- 观点1： 主料 白菜 10棵(30kg), 粗盐 19杯(3kg), 水 15ℓ;
配料 萝卜 3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜 1捆(1kg), 水芹 2捆(600g), 大葱 半捆(400g), 蒜 10头(400g), 生姜 3棵(100g), 辣椒面 10杯(800g), 温水 2杯), 虾酱 1杯(250g), 凤尾鱼酱 200g, 生牡蛎 1杯(200g), 生虾 2杯(300g), 适量的盐和白糖
备料
①挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜帮切成四块，小的切成两半。
②取出适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。
③将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。
④挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。
⑤择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm的段，大葱只取白色部分粗略地切成段。
⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中。
⑦生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出。
⑧生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎。
⑨用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡
腌制方法
①把泡开的辣椒面(步骤9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
②放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。
③再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和。
④把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。
⑤将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏
参考资料：(天地饮食) - 观点2： 辣椒的问题，放的多自然就红了呀
- 观点3： 加苏丹红就红了呗......
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