- 观点1： 买回来的豆腐晾干水分，找个篓子晾一个小时就好了。 晾干的豆腐放进一个相对封闭的容器里发酵。这个过程需要至少2天。放久了豆腐会太绵，筷子夹不起来，时间没放够味道会酸。期间记住要将豆腐翻面，别粘在一起了，我一般放篮子里簸几下。发酵好了的豆腐表面会泛黄色。 煎豆腐：小火慢煎，一定不停的翻面，直到两面金黄。这个步骤千万不要心急，大概20分钟后，豆腐就会外酥里嫩，呈金黄色，就表示炸好了。 做好的建水烧豆腐可以蘸调料啦，调料有干料和潮料两种，干料为辣椒面，潮料为腐乳汁。豆腐浸泡入潮料，小孔中吸满腐乳汁，一嚼之下，汁液四溅，唇齿留香。
- 观点2： 云南特色蘸水
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煳辣子蘸水
这是云南最常见的蘸水，传统做法是将干辣椒放进灶灰里焐香，取出后用钵舂碎成末，撒一把木姜子、薄荷、葱末、盐和炒香的芝麻，倒入豆油，再浇上麻油，倒入少许盐，浇上清汤，浓郁的香辣味如期而至，口感也极棒。
油辣子蘸水
将生油烧热后倒进芝麻粒、花椒面、辣椒面，搅匀得油辣椒，然后撒上一把花生碎、缅芫荽碎、葱末，调入盐和味精，一碗油辣子蘸水就做成了。
腐乳蘸水
腐乳蘸水需要用楚雄腐乳或路南腐乳为主料，再加入芝麻酱、芝麻油、花生酱和芫荽、葱花，浇上清汤或开水，鲜美程度大幅增加，云南人吃烧烤和火锅时最喜欢它。
醋辣子蘸水
滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到开水里煮熟、剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特别要多多加醋，然后兑上少许凉白开。一般用来蘸蔬菜，又酸又辣，相当开胃。
哈尼蘸水
哈尼蘸水特指世代住在云南红河州大山里的哈尼人制作的蘸水。哈尼族人制作食物多以水煮的方式，无论荤素，都不会添加任何调料。他们只会在煮熟后，为每道菜配上一份专属蘸水。
可以说，一千道菜就有一千种哈尼蘸水，配料少则几味，多则几十味，就连鸡杂、鸡蛋、糯米均可制成蘸水。
不过，哈尼蘸水的配方中一定会有小米辣、芫荽、薄荷、黄姜芽、姜葱蒜和苤菜。其中，苤菜指的是宽叶韭，具有葱、蒜的辛香味，味道近似韭菜。
制作哈尼蘸水只需将上述的辅料切碎，鸡肉蘸水浇鸡汤；青菜蘸水浇青菜汤；豆腐蘸水浇豆腐汤……以此类推，做成的蘸水不仅能突出食材的本味，更能赋予菜肴更加丰富的味觉体验。
△哈尼蘸水鸡
柠檬撒
取青柠或小青桔，挤出汁液，倒入苤菜末、小米辣末、香柳末、蒜末、葱末，配以用小火慢焙的新鲜牛肉末，冲入适量凉开水或者清汤，搅匀即得。
柠檬撒是非常经典的一种蘸水，酸辣适中、去腥提鲜、增强食欲，非常适合夏季食用。
梅子醋蘸水
“没吃过生皮，不算来过云南”，滇西人对于蘸水的追求，相当生猛。新鲜健康的生肉皮配上特制的蘸水——梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来。
牛撒撇（苦撒）
“撒”是“拌生”，“撇”指“苦肠”，“撒撇”也就是苦肠水拌生的的意思。
取精黄牛肉为主料，切碎捣为肉泥，配黄牛肚、连贴（牛脾脏），在开水里氽熟，再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨，用纱布过滤后备用，然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分，再配以蒜末、韭菜末、香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料，把牛肉酱、苦水在一起拌匀，口感十分清爽，通常搭配牛肚丝、米线或肉片食用。
撒大鲁
此蘸水口味鲜甜，将猪肉剁泥，浇入柠檬汁、柠檬醋或腌菜的酸水，在柠檬酸的作用下，肉彻底酸熟，加入蒜、姜泥、茴香末，配生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜，也可加入火烧猪皮、青木瓜丝或番木瓜，搅拌均匀，酸甜、清鲜又清脆的复合口感，那边让人无法忘怀。
巴撒（鱼撒）
取鱼脊肉（鲤鱼最佳，其它 鱼也也可）捣成泥状，配以撒大鲁相同的配料，拌匀即可蘸食之。巴撇香嫩可口，通常搭 配可生食蔬菜食用，入口清爽，可以增加食欲。
腌菜膏蘸水
取制作好的腌菜膏，倒入折 耳根粒、小米椒碎、盐、花生碎、芫荽碎，拌匀即得，腌菜膏蘸水经常搭配烤五花肉、炸猪 皮、烤牛舌食用，解腻爽口。
腌菜膏：
取新鲜萝卜叶晒干后，用水洗净拧 干后放入腌菜坛子中，倒入糯米水，密封腌制数日。起锅，倒出腌菜和汁液，煮开后捞出腌 菜，再将汁液煮至浓稠，放凉后即得腌菜膏。 - 观点3： 香葱切葱花，将芝麻酱、麻椒油、生抽、糖、辣椒油拌匀调成酱料。
豆腐上淋上料撒上葱花，开吃！ - 观点4： 买回来的豆腐晾干水分，找个篓子晾一个小时就好了。 晾干的豆腐放进一个相对封闭的容器里发酵。这个过程需要至少2天。放久了豆腐会太绵，筷子夹不起来，时间没放够味道会酸。期间记住要将豆腐翻面，别粘在一起了，我一般放篮子里簸几下。发酵好了的豆腐表面会泛黄色。
煎豆腐：小火慢煎，一定不停的翻面，直到两面金黄。
这个步骤千万不要心急，大概20分钟后，豆腐就会外酥里嫩，呈金黄色，就表示炸好了。 做好的建水烧豆腐可以蘸调料啦。 - 观点5： 基本上，烧豆腐蘸水也分好多种，最常见的就是豆腐乳汁+干辣椒粉少许+折耳根切碎+芫荽少许就OK。个别地方是用干辣椒粉+盐巴味精混合均匀+少许蒜油，看你口味了
- 观点6： 准备材料：青辣椒1个、糊辣子2勺、辣椒油4勺、葱花2勺、蒜末1勺、盐1匙、酱油2勺、鸡精少许
一、准备好炒好的糊辣子面。
二、舀2勺放在小碗里。放点蒜末。
三、放点葱花。
四、放点青辣子。
五、用盐和鸡精调味。
六、加半碗凉开水即可。 - 观点7： 用料
辣椒面（最好的是现舂的火刨辣椒） 一勺
小葱花 1根
芫荽碎 1根
熟芝麻（捻碎） 1小勺
花椒面 少许
云南腐乳（石林油腐乳、或者自家妈妈做的乳腐均可） 小半块
汤或者开水 1勺
盐（可选） 少许
味精（可选） 少许
花生碎（可选） 小半勺
蒜泥（可选） 少许
姜末（可选） 少许
朝天椒碎（可选） 两个
腐乳蘸水碟的做法
所有材料放在小碗里，不用搅拌，腐乳搁在一边就行。
吃的时候浇上一勺汤，或者开水，拌开搅匀就行。一般是蘸什么菜就浇什么汤。 - 扩展阅读1：杭州特产有哪些土特产零食杭州有什么特产零食可以带回家
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