带皮牛肉怎么炖好吃又烂

观点1：怎样炖牛肉

煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为:“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐;作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。
选肉:一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤:锅内添足温水(以没过肉为准，锅种不限)，放适量黄酱，俗称“打底”(500克肉、50克酱即可)，用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料:把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4块、葱寸长3~4段、.姜1块切口(不要切断)、蒜4~5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2~3次。
火候:作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。
PS:
1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。
3、煮牛(羊)肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。
4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

如何炖牛肉
五香牛肉
主料:牛腿肉1公斤，大酱15克，酱油50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15克，大葱块25克，桂皮10克，姜块25克，大料5克，味精5克，牛肉汤1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1个，焙好芝麻15克，水淀粉25克。
特色:呈金红色，香鲜味美，咸辣酥烂。
制作方法:
1、牛肉洗净，去筋膜，切成9厘米长，5毫米厚的片块，放入开水锅里煮透，去净血沫，捞出。入凉水盆洗净，捞出，控水。
2、炒锅烧热，放入香油，烧热后放入白糖，炒匀成糖色，随后烹入黄酒，加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料(茴香、桂皮、大料用纱布缝个包)、白糖、放入牛肉片块，大火烧开，小火煨炖2个小时，待牛肉熟。

陈皮牛肉
特点:此菜色泽褐红油亮，肉质酥烂，咸甜适中，具有麻辣、桔皮香味，不仅味美，且有开胃之功。
原料:牛腿肉一斤;姜;酱油四钱;蒜头五分;精盐一钱;干辣椒粉二钱;白糖五钱;花椒粉;甜酒酿汁一两;芝麻油五钱;陈皮一钱;味精;葱;食油。
制作过程:
1.牛肉洗净，切成五分见方的肉丁。陈皮切成指甲片大小(用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘，减少苦味)，葱切段，姜切成小片，蒜切片。
2.锅放炉火上，放入食油六钱烧热，放入牛肉丁煸干水分，加入开水(淹没肉丁)，用旺火烧开，撇去油沫，改用小火，盖上锅盖，烧至熟烂倒入碗内。
3.原锅刷洗干净，放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下，用旺火收干汤汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌匀起锅装盘即成。

怎么炖牛肉?
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美;旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。; 观点2：带皮牛肉不好炖，但炖好了非常好吃，我建议不要用高压锅炖，可以在爆炒出香的情况下，细火慢炖，炖的时间长些，这样炖出的牛肉又烂，调料味也能很好的入味，又好吃。; 观点3：带皮牛肉不好炖，但炖好了非常好吃，我建议不要用高压锅炖，可以在爆炒出香的情况下，细火慢炖，炖的时间长些，这样炖出的牛肉又烂，调料味也能很好的入味，又好吃。; 观点4：炖牛肉，要热水下锅，这和炒牛肉正好相反，热水可以使牛肉表面的蛋白质凝固，防止营养流失，保住牛肉的味道鲜美。炖至的过程中不可以加凉水，一加凉水牛肉表面就会收缩，热量传到不均匀，就会炖不熟，不好吃，所以炖牛肉的时候要加足水，万一水烧了也要加热水，不能加凉水。; 观点5：煮牛肉要炖的好，又烂烀，听老人们说放几个山楂爱烂，不然的话就用高压锅煮，一定会很烂。; 观点6：用高压锅来炖了这样就比较烂了。

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