如何做好一道凉菜？_美食特产问答

观点1：凉拌腐竹
食材：腐竹250g 胡萝卜适量青椒适量黄椒适量盐适量白糖适量辣椒油适量苹果醋适量香油适量做法：1.腐竹放40度左右的温水浸泡3——4小时。
2.把腐竹切成丝。
3.胡萝卜青椒黄椒切成丝。
4.锅中放水，水开放腐竹焯一下。
5.焯胡萝卜时，锅中放点油。
6.把腐竹胡萝卜彩椒放入容器中，放入盐白糖苹果醋香油拌匀。一半放入盘中。另一半喜欢吃辣者，再放入辣椒油拌匀即可。食材：
腐竹250g 胡萝卜适量青椒适量黄椒适量盐适量白糖适量辣椒油适量苹果醋适量香油适量; 观点2： 1.首先准备好食材，黄豆、花生米都是提前泡好的，然后芹菜和胡萝卜切丁备用。 2.水烧开，把切好的菜丁煮熟。3.泡好的花生米和黄豆也煮熟，然后捞出，放凉备用。 4.待以上煮熟的食材都放凉以后，把水空干，加入盐腌制，可以放入冰箱保存，等拿出来吃的时候记得加入几滴香水，味道更美！ 5.特别提示:存放的过程中一定不要见油，不然容易坏。好了，一道简简单单的凉菜就这么完成了。; 观点3：做好一道凉菜，要从食材，工艺等各个方面下功夫。一，做凉菜首先最重要的就是食材的搭配

这个搭配不仅仅是要在味道上搭配，还要在颜色上搭配协调，让人看起来就有想吃的冲动。例如说翠绿的蔬菜，金黄的鸡蛋，还有红亮的肉丝，为了点缀还可以适当的切一些细细的青椒丝和胡萝卜丝这样看起来会更加诱人。二，其次食材的新鲜度也十分重要

这个新鲜不仅仅是指做凉菜的蔬菜本身是新鲜的，还包括焯水后的菜本身的的颜色口感也要新鲜。防止细菌滋生，第三就是哪些食材比较适合凉拌

可以直接生吃的蔬菜也有很多，例如：胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、白菜心等等，第四好吃的凉菜还需要有合适的调料酱汁

比如说想做脆腌白菜，手撕鸡肉等就拌酸辣汁。想做糖醋瓜条就拌糖醋汁。蒜味汁适合拌一些肉类和蔬菜类的凉菜制品例如蒜泥猪肉，蒜味豆角等。而甜辣汁比较适合蔬菜比如甜辣萝卜、甜辣白菜等。; 观点4：做好一道凉菜，首先在凉菜的佐料上的调配上面。因为凉菜的一般食材都是差不多的。最重要就是调料上的比例。作料拌的好，凉菜就好吃。; 观点5： 1、锅中放入清水煮沸，倒入芹菜30g，焯水30秒捞出2、沸水中放入豆角30g，焯水30秒后捞出3、放入菜花30g，焯水30秒后捞出4、放入土豆片20g，焯水30秒后捞出5、碗中放入芹菜、豆角、菜花、土豆片、胡萝卜30g后再放入凉皮、青红辣椒、洋葱，最后放入生抽5g，胡椒粉1g，盐3g，香油2g和适量胡椒粉6、起锅放入食用油5ml，姜丝5g大火大火爆香淋入碗中7、碗中加入酒鬼花生后搅拌均匀。色香味俱全，好吃极了。; 观点6：做凉拌菜，大体分为两个环节，一个是主辅料的处理，二是调料的调配。
以制作蒜泥白肉为例，主辅料处理部分就是：将猪肉煮熟切片，黄瓜切片，一起在盘子中码放好。
调料的调配部分就是：取一只小碗，将红油辣椒、蒜蓉、酱油等调料搭配调匀。然后将调料浇在主辅料上，拌匀之后就可以了。下面来细说。
1. 主辅料的处理
一些可以生吃的素菜，比如生菜、番茄、黄瓜、青笋等，最省事，直接洗干净后，根据需要切成块、片、丝就可以了。
木耳、笋、菌菇、粉丝等，也都是凉拌的佳品，锅里放入水，煮熟便好，做凉拌菜，食材还是爽脆一点才好，煮久了口感绵软，不适合凉拌。
肉类食材，首先要选嫩一点的，比如做口水鸡的鸡肉，就要选年龄小的仔鸡，嫌整鸡不会处理，只用鸡腿也行。和素菜一样，依然是不要煮太久，这样才会有嚼劲。鸡肉煮七八分钟，然后在原汤里泡 20 分钟，做蒜泥白肉的后腿肉，煮 15 分钟，猪肚 40 分钟左右，牛肉要更久一些，具体要看自己的牙口如何。
牛羊肚、鹅肠等荤食，都是下锅熟，十几秒钟的时间，爽脆得不得了。
煮大块的肉，一般是凉水下锅，就是肉放进锅里，加入水，再开火，不要等水沸腾了才把肉放进去，这样更有利于除去肉里的血水，减少腥味，肉也更容易煮熟。
做凉拌菜不像卤菜，一般煮肉的时候就不需要放太多香料进去了，一小块姜、一小截大葱、几粒花椒，除一除肉的腥味即可，菜的味道主要还是来自调料。
2. 调料的调配
先来看看做凉拌菜常用的调料都有哪些。
固体调料：盐、白砂糖、花椒面、姜、蒜、小葱、味精、腐乳。
非固态调料：生抽酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末膏、韭菜花、豆瓣酱、泡辣椒、麻油。
复制调料：辣椒油（还有很多，比如复制酱油、椒麻糊等，但是在家做凉菜不常用，就不列举了）。
这样看来调料也不多，对不对？
其中大多数调料都是可以直接从超市里买到的，只有辣椒油，也叫红油辣椒或者油泼辣子，需要自己来做，虽然只是一味，却很重要，所以我先讲讲怎么做辣椒油。
做辣椒油，最基本的原料就是干辣椒面了，讲究些的餐厅，要买来干辣椒，在锅里炒熟，再放进石臼里舂成粉末，最后做成辣椒油，带着股煳辣的香味。我们在家里做，不必这么麻烦，直接用超市、菜市场里买来的干辣椒面就好。辣椒面有不同的品种，在四川呢，主要分为二荆条辣椒面和小米辣辣椒面，小米辣更辣，二荆条更香，一样一半，掺和起来比较合适。不在四川也没关系，在当地买到的辣椒面，通常也都是适合当地人口味的。辣椒面要看起来干爽、红艳、新鲜。; 观点7：做凉拌菜的步骤，第一关键点食材的处理，例如西蓝花，包括根部也可以一起入菜，千万别浪费了，不过，切的时候可以薄一点，比较容易入味，例如土豆丝也是一样的道理，尽量切均匀了，但是不建议用擦丝器，影响口感，没有脆爽的感觉了。
第二关键点当然是焯水啦，焯水是很关键的，时间有长有短，有些食材焯水时间很短，过久就会太烂，影响口感。例如：香菜，也有小伙伴说香菜应该是直接拌呀，这个看个人喜欢吧。当然，也有一些食材是直接凉拌的，那就是西葫芦，别惊讶，西葫芦不用焯水，直接拌很好吃。
第三关键点，调味汁，我常用的调味汁，生抽，香醋，白糖，芝麻油，小红油，有时候会加一点辣酱。也可以用蚝油，生抽，香醋，芝麻油等。
第四关键点，最后要不要热油浇，这一点其实看个人喜好来定，一般直接拌，不用热油的凉拌菜会更加清爽一点，而相反，热油浇过的凉拌菜会偏油一点，当然不是那种特别油腻腻的感觉，是相对而言。不过热油浇过的凉拌菜会更香一点。
第五关键点，焯水过凉问题，有一些人做完凉拌菜发现菜的口感软烂，不太好，其实一是焯水时间太久，二是没有过凉，焯水后的食材迅速过凉开水，会比较脆爽。; 观点8：首先要用新鲜的食材。丰富美味的佐料。

把食材洗干净，再把自己喜欢的佐料，姜蒜，葱，花椒，辣椒，盐，白糖，酱油。混合在一起搅拌均匀。

再把喜欢的蔬菜煮熟。把调好的佐料淋在蔬菜上就完成了。; 观点9：做好一道凉菜，要准备凉菜的食材配料，就可以做，做法十分的简单。

凉菜的种类很多，土豆，莲藕，青瓜，海带丝，海蜇丝，油豆腐，腐竹，酸萝卜，茄子，西兰花，白菜花，木耳，火腿肠，花生米，等，在撒上配料芝麻油，熟白芝麻，酱油，酸醋，老抽，辣椒油，辣椒全部搅拌均匀就做好了。
凉凉的十分香，特别的好吃，夏天吃的爽歪歪的。; 观点10： 1、选择合适的凉菜食材。根据自己的喜好和口感，以及营养成分等条件选择合适的蔬菜作为凉菜的食材，如木耳、粉丝、莲藕、胡萝卜、海带、腐竹、黄瓜、皮蛋、莴笋、豆芽、菠菜等蔬菜都作为凉菜很好的食材。
2、拌菜配料要齐全。凉拌菜的配料是最重要环节，凉拌菜味道的好坏全靠配料。一般基本配料会大蒜、辣椒、小葱，花椒、麻酱，蚝油，香油，芥末，麻油等配料。
3、把配料制成料汁。先把锅烧热，放入适量的清油，然后放入大蒜、辣椒进行翻炒，炒香后倒入酱油和醋，放入葱花利用余温将葱花的香味带出来。也可以根据个人口味放入其它配料。
4、最后把配料倒入食材中搅拌，放置1-2小时后便可以吃了。; 观点11：甜口的凉菜用盐点睛，有些甜口的菜，要想控制热量或者让菜更甜一点，不能再加糖了，只需要稍微添加一点盐就行，所谓“要想甜加点盐”！最多是再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋心里美。; 观点12：凉菜因为是凉的，首先一定要注意好卫生，否则容易被细菌感染，必须保证新鲜，即时蒸煮熟透即时用，选好菜的品种，有些菜是不可以做凉菜的，可以做凉菜的有粉丝、海带、凉皮、莲藕、树花、花生等等，但要先煮熟，另外注意菜品搭配，最关键的是调料，调料味道好坏影响凉菜的味道，一般酱油、辣椒粉、蒜泥不可少，蒜泥可以起到杀菌的作用，其他根据自己的口味加入就行，如果放香菜，香菜一定要放进沸水中煮一下才行。; 观点13：最好吃的是晶莹剔透的炝土豆丝，色香味俱全，土豆切丝，用凉水寖泡，然后多洗几遍，水烧开加入土豆丝，土豆丝熟即可，让后冰水冷却后加入调好的汁即可，调汁加入香菜小米辣，辣椒油，爱吃香油可以加香油盐鸡精葱末。; 观点14：要做好一道凉菜，首先需要从食材入手。
优质的食材经过简单的烹饪就可以做出非常美好的味道。做一道好的凉菜，在食材方面要选择那些新鲜的美味的时令蔬菜。
同时做好一道凉菜，更要注重一些调味上的细节油盐酱醋，白糖，鸡精等等要掌握好它的用量，不能过多以及过少，会影响菜的口味。最后要做好一道好的凉菜，也需要在色泽搭配上能够精益求精。新鲜，靓丽的蔬菜色泽搭配让人看上去就非常有食欲，这是一道好凉菜的一个外在标准。; 观点15：凉菜的种类很多，土豆莲藕青瓜海带丝。海蜇丝油豆腐腐竹酸萝卜茄子西兰花白菜花木耳火腿肠，花生米等在撒上配料芝麻油。熟白芝麻酱。酱油。酸醋老抽辣椒油辣椒全部搅拌均匀，就做好了。非常好吃。不论你把凉菜切成什么样子，只要调好味到就是一道好的凉菜。因为凉菜也要分。什么底菜比如凉拌黄瓜只要你用适量的辣椒油，老醋麻油盐蚝油调好汁，然后放入黄瓜丝和自己喜欢的配菜就是一道不错的凉菜。做凉拌菜，一般醋这种调料是必不可少的，因为。醋酸酸的可以刺激我们的食欲使我们瓶更好更有胃口，另外醋还有杀菌的作用，所以几乎所有的凉拌菜都是要加醋的，还有就是油最适合做凉拌菜的油是橄榄油还有味精。; 观点16：做凉菜的窍门很多，我来讲一下保留凉菜营养的窍门吧！
1，大多数凉菜因为是低温烹调，所以营养损失少，可以吃出食物天然的滋味，比如拍黄瓜、拌老虎菜、东北大拉皮等家常凉菜。
2，但是，制作凉菜也有很多窍门，把握不好还真做的不好吃。
3，我做酱肉的凉菜是真的很好池，我觉得酱肉卤味不能做到十成熟酱货卤水多半是动物性食材，比如肘子、牛腱、猪头肉、牛肚、腔骨等等，如果煮到10成熟，关火浸泡几个小时就不能吃了，基本都脱骨散架。
4，所以，这一类食物做到八成熟，再关火浸泡一晚上，口感刚刚好，味道也都入进去了。; 观点17：对于这个问题，这个就是要看自己的手艺了。说实话厨艺这个东西真的就是需要经验的，做得多，那么手艺就是自然就好了。所以，这个就是真的要看自己的手艺。人就是这样的。
无论春夏秋冬，逢年过节、待客宾朋，餐桌上总是少不凉拌菜。今天小编跟大家分享5道特色凉拌菜的做法，拌一拌，比大鱼大肉还好吃.一起来看看吧！看看有您爱吃的吗？
凉拌鸡蛋，清香可口蒜香味十足，开胃又下饭。
食材：4个鸡蛋，蒜末，姜末，1颗辣椒，老抽、生抽、白糖、耗油、香油
1.先把鸡蛋清洗干净，锅里加水，鸡蛋冷水下锅煮熟，水开后煮5分钟就可以了。
2.煮好后捞出，过一下凉水，然后把鸡蛋去壳。
3.刀蘸水，这样蛋黄就不会粘在刀上，一个鸡蛋切成4瓣.
4.切好以后摆盘，摆成一个莲花状.然后把姜，蒜，葱切成沫，红辣椒切碎。
5.将切好的蒜末姜末及辣椒加上老抽、生抽、白糖、耗油、香油、搅拌在一起，调成调汁。
6.淋上调好的料汁，撒上葱花，锅里再烧点热油，淋上去。一盘好吃又好看的凉拌莲花鸡蛋就做好了.
凉拌三丝，把胡萝卜丝，黄瓜丝，金针菇，三样食材拌在一起，绝对开胃爽口.
食材：黄瓜1根胡萝卜半个金针菇半把，小米椒2个香菜2g 大蒜5g 香醋适量生抽10ml 糖0.5g 香油3ml 辣椒油适量盐适量麻油适量
将黄瓜、胡萝卜、金针菇洗净，另备好香菜、红辣椒、大蒜.
锅中加适量水烧开，放入金针菇焯水3分钟.
将黄瓜、胡萝卜切丝入盆，用压蒜器把大蒜压碎，入盆
把焯过的金针菇过一遍凉白开水，沥干水分备用
香菜和红辣椒切碎，入盆，加入糖，香醋，生抽，香油，辣椒油，盐，麻油，搅拌均匀便可装盘.
凉拌藕片，脆嫩爽口，酸辣过瘾，开胃下饭.
食材：2节藕，辣椒面，辣椒段，白芝麻，1勺老干妈，滴上几滴香油，少许白醋，1勺白糖，适量盐，葱花
制作过程：
1.2节藕清洗干净，去皮，然后切成薄片。
2.锅里加水，烧开，水开后，把切好的藕片倒入锅里焯一下水，再次开锅就捞出藕片，藕片不宜焯太长时间影响口感。从锅里捞出的藕片过凉水，过好凉水后捞出控干水份。
3.碗里放入辣椒面，辣椒段，白芝麻，锅里倒油，烧至冒烟，然后把热油浇在辣椒上面，瞬间散发出好香的味道。
4.然后往辣椒油里再加一勺老干妈，滴上几滴香油，少许白醋，一勺白糖，适量盐，搅匀备用。
5.把控好水分的藕片倒入干净的盆里，把调好的料汁倒上，再放点葱花，搅拌均匀。这道开胃下饭的凉拌藕片就做好了。所以，这个就是做法。; 观点18：做凉拌菜，一般醋这种调料是必不可少的。因为醋酸酸的，可以刺激我们的食欲，使我们更有胃口。另外醋还有杀菌的作用，所以几乎所有的凉拌菜都是要加醋的。还有就是油，最适合做凉拌菜的油是橄榄油；还有味精、味精，味精和鸡精只能在高温状态下有提鲜的作用，直接加入凉拌菜中是没有什么效果的。所以要加的话，要先加热才行。

2、食材处理

食材一定要清洗干净，特别是一些菜叶中附着的砂石和虫卵，一定要仔细洗干净，洗干净之后水分一定要完全沥干，不然会稀释调味料的味道，导致风味不足。还有很多蔬菜凉拌之前是需要焯水的，多数叶菜类食材需要用水焯一下：例如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等，焯水可去除草酸及部分涩味。像是西兰花、菜花、莴苣等蔬菜焯水之后更易消化，口感会更好。豆角类蔬菜则必须焯熟食用，避免中毒。

3、酱汁

做凉拌菜的调料最好都放到一个碗里混合均匀之后再浇到食材上，这样口感比较好。如果不是立即吃的话，也不要马上浇酱汁，要吃的时候再放，不然多数蔬菜遇咸都会析出水分，会冲淡调味，所以最好是准备上桌的时候再淋上酱汁调匀。; 观点19：夏天吃凉菜是最爽的，凉菜有很多种，虾仁拌粉丝，凉拌黄瓜，糖拌西红柿，海带丝，拌莲菜，等等，很多很多，做凉菜主要是，刀工和调料汁，比如凉拌黄瓜和拌莲菜，黄瓜要去皮，用刀在案板上把它拍开，然后斜刀切成小块，放入盘中待用，喜欢吃蒜味儿的，可以放点蒜末，碗里面放少许盐，糖，凉拌醋，少许生抽，调色，鸡精，小磨油，调成汁，然后浇在黄瓜上面，轻轻地拌一下，好吃的，一道凉菜就成了酸甜可口，清脆好吃，莲菜也是这样，首先要去皮，从中间破开，切成薄片，放入盘中，调料汁的方法和拌黄瓜的方法一样，把调好的料汁放入盘中，拌一下即可，喜欢吃姜味的，可以放些姜末。; 观点20：过年必应准备的一道凉菜，提前做好，不必再连夜熬制皮冻。在东北，一般都是在年终时杀猪，又正好赶上过年，所以过年杀猪菜是家家必不少的，什么猪肉炖粉条酸菜、萝卜炖猪血肠、土豆炖排骨、炸猪油酥包包子，凉菜有熬制猪皮冻等等。要熬制出上好的猪皮冻，需把猪皮切成小块，在炉上熬制二、三个小时，而且需要进行二次熬制，然后静置零下气温下三四个小时以上才能成形食用。自从学会了用水果罐头做水果冻后，再也不用去做皮冻了，一是在全是肉食为主的餐桌上，多一道素食为主的水果皮冻会让人有眼前一亮的感觉，再者，也能调节一下受累的胃肠吃起来更舒畅。下面小编就为大家介绍一下水果冻的制作方法。

准备材料：自己喜欢的水果罐头一瓶（这里以草莓罐头为例），吉利丁片两片，塑料盒一个（碗、盆也可以）

第一步：将吉利丁片用凉水泡一下备用，将准备好的水果罐头、泡好的吉利丁片倒入无油的锅中，开小火进行熬制至粘稠。

第二步：将熬制好的罐头倒入准备好的塑料盒中，放入冰箱或零度以下的室外进行凉置凝固。

第三步：食用时可随取随用，将水果冻从模具中倒出切成小块装盘。

整个水果冻的制作虽然简单，但要注意以下几点：

1、吉利丁片下锅熬制前一定要凉水泡一下，不能直接加入热水中。

2、1片吉利丁片大概能做150克左右的液体，如果罐头大小要调节吉利丁片的多少。; 观点21：最好吃的凉菜，我觉得还是土豆是凉菜，可以把土豆丝切好洗干净进行焯，水焯熟之后捞出，然后在里面放入一些小葱花，辣椒油，香油，盐，糖，生抽蚝油，还有很多好吃的调料进行搅拌一下，再在最上面准备一些蒜末，还有辣椒面儿。还有芝麻，然后烧一些热油浇在上面再进行搅拌，这一个凉菜就是最好吃的。; 观点22：做凉菜的关键是要先选择新鲜的食材。还要调好料汁。比如说。姜汁豇豆。那么就要选择非常嫩的豇豆。把豇豆焯水。焯水时。加入少许盐滴几滴油这样豇豆看上去色泽翠绿。焯几分钟捞起来放在凉水中。凉白开水，周。冰与冰。凉白开中放姜片。强读在凉白开中浸泡两个小时。捞起。控干水分。然后把仔姜切成末。放在豇豆段上。加入盐。生抽醋。上面在撒上。芝麻，小米椒。热锅，烧油油热泼。盖上盖。捂几分钟。然后切开盖。半搅拌均匀。即可。一盘酥脆上。哪的？姜汁。豇豆就做好了。色香味俱全，特别。好吃。切成段。; 观点23：要想做一道好吃的凉菜，调味的材料要齐全，比如耗油，辣椒油，白醋，麻油，盐等，根据个人的口味去调配，凉拌黄瓜，黄瓜可以切成丝和片都行，还可以掺入鸡蛋，粉皮，倒入调好料搅拌均匀即可，一道好的凉菜就做好了。; 观点24：想做好一道凉菜必备的是，咸盐，味精，麻油，辣椒油，陈醋，大蒜，白糖，香油，这些调料是必备的，有了这些调料，基本上可以办出一道精美的凉菜！; 观点25：做好一道凉菜，要准备凉菜的食材配料，就可以做，做法十分的简单。
凉菜的种类很多，土豆，莲藕，青瓜，海带丝，海蜇丝，油豆腐，腐竹，酸萝卜，茄子，西兰花，白菜花，木耳，火腿肠，花生米，等，在撒上配料芝麻油，熟白芝麻，酱油，酸醋，老抽，辣椒油，辣椒全部搅拌均匀就做好了。
凉凉的十分香，特别的好吃，夏天吃的爽歪歪的。

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