炒肉丝怎么不粘锅，肉丝滑嫩？

观点1：平日里的家常菜当中，很多菜里都会出现肉丝的踪影，鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝以及各类蔬菜炒肉丝。当然肉丝的种类也多种多样，例如鸡胸肉丝、牛肉丝、猪肉丝等等。

但是不管是炒什么肉丝，很多人都会发现，自己在家里炒出来的肉丝和在饭店里面吃到的差距很大。饭店里炒出来的肉丝又嫩又滑，但是自己炒出来的，不仅又老又柴，还黏锅，变成一团一团的，口感很差。

为什么差距这么大呢？特地请教了饭店里的大厨，才发现原来我们少做了一步。他告诉我，不管炒什么肉丝，最忌讳的就是直接下锅炒了，肯定粘锅！一定要在炒肉丝前多加关键的这一步，肉丝才会炒出来和饭店的一样，又滑又嫩。

不管是什么肉丝，炒肉丝前，一定要将肉丝先腌制一下，然后再用大火爆炒，这样出来的肉丝才会根根分明，不粘锅，口感还嫩滑。
腌制肉丝的方法：
食材：肉丝（任何肉都可以）
调料：盐、料酒、淀粉、生抽、鸡蛋清、生姜
做法：
1、买来的肉丝用清水漂洗一下，沥干备用。
2、生姜切成丝，葱切成小段，浸泡在清水中做成葱姜水、
3、肉丝放入碗中，加入少量葱姜水，再加入适量盐、生抽、料酒、鸡蛋清和淀粉，用手抓匀，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏15分钟转左右。
除了腌制肉丝很关键以外，炒的时候也很重要。

炒肉丝的关键点：
炒肉丝的时候，要注意这几个点，这样炒出来的肉丝才会滑嫩还入味：
1、油温要烧到七八成热，即略微冒白烟。
2、肉丝下锅前先放入少许盐，利于后期炒肉丝入味。
3、要用大火快速爆炒肉丝。
4、肉丝变色的时候，把辅料加入，翻炒至辅料变熟即可，这样肉丝不会变老。; 观点2：首先肉丝上一定要裹一层湿淀粉，然后热锅凉油再下入肉丝，这样做出来的肉丝不仅不粘锅，而且非常的滑嫩。; 观点3：炒肉丝时一定要将肉提前腌制一下，同时要在锅里多放一些油，小火炒制，这样炒出来的肉丝不粘锅，而且肉丝嫩滑。; 观点4： 1、选用猪里脊肉，肉质比较嫩；2、肉先进行腌制，用盐，料酒，生抽，姜丝，蛋清，一小把生粉腌制，肉比较入味；3、热锅冷油，把锅烧热了再倒油，油热了把锅拿起来转一下，让整个锅底都粘上油，七成油温下肉丝滑炒，这样就不会粘锅肉也会比较嫩了。

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