大同刀削面卤绝密配方

观点1：配方是：猪肉切丁、葱段、蒜瓣、姜片、花椒、八角、茴香、桂皮、豆瓣酱各少许。面粉（饺子粉）1斤。

刀削面卤汁做法：
肥肉切丁，瘦肉切丁。胡萝卜，洋葱切块，香菜切段，一半儿姜切片，剩下的切碎。一半儿蒜轻轻拍松，剩下的切碎。
肥肉丁炼油，金黄色捞出，锅里留猪油。
放入蔬菜煸炒。
出香味后放入姜片，大蒜煸炒，再放入花椒，大料，香叶炒到焦黄色捞出，锅里留油。
锅里的油加入豆瓣酱，炒出红油，加入瘦肉，变色后加入肥油丁，再加入盐，鸡精，剩下的蒜碎和姜碎，加入酱油，醋。一直翻炒。
花椒泡水，倒入锅中，继续翻炒，加入香叶，花椒，加入热水，大火煮开，小火煮两个小时以上，肉变得软软的，味道吸足了，关火浸泡。煮肉的时候可以放入白豆干，炸好的丸子，煮熟的鸡蛋，甚至油豆泡都可以。; 观点2：材料
【面团原材料】：小麦面粉（中筋面粉）400克，冷水160克。

【炒面配菜】：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克。

【炒面调料】：花椒10粒、干红辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、六月鲜酱油2汤匙、山西老陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
做法
【刀削面面团的和制过程】：

1.小面面粉（中筋面粉）400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克。

2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮。

3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉。

4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重
量是15克。

5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团。

6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟。

7.拿掉纱布，用手反复揉面团。

8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟。

9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑（慧心贴心提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面）。

和好面团，并把面团揉到位，制作刀削面就不难了，因为，现在有许多适合新手操作的削面刀，只要操作时注意“刀不离面，面不离刀”下刀准确，削面动作快而迅速，心里不要有杂念，依照次序一刀一刀的削面即可，面的粗细厚薄取决于动作的熟练程度，多试几次就掌握技巧了。

【刀削面的削制过程】：

1.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力。

2.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。

3.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟（慧心贴心提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手）。

4.饧好的面团取出，准备好削面刀具。

5.左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角。

6.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面。

7.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动。

8.削下的面条厚薄均匀。

9.粗细均匀，呈柳叶形状。

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