炒菜有苦涩的味道？_美食特产问答

观点1：应该是炒糖色不当导致。
炒菜时注意火候，就能避免苦味。也可以改用生抽，快出锅前加入，只是颜色会淡些。炒菜发苦是因为加入的酱油炒时间长了，酱油中添加了焦糖色，它是用糖制出来的，所以等于是把糖炒糊了，就产生了苦味
糖色水做法和步骤

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锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化；

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熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好；小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了；

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冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多；

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开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡；传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段；水刚一下去肯定动静不小，如上图的右上，之后如左下、右下逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆；

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水尽数倒入后略微搅拌，开大火；再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。

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小贴士：1、没有冰糖用白糖也可，但据说光泽度等各方面效果都不及冰糖；2、糖色的味道：炒好的糖色水因为经过稀释，不会有明显的甜味，如果没有炒过头，也不应该有苦味，但会有焦糖特殊的风味，稀释了的缘故，也不会太浓，但是应用到烧卤过程中糖色水又得到浓缩，成品会带回甜，尤其是糖醋排骨这类糖色用量大的，甚至不需要另外加糖提味；3、平时的用量：这个比例下制作的糖色水，平时红烧菜的用量是半斤荤食材用50g糖色水，多一点也可，同时也要考虑家里吃甜的能力；不像红烧那样要求高的普通烧菜就当调料放两勺提色提味即可；卤菜的话，第一次可以放到150g，如果保留老卤重复使用的，后面可以递减，第二次80-100g，第三次往后每次加50g都已经可以；4、可以按第三条中的分量倒推你一个月大致需要多少糖色，300g冰糖是我买的刚好一袋糖的量，你可以根据自己家情况同比例缩减的；5、初次炒制糖色可能有很多不自信的地方，建议宁可炒的差点火候也别炒过了，因为炒过头会发苦，基本就用不了了，炒浅了最多是颜色淡点，味道甜点儿，不至于浪费; 观点2：这菜有苦涩的味道，应该是油烧的，太老了，油在七八分熟的时候就倒一倒菜下去，这样炒出来的菜就非常可口了; 观点3：有些其实没有必要放那么多的香料有料酒去腥其实就不错了; 观点4：可是你炒菜的过程是没有问题的，有苦味的华可能是材料本身有问题吧！; 观点5：黄酒，锅，糊了

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