怎么做卤味好吃_美食特产问答

观点1： .香卤兰花豆腐干

用料

豆腐干；八角；桂皮；香叶；花椒；小茴香；丁香；豆蔻；葱；姜；蒜；冰糖；盐；生抽；老抽；辣椒酱

做法

豆腐干洗净
焯水一分钟
晾干或者擦干
取一块豆腐干，沿上下两边各摆放一根烧烤用的竹签，先切竖刀，不要切断，切到豆腐干厚度的三分之二处即竹签的位置停下，一块豆腐干可以竖切12刀，每一刀间隔约2毫米
切完后翻面，切斜刀，同样切到三分之二处，斜切约16刀
切完后拉开后的豆腐干是原来的两倍长，风干1小时
可以用竹签撑开，也可以放漏篮中晾干
起油锅，油热后放豆腐干
炸至两面金黄捞出沥干
再用厨房纸吸去多余的油分
准备好的香料。不齐没关系，只有八角和桂皮也行
准备好葱姜蒜
准备好一块冰糖
卤锅坐水，水开后放入所有配料，加适量盐、生抽和老抽
我另外加了少量老卤汁，没有也可以不加
放入豆腐干，再次烧开后转小火卤约20分钟
关火原汤浸泡2小时以上，时间越长越入味
吃的时候可根据自己喜欢刷上辣椒酱
2.湖南涟源麻辣豆腐干

用料

豆腐干500g；辣椒粉20g；芝麻10g；盐5g；八角2g；桂皮2g；芝麻油；大蒜；生姜

做法

先把豆腐洗干净放入锅内
再放八角、桂皮、香叶、生抽、盐
在煮豆腐的时候，把大蒜、生姜切好
把切好的大蒜、姜、孜然、适量的盐放入盆内，再把油烧热放入盆内。
再把煮熟的豆腐干从锅里拿出来
最后就是把豆腐干和辣椒混到一起，再放入芝麻油、芝麻
3.传统家乡卤味

用料

食材；五花肉800克；鸡爪6只；鸭胗6个；调料；葱姜适量；盐适量；老抽少许；冰糖1调羹；白糖半调羹；桂皮一小片；山奈2小片；草果1个；料酒1调羹；香叶4片

做法

带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。
锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用。
洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。
锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖（这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减）。调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入，这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。
加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶，翻炒均匀。
放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟（保持沸腾状）。
转小火，慢慢煮，大概半小时到40分钟，汤汁应该就会变得很少了，这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大功告成了。
4.家常卤鸭翅

用料

新鲜鸭翅8-10根；香叶4片；生姜半块；小香葱6根；糖我用的是冰糖，3颗；生抽一汤勺；盐少于半汤勺；五香粉一点点，也可不放；料酒1/4汤勺；花椒10粒左右

做法

鸭翅洗净，放入开水锅内大火烧2分钟
鸭翅捞出，冷水冲净血沫。这一步很重要，冷水冲过的鸭翅后续煮出来很有咬劲
鸭翅放入砂锅或炖锅，放满水，将生姜香葱料酒生抽糖盐五香粉花椒放入锅内。喜欢口味重些的朋友，还可以放入八角和蒜。我喜欢清爽些，所以这两味不放。
大火烧开，再小火煮10分钟左右。用筷子戳一下，能穿透鸭翅即可。凉透出锅即可开啃了。
个人习惯：因放入的配料尤其是盐比较少，且不放鸡精这些增鲜的调料，刚出锅会不够味。煮熟不捞出泡在锅里，放入冰箱或者常温一夜，就会很入味了。而且盐分也不会摄入过多，比较健康。; 观点2：我们都了解，卤味非常美味，可卤味美味却不大好做。美味的卤味关键环节就在卤水制作这方面，因而，如果可以把卤汁做正宗了，那做出去的卤味肯定味儿差不上。卤水制作时需要添加很多食物，在其中有许多是中药材。卤水的配方非常注重，在开展调配时也一些严苛的程序流程，因此，要想干出去的卤味美味，就务必在卤水制作这些方面下些时间。

一、卤水制作秘方
八角25克、八角茴香15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、麻椒20克、白蔻10克、白蔻5克、砂仁15克、丁香花5～15克、姜片100克、小葱150克、绍兴酒100克、老冰糖350～500克、鸡精15克、食盐350～500克、酸菜鱼火锅5000克、油脂精炼50克、茶包袋2个。

二、调配
1.将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。
2.将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。
3.锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鲜卤汁。

三、搞好卤味的常见问题
1、卤汁的配备，是卤菜制作加工工艺中最繁杂的一部分，每名老师傅都把握着独家代理秘方和占比。卤水配方中，除开普遍的老冰糖，八角，八角茴香，小茴香，三奈、白蔻，砂仁，丁香花，良姜外，还添加了白蔻果和香茅草增加香味。2、以便确保卤味的颜色，每一次入锅酱卤时必须增加新鲜炮制的炒糖色。3、此外一个重要，便是把握熟度，进味和熟嫩水平较难把握，建议在第一次绰水时不老，以把鲜血除掉为标准。4。生猪肉类产品，一般卤到7完善后侵泡两小时，内脏器官类食物侵泡时间更久，能够做到数钟头，家禽类外皮非常容易破旧，一般侵泡一个小时就可以了，不一样类型的肉食品腥味儿不一样，最好是分离酱卤，口感互相影响。; 观点3：; 观点4：我们都了解，卤味非常美味，可卤味美味却不大好做。美味的卤味关键环节就在卤水制作这方面，因而，如果可以把卤汁做正宗了，那做出去的卤味肯定味儿差不上。卤水制作时需要添加很多食物，在其中有许多是中药材。卤水的配方非常注重，在开展调配时也一些严苛的程序流程，因此，要想干出去的卤味美味，就务必在卤水制作这些方面下些时间。

一、卤水制作秘方
八角25克、八角茴香15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、麻椒20克、白蔻10克、白蔻5克、砂仁15克、丁香花5～15克、姜片100克、小葱150克、绍兴酒100克、老冰糖350～500克、鸡精15克、食盐350～500克、酸菜鱼火锅5000克、油脂精炼50克、茶包袋2个。

二、调配
1.将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。
2.将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。
3.锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鲜卤汁。

三、搞好卤味的常见问题
1、卤汁的配备，是卤菜制作加工工艺中最繁杂的一部分，每名老师傅都把握着独家代理秘方和占比。卤水配方中，除开普遍的老冰糖，八角，八角茴香，小茴香，三奈、白蔻，砂仁，丁香花，良姜外，还添加了白蔻果和香茅草增加香味。2、以便确保卤味的颜色，每一次入锅酱卤时必须增加新鲜炮制的炒糖色。3、此外一个重要，便是把握熟度，进味和熟嫩水平较难把握，建议在第一次绰水时不老，以把鲜血除掉为标准。4。生猪肉类产品，一般卤到7完善后侵泡两小时，内脏器官类食物侵泡时间更久，能够做到数钟头，家禽类外皮非常容易破旧，一般侵泡一个小时就可以了，不一样类型的肉食品腥味儿不一样，最好是分离酱卤，口感互相影响。; 观点5：做法：1、首先把买回来的卤料包放在冷水中侵泡一下，有两种说法，一种是把卤药包里面的药材清洗一下，还有一种是把卤药包的药材味道泡出来，要不然在煮的时候卤药味太大。

2、然后准备一些大骨头或者是猪皮，肥肉等等食材，提前用焯水煮去血液，然后在把血沫用清水洗干净就可以了（这个要是熬汤用的）

3、净锅上火加入清水烧开，放入泡好的卤药包，先用小火慢煮半个小时，把药材的味道煮到水中（煮的时候尽量是盖上盖子）

4、煮好之后放入骨头和猪肉，再放入一勺蚝油，加入食用盐，生抽调味

5、放入糖色上色，如果大家要是做一些鸭脚，鸭架，这一类的食材可以用糖色上色，因为颜色会风化之后会变色，如果要是卤猪脚或者是猪耳朵这样的食材，大家可以用红曲米上色，这样的颜色会保持的更好，而且不会变色

6、因为是川味卤菜，所有我有炒了一些花椒和干辣椒，直接用油炒香放在卤水当中即可

7、俗话说：做卤菜是3分卤7分泡，但是第一次做的时候大家不用这样做，因为你的汤是没有什么味道的，大约煮了4个小时之后肉就已经很烂了，说实话第一次做的卤菜真的不是很好吃，主要是因为全是药的味道，没有肉香的味道，所以说就要卤的时间越久汤越好

8、一般情况卤汤做成功会出现汤浓，上面还有一层油，这样基本上就算是成功了，如果大家平时在家香洗卤汤的话，就用纱布过滤两次就干净了

小提示：做卤菜没有什么技巧，只要记住，卤味不够加卤药，颜色不够加糖色或者是红曲米，味道不够就放盐和蚝油，或者是其他的调味品; 观点6：为什么卤味熟食加盟店的卤肉很香，很好吃呢？
大经济时代，很多人加入了卤味熟食行业，不少人通过视频、网络等自学了卤菜，但是做出来后跟卤味熟食加盟店的相比较，无论是口感、色泽、香味，后者都要更胜一层！今天下边就更大家一起探讨一下！
第一：香料
卤肉的香料用法，是有一个固定标准的，这个标准又有老卤水和新卤水之分。即老卤水怎么用料，新卤水（即添加了新水的时候）怎么用料，每一次在添加香料的时候，必须要分清楚用量，尤其是新手卤菜，这一点尤其重要。大多数新手在网上学习卤菜的时候，视频是不会教这些的。如果靠新手自己去悟，还是有一定难度。我遇到的大多数新手卤友，一般都是网络视频告诉一个用料比例，然后每次不管是老卤水，还是添加了新水都按那个重量来用。更有的是，一大包料，连续用5.6天，每次估计着时间适时捞出料包。这种没有固定用料时间的卤法，对于老师傅来说，较为容易把握，但是对于新手来说，在把握香料包捞出锅的时间上太缺乏精准度了。有时候料包煮制时间太短，出不了香味；有时候料包煮制时间过长，香料味又太浓了。更有的是香料不过称，直接用手抓，诚然，老师傅能做到用料精准，但是新手就未必了。所以最终才会造成卤肉有时香，有时不香。但是卤味熟食加盟店都是手把手教学，并且提供完善的后期保障服务，所以大多数卤味熟食加盟店口感、香味都很不错。
第二：配方比例与保存
在加盟店中用料上都是有严格要求的。比如新起50斤卤水用香料700克，后期有了老卤水，在卤菜过程中香料按照新起卤水的用料标准减半使用，这就是一个标准。但是在我们后期卤菜的时候，随着老卤水的逐渐损耗，我们会添加新的老汤或者清水。这时候在用料上，就要将老卤水和新水分开计算香料。即老卤水按照减半的量添料，添加的新水按照新起卤水的标准量用料。
所以加盟对于新手与即将创业的人来说，是个不错的选择！！; 观点7：卤味怎么做？先把鸡肉去腥，加入奥尔良调料腌制半个小时，锅中发有铺上姜片葱段，再把鸡肉倒入，炖个30分钟。; 观点8：教你在家熬制糖色了用于各种卤味菜品; 观点9：美食制作教程

回答问题