正宗地道的鱼香肉丝应该怎么做？

观点1：鱼香肉丝这道菜经典的川菜它的历史并不悠长，是在近代才被开发出来，并在全国范围内广泛流传开来，相传是由民间川菜师傅发明，并且在抗战期间由蒋介石最终定名，并流传至今。怎么才算地道的鱼香肉丝？地道的鱼香肉丝首先味觉上要地道，咸香，味甜，酸爽，微辣，这四种味道兼而有之，那才算一份最基本的鱼香肉丝，当然做到以上是远远不够的。在菜肴的颜色上要做到色泽红亮，油光发亮，装盘后不能见汁水，看到的都是油，但是油又不能太多而喧宾夺主。
鱼香肉丝最关键的是什么呢？那肯定是爽滑鲜嫩的肉色了，因为这道菜吃的就是肉丝，肉丝鲜嫩爽滑可口了，那这道菜也就完成了大半。要想做好地道的鱼香肉丝，应该从选料，处理，炒制每个环节做到精益求精，下面给大家分享一下这道经典川菜的详细做法。

如何做好一份地道的鱼香肉丝
1）选材
鱼香肉丝要选择上好的里脊肉或外里脊肉（俗称3号肉），这部分的肉肉质最细嫩，没有其他组织。怎么挑选好的里脊呢？应该从以下几个方面来选择。
观看：要选肉质接近红色，肉质透明。
触摸：用手按压，肉有弹性，不松垮，猪肉光滑不粘手，摸起来湿湿的不是好的里脊肉。
闻味：正常的猪肉没有腥臭味，如有异味说明猪肉不新鲜。
2）处理
好的肉同样需要好的刀工切肉，才能呈现出这道菜，俗话说的好，横切牛羊竖切猪斜切鸡，猪肉要顺着肉的纹理切，也就是刀要和肉的纹理呈水平线，这样切出来的肉片，肉丝，纹路呈川字，炒出来的肉丝不容易散碎。

切好的肉丝还要加入料酒盐和适量淀粉放入冰箱腌制20分钟左右是肉丝爽滑细嫩的关键步骤。鱼香肉丝里虽然没有鱼，但是肉丝是关键，那一份调制妥当的鱼香酱汁那就是这道菜的灵魂，鱼香酱汁按照香醋，白糖，生抽，清水淀粉混合，按照（4:3:2:2的比例来调配），这样的酱汁做出来的鱼香肉丝相当地道。
3）炒制
准备好了所有，锅热下肉松不断翻炒至变白，加入豆瓣酱和焯过水的蔬菜，倒入配好的鱼香汁，翻炒均匀即可出锅，最后的炒制在做好前几步的前提下就显得相对简单，只要控制好火候，相信一份地道的鱼香肉丝在家里也能做出饭店里的感觉。
如何做好一道地道的鱼香肉丝，特点：肉嫩，咸甜酸香！
主材：猪里脊250克/胡萝卜一根/木耳10克/冬笋45克
调料：油适量/盐1勺/葱蒜适量/料酒1勺/豆瓣酱1勺
酱汁：醋4勺/糖3勺/生抽2勺/清水2勺/淀粉适量
1）里脊肉切丝，加入料酒和盐，适量淀粉放入冰箱腌制20分钟

2）胡萝卜切丝，木耳泡发切碎
3）冬笋切丝备用
4）锅内烧水烧开，加一勺盐，下入胡萝卜丝，冬笋丝，木耳一起焯水3分钟。
5）将鱼香酱汁按照4:3:2:2比例调匀备用。
6）锅内加油，7成油热时下入肉丝翻炒
7）肉松变白后加入豆瓣酱和蒜末煸炒。
8）加入焯过水的蔬菜，倒入鱼香酱汁，翻拌均匀后就可以出锅。

～～～鱼香肉丝之“答疑解惑”～～～
问：如何判断7成油温
答：7七成油温，210度到240度。每30度是一成油温，判断标准：筷子插入油锅有大量气泡并有响声，油面有青烟，肉丝放入有轻微油爆声。
～～～鱼香肉丝制作之指南～～～
1、喜欢吃辣的朋友可以放点泡椒，那样风味更佳。
2、冬笋由于季节因素，也可以用其他笋代替，或者不加，味道也不错。
3、可以更好其他配菜，青椒，香菇等，关键是肉丝和酱汁才是这道菜的关键灵魂。
4、喜欢肉食的朋友也可以减少配菜，增加配菜的使用量。
最后总结：鱼香肉丝没有想象中那么复杂，但是要想做好鱼香肉丝，处理好肉丝是关键，调配好酱汁是灵魂，处理好油量和油温是水平，相信做好了以上几点，可以媲美饭店的鱼香肉丝你也可以做出来给家人吃。; 观点2：家常鱼香肉丝做法，家里人都爱吃; 观点3：鱼香肉丝是一道著名川菜，其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。; 观点4：炒肉丝不粘锅的关键是热锅凉油，除非你家用的是不粘锅，否则别等油烧热了才下锅，肉片刚下锅接触油面，就会被热油炸熟而粘锅，一铲就炒。鱼香肉丝整道菜，从下锅到起锅时间很短，全程也才8～10分钟，所以为了让食材快速熟透，素菜爆炒时，锅一定要够热，让食材在短时间内炒熟，保持清爽口感。; 观点5：准备好为清洗干净切成肉丝，加入油，盐，葱姜腌制好，同时切好胡萝卜丝，青椒丝，木耳丝，锅里加入油将腌好的肉丝滑熟后盛出备用，锅里放入少许底油，将切好的配菜炒至变色后加入盛出的肉丝下锅翻炒，出锅时勾上水淀粉及调料即可。; 观点6：里脊肉切丝加盐、料酒、淀粉腌制，胡萝卜、笋干、木耳、青椒切丝，木耳丝和笋丝焯水备用。锅里倒油，加入肉丝翻炒变色盛出。另起锅倒油，煸香葱蒜末，加入豆瓣酱、生抽、酱油、蚝油、盐、胡椒粉等翻炒，加入水淀粉熬煮，加入肉丝翻炒，再加入胡萝卜丝等配料翻炒出锅。; 观点7：正宗地道的鱼香肉丝很简单，首先先准备好瘦肉丝，木耳胡萝卜丝等材料将瘦肉丝下锅炒。再放入木耳的配料爆炒出锅。

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