菜煎饼怎么调馅料_美食特产问答

观点1：馅饼是一种用面和各种肉类、菜类一起制作而成的食物。想要让馅饼变得好吃，将馅饼馅调好味道，是十分重要的。当然，馅饼的馅料有很多种，不同馅料所使用的原材料和调味料以及制作方法，都是存在着一定的区别的，同时在调味的过程中，也是有很多诀窍的。下面就为大家介绍一下馅饼的馅料怎么调。

一、肉馅饼的肉馅做法一

1、准备原料：猪肉糜250克，鸡蛋1个，干黄酱40克，老姜8片，大葱1根，花椒20粒，八角1颗，鸡精2勺，味精半勺，肉骨茶粉3勺，白糖2勺。

2、花椒、大料用开水泡40分钟。
3、少量多次地加入到干黄酱中，慢慢稀释干黄酱。
4、肉馅中加入葱、姜、鸡精、味精、鸡蛋、白糖、肉骨茶粉。
5、干黄酱完全稀释后，再少量多次地倒入肉馅中。
5、朝同一个方向搅打肉馅，一直打到上劲为止。搅打好的肉馅可以直接做馅饼。
二、馅饼的肉馅做法二
食材明细：西葫芦两个，猪肉馅适量，面粉适量，香菜少许，葱姜末少许，酱油适量，料酒少许，十三香少许，胡椒粉少许，花生油适量，盐适量
步骤：
1、面粉用温水和成软面团，醒半小时
2、西葫芦洗净横着擦成丝，放盐，用手抓一会，放一边刹水
3、肉馅里加入葱姜末、料酒、十三香、盐、胡椒粉、酱油、花生油顺时针搅拌
4、把西葫芦攥去水放到肉馅盆里，香菜切末也放到肉馅里和西葫芦一起顺时针拌匀
5、拌好馅。
三、馅饼的做法：
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。; 观点2：教你在家做滕州菜煎饼，柔韧劲道，满口馅料，步骤技巧超详细

以前的夏天，总有那么几条街头拥堵杂乱，摆满了各种小吃摊位，有着大家爱吃的各种小吃，三步五步就有一辆做小吃的那种推车，除了凉皮，最多的就是滕州菜煎饼了。

刚上班住单身宿舍那几年，中午总喜欢到那条小吃街上去买午饭，吃得最多的就是这滕州煎饼了，百吃不厌。不论什么时候去，每个滕州煎饼推车跟前都围满了人在排队等待。阵阵让人口水直流的菜煎饼香味伴随着焦急地等待，生怕自己喜欢的菜卖完了。眼看着快轮到自己了，格外的高兴，又似乎变得更加急迫。摊主两个小鏊子来回倒腾着，忙得脚不沾地。随着顾客的话语，摊主麻利地依次把顾客指定的馅料夹到盆子里，然后倒上五香粉，孜然粉，盐，油等各种调料拌匀。摊主的菜量都给得很足，薄薄的一张饼上铺满厚厚的一层馅儿，然后上面再盖上一张饼，转着圈儿开始烙了。腾州菜煎饼馅料非常丰富，最常见的有菠菜、韭菜、胡萝卜、绿豆芽、土豆丝、粉条、豆腐等十多种，一盆一盆摆在推车上，供顾客随意选择搭配。对各种蔬菜尤其是绿油油的蔬菜我毫无抵抗力，每种都来上一点基本就是满满一小盆了，每次我都会让摊主多多地加上辣椒面，烙出来的菜煎饼满满的馅料，香辣无比。

现在街头很难得看到这种卖滕州煎饼的推车了，有时候在外卖网站上看到滕州菜煎饼，买回来却不是当面年街头的那个味道了，要么太油腻，要么味道上总是缺点什么。似乎小吃总是离不开那个定律：搬进了店面，就失去了它最初的灵魂的味道。店面里的总是没有似乎不太卫生的街头小摊好吃。

所谓自己动手丰衣足食，买不到咱就自己做。滕州菜煎饼一般是以面粉为原料烙成薄饼，然后铺上各种蔬菜烙制而成，自己在家做并不难。面粉家家都有，蔬菜随自己喜好任意搭配，虽然没有专用的小鏊子，用电饼铛完全没问题，没有摊煎饼的专用工具，咱发挥自己的聪明才智解决。今天中午就做了滕州菜煎饼，味道相当棒，大人孩子吃得直打嗝。

腾州菜煎饼的家常做法：柔软劲道，满口馅料，鲜香（香辣）美味

【材料】

面粉，清水

【馅料】

小白菜，韭菜，粉丝

【调料】

花椒粉，五香粉，胡椒粉，辣椒粉，盐，植物油

【做法】

1、适量面粉倒在一个大碗里，加少许盐进去增加一下面粉的筋性，然后分次少量的加入清水，顺着一个方向搅拌，把所有面疙瘩都搅开，搅拌成偏稠一点的面糊。

技巧及注意事项：①搅拌面糊的时候一定要顺一个方向搅拌，这样才能使面糊粘稠上劲，烙出来的饼劲道不易破。千万不要来回搅拌，那样会把形成的面筋打断，饼的韧性不够，后面放上馅料的时候容易破。②面糊要稠一些，不能太稀。面糊稀了烙出来的饼韧性差，放上馅料容易被浸泡破皮。面糊稠一点，饼烙得薄一些也不容易破。③面粉里放点盐再调成面糊，烙出来的饼柔韧劲道，能牢牢的裹住馅料不破皮。

2、小白菜去掉黄叶洗净控水，顶刀切碎，叶子部分切碎后再横着切几刀，这样即可，不需要剁碎；

3、韭菜择去黄叶洗净泥沙，控干水分，然后顶着刀切碎。

4、粉丝泡软，切碎成小段。

5、将切好的小白菜和韭菜放入盆内，先倒入适量植物油拌匀，植物油的包裹可以防止小白菜和韭菜受热的时候出水。然后放入粉丝，加胡椒粉、花椒粉、五香粉、辣椒粉（不吃辣的不放）拌匀，最后加适量盐拌匀即可。

技巧及注意事项：①蔬菜可以任意搭配，选择自己喜欢的即可，但是要尽量选择易熟的。②少放点韭菜，味道特别清香。肠胃不好的人可以少放一点点，吃韭菜的那股味道即可。③青菜受热会出水，多少放点粉丝或者粉条，可以吸收这些水分，避免馅料渗出汤汁把饼皮浸湿。④调味品可以随自己喜好来放，我放的这几种（除了辣椒粉）基本是百搭的，做出来味道非常不错，基本就是街面上的腾州煎饼的味道。

6、电饼铛不用刷油，预热好，根据自家饼铛大小然后舀入适量的面糊，迅速用适当的工具摊开，摊得薄薄的。面糊入锅后很快就会凝固，所以要尽快摊开，动作慢了面糊凝固就不容易摊匀了，饼中间会比较厚，而且厚薄不均匀。

技巧及注意事项：家里有摊煎饼的那种竹蜻蜓最好，长度合适，转着一个中心点转两圈基本上面糊就摊薄摊匀了。我的竹蜻蜓没找着，用擦萝卜的擦子（如图）的侧面代替的，还挺好用。实在没有的可以用根筷子来代替，不想用筷子的可以用炒菜的铲子，不过铲子比较小，需要转好几圈才能把面糊摊开，所以烙出来的饼会比较厚，而且厚薄不会太均匀。

7、面糊摊匀后盖住盖子烙二十秒钟左右，然后翻面，再烙一二十秒钟，饼基本就熟了，拿出来用块棉布盖好。

8、用同样的方法再烙一张饼。做几个饼，就烙2倍的薄饼。

9、取一张饼放入饼铛，放上适量的馅料，用筷子铺平，然后上面再盖上一张饼，轻轻按压一下，盖住盖子烙。烙二三十秒的时间，用铲子托住底面，另一只手按住上面，迅速将饼翻个面，再烙一二十秒的时间。

技巧及注意事项：①腾州煎饼最大的特点就是馅儿多，所以馅料可以多放一些，铺上厚厚的一层，这样才好吃。②虽然电饼铛上下都能加热，不过火力还是有区别的，所以最好还是翻个面，用铲子在饼下面托着，另一只手在上面辅助着就可以把饼翻过来了，速度快一点，馅料就不会从侧面漏出来。③馅料都是比较好熟的蔬菜和食材，所以不需要烙很久的时间。当然，烙制时间根据您搭配的馅料来调整。

10、用铲子在饼的1/3处压一下，从折痕处把饼往上折过去，另一边的1/3处不能压一下，同样向中间折过来，然后从中间对折，一个腾州煎饼就做好了。

腾州煎饼的做法技巧及注意事项总结：

1、滕州煎饼的饼要落而柔韧劲道，所以面糊的调制非常重要，关系着滕州煎饼能否做成功，调面糊的时候放点盐，可以增加面的柔韧性，搅拌的时候要顺着同一个方向搅拌，切忌来回搅拌，否则会破坏面筋，烙出来的饼筋度不够，包馅料的时候容易破。

2、面糊不能太稀，否则饼含水量过高，韧性则不足，放上馅料后容易破。面糊稠一点，下入饼铛后迅速摊得薄薄的，饼薄而有韧性和筋性，烙出来的菜煎饼才好吃。

3、馅料尽量选择容易熟的蔬菜和食材，否则需要烙较长的时间馅料才能熟透，饼皮则不可避免的会比较干硬了。

4、馅料里的青菜在受热后会或多或少杀出水分，馅儿里放点粉条、粉丝、炒熟的鸡蛋等，可以吸收这些水分，避免菜煎饼漏出汤汁。

5、电饼铛里不用刷油，或者用纸巾沾点油擦下润一下饼铛就行，否则摊面糊的时候很容易滑动，不容易摊开，容易戳出洞来。

6、摊面糊的时候有竹蜻蜓最好了，如果没有竹蜻蜓最好找一个稍长一点、至少有一面平滑的工具，我用的是擦萝卜丝的擦子的侧面，或者用筷子也可以。平时我们摊个面糊饼可以用铲子，但是做菜煎饼的这个饼要薄、厚薄均匀才好吃，铲子太小，需要较长的时间才能把面磷肥摊开，所以摊出来的饼厚薄不太均匀，厚度也会比较厚，所以实在没有别的趁手的工具的话再选择铲子吧。

7、摊面糊的时候速度一定要快，因为面糊下锅后很快就会凝固，速度慢了底面的面糊会凝固，饼的厚薄会不均匀。

8、滕州菜煎饼最大的特点就是馅儿多，所以馅儿一定要多放，不过也不能太多，要保证一会儿饼能折过来才行。

9、因为馅儿比较多，而电饼铛上下两面的火力是不同的，所以最好给饼翻个面，铲子在下面托着，另一只手在上面辅助着，很容易就能翻过来了。

美味的菜煎饼就做好了，饼皮薄而柔韧劲道，馅料足而鲜香（香辣）十足。原本很平常的一些蔬菜和食材，简单一切，随便一拌，用这种方式简简单单的方法做成馅儿，烙出来的味道却特别香，十分开胃。尤其是孩子，很多蔬菜炒了根本不爱吃，可是用这种方法做成菜煎饼，却吃得津津有味。这个菜煎饼我只一个就吃撑了，我家小朋友却也能吃上一个，因为实在是太香了; 观点3：菜煎饼调馅料非常简单，用韭菜豆腐加油、盐、花椒面、酱油就可以调配出来馅料了。; 观点4：看你要做什么样的煎饼，再来根据需要的情况来调料。

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