正宗川味回锅肉的做法

观点1：我是四川的厨师，我给你说第一个回答基本上是正确的。但是做出来为什么味道达不到要求呢！我提两点，一个是主料肉的选择，要选猪后腿肉。不是五花肉。我们叫做杀到肉或者叫佐敦肉。第二个是，郫县豆瓣的选择上有一定的难度。因为在我们四川无论是餐厅还是家里自己吃，酱是我们的川菜灵魂。所以每家的酱都是自己腌制的。有秘方的。那么这个方我们留着以后来解答。还有一个就是不要甜面酱。为了弘扬川菜，希望我的回答能帮助你一些。; 观点2：; 观点3：那就教你一小手，让回锅肉香得彻底正宗到家的独门秘籍！

原料：五花1斤（煮熟后7两），青蒜苗2两，青红椒各1个。
辅料：郫县豆瓣20克，酱油20克，白糖8克，味精料酒等少许.

做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香。因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且。肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。
另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆辨特有的色泽和味道深入肉中。肉片成窝时，立即放入青蒜苗和青红椒，适当放入酱油，几滴料酒和白糖，在放一点味精，以增加香味和鲜味。然后，翻炒致熟就可起锅。
哇塞！用了我的独门秘籍后，老弟，此时你就可以大快朵颐了！呵呵！; 观点4：回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。

原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

制作方法：
①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。
②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。
③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。

原料：五花肉、蒜苔（蒜苗、青椒等都可）、生姜片、蒜几颗、脾县豆瓣酱（全国各大超市有售）、豆豉、酱油、盐、味
做法 :
1、先将五花肉放入清水和生姜片煮至七成熟，捞起凉冷切薄片；
2、蒜苔切段
3、热锅倒油，先放生姜蒜片煸出香味，依次放入豆瓣酱炒出香味，再放肉片炒二至五分钟，倒入蒜苔一起翻炒，最后放入豆豉、盐、味精、酱油（为了着色增香，非常重要）炒几下后起锅。; 观点5：回锅肉顾名思义就是要回锅，不但要回锅，还要回三次锅。先将三层肉或五花肉切成2寸长条，氽烫后方到锅里和大白菜、萝卜一起熬汤。20分钟后取出，洗净，方在炭炉上将皮靠成金黄色（用喷火枪也行）。洗净刮掉碳块。切成半寸片，也可以切成正方在切回纹。用盐、酱清、料酒、糖、胡椒粉、月桂粉（少许）腌渍，最少四小时，放在冰箱隔夜更好。油锅大火爆香大蒜（至少两团，去不去皮听便）、辣椒干，捞起备用。将腌渍好的猪肉放进去爆炒、出油。加入剩余的腌酱、辣椒、大蒜，加水熬煮20分钟，一黑酱油、辣油着色，收干水份，摆盘上桌，在顾客面前到一小杯食用乙醇点火，或尽后，肉则更香。; 观点6：川味回锅肉
主料：
腿肉250克
调料：花生油25克,豆瓣10克,酱油5克,甜面酱10克,味精2克,青蒜20克
做法：
1.
将猪肉刮洗干净，放入锅内，添适量水煮至八成熟，捞出晾凉切成片；
2.
青蒜择洗干净切成段；
3.
郫县豆瓣剁细；
4.
炒锅注油烧热，放入
猪
肉片炒至出油卷起，加入郫县豆瓣炒上色，再加入甜酱、酱油、青蒜、味精，炒至蒜苗断生即可。; 观点7：制作材料
主料：
五花肉250克
调料：
花生油25克
豆瓣10克
酱油5克
甜面酱10克
味精2克
青蒜（也叫蒜苗）20克
制作工艺
1.
将猪肉刮洗干净，放入锅内，添适量水煮至八成熟（用筷子可以穿透），捞出晾凉切成片；
2.
青蒜择洗干净切成段；
3.
郫县豆瓣剁细，甜面酱可用少量水调稀；
4.
炒锅注油烧热，放入猪肉片炒至出油卷起，加入郫县豆瓣炒上色，再加入甜酱、酱油、青蒜、味精，炒至蒜苗断生即可。; 观点8：一楼的朋友操作步骤已经写的很详细了！
二楼的朋友补充的也很仔细，一些细节问题写的很不错！不过我吃过很做过的回锅肉好像都是五花肉吧！下次我也试试 vencent16888 兄说的佐墩肉！呵呵！
我想补充一点的是：炒菜，料是一方面；操作是另一个很重要的方面！那些四川大厨炒的回锅肉次数肯定不下于我们一个正常人吃肉的次数！所以这个加料多少，下料先后，起锅时间的拿捏都是很好的！这才是一个菜品的色香味很重要的东西！所以就是你在一家酒店吃到了很正宗的川菜，大厨把什么都告诉你！你来炒，一样的没有那个味道！要想吃上好的，那就多练习，慢慢就能把握到精髓了！不过这玩意还是不能顿顿吃！毕竟还是比较油腻！呵呵呵！; 观点9： [编辑本段]菜谱名称
川味回锅肉
[编辑本段]所属菜系
川菜
[编辑本段]制作材料
主料：五花肉250克
调料：花生油25克豆瓣10克酱油5克甜面酱10克味精2克青蒜20克
[编辑本段]制作工艺
1. 将猪肉刮洗干净，放入锅内，添适量水煮至八成熟，捞出晾凉切成片；
2. 青蒜择洗干净切成段；
3. 郫县豆瓣剁细；
4. 炒锅注油烧热，放入猪肉片炒至出油卷起，加入郫县豆瓣炒上色，再加入甜酱、酱油、青蒜、味精，炒至蒜苗断生即可。
[编辑本段]食谱营养
猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
[编辑本段]食谱相克
猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
[编辑本段]川味回锅肉所含营养素
热量 (746.66千卡) ·蛋白质 (48.22克) ·脂肪 (57.78克) ·碳水化合物 (8.68克) ·膳食纤维 (0.64克) ·维生素A (27.60微克) ·胡萝卜素 (121.00微克) ·硫胺素 (1.36毫克) ·核黄素 (0.67毫克) ·尼克酸 (12.90毫克) ·维生素C (3.20毫克) ·维生素E (11.70毫克) ·钙 (36.30毫克) ·磷 (504.53毫克) ·钠 (1422.20毫克) ·镁 (89.44毫克) ·铁 (5.59毫克) ·锌 (5.97毫克) ·硒 (35.44微克) ·铜 (0.48毫克) ·锰 (0.49毫克) ·钾 (884.38毫克) ·叶酸 (1.50微克) ·胆固醇 (197.50毫克)

很详尽吧; 观点10：正宗川味最主要的是会用花椒和辣椒。
其实回锅肉很简单的，先把五花肉煮到八成熟（筷子能穿透肉皮就可以），然后捞起来切成片，锅里放油，加热，把葱姜辣椒段花椒放进去煸香，把肉倒进去炒，炒到肉卷边了，倒进调料（豆瓣、酱油、一点点醋、白糖、盐），翻炒出香味，出锅。现在的豆瓣酱没以前好了，最好的现在只有罐装的郫县豆瓣能用。我在家里其实不用豆瓣酱，用的是辣椒酱，把生辣椒剁碎后做的。; 观点11：原料：五花肉300克，青蒜100克，红椒1个。
辅料：郫县豆瓣20克，酱油20克，白糖8克，甜面酱10克。

做法步骤：

1．先把猪肉洗净，然后放入汤锅中煮至六成熟，捞出晾凉后切片；青蒜洗净切段；红椒洗净，切菱形。

2．把锅置于火上，放油烧热，下入肉片煸炒，加入甜面酱、郫县豆瓣炒出香味，再放入青蒜段、红椒炒、酱油、白糖、至青蒜断生即可。

特色：猪有补中益气、生津液、润肠胃、丰肌体、泽皮肤等作用。可以供阴虚不足、头晕、贫血、营养不良者及妇女产后乳汁缺乏者食用。

猪肉是人体内蛋白质和必需的脂肪酸主要的提供者；提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，改善缺铁性贫血。; 观点12：能说的都被他们给说了正宗的川菜回锅肉一般是用五花肉制做，将五花肉切成薄片！使炒熟后的肉是卷的！川菜口味注要注重的是辣！豆瓣酱是不可少的，(四川的一般是自己家腌制的,腌制过程:将辣椒用一个铁或瓷的容器装起来.将热油倒入容器内腌制就可以了); 观点13：有图和详细的做法

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