凉皮怎么拌才好吃？_美食特产问答

观点1：秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。
原料（1份量）：
米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。
调料（1份量）：
熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。
秦镇米皮制作工艺：
选料：
大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。
制法：
1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。
5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。
香料水（批量）：
将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。
熬制醋（批量）：
另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。
秘制辣椒油（批量）：
1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。
注：
香料粉的调配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。　
制作方法：
（1）在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油，把米皮放在桌面上，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀，将米皮切成均匀的长条。
（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。
注：
秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应当地，取材和口味上也不断地进行了一些改良，比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽，调料中添加了芝麻酱等，制作者也可根据情况，因地制宜，进行适当的调整。; 观点2：把凉皮切成条，黄瓜切成细丝，加上蒜水、醋、酱油、辣椒油、少许盐，跟凉皮拌均匀；再加姜末、葱花、香菜，用筷子拌均匀。; 观点3：主料 2人份
凉皮3张、黄瓜2根、芝麻酱1汤勺、花椒适量、麻椒适量
辅料
精盐3食勺、白糖3食勺、醋适量、海天酱油适量、胡萝卜丝少许、香菜5棵、芝麻碎3食勺、辣椒油适量、味精1食勺【摘要】
东北凉皮怎么拌好吃【提问】
主料 2人份
凉皮3张、黄瓜2根、芝麻酱1汤勺、花椒适量、麻椒适量
辅料
精盐3食勺、白糖3食勺、醋适量、海天酱油适量、胡萝卜丝少许、香菜5棵、芝麻碎3食勺、辣椒油适量、味精1食勺【回答】
东北口味的“拌凉皮”步骤1
东北口味的“拌凉皮”的做法大全
麻椒，花椒用水煮开，多半碗水就可以，放一边备用，如果你喜欢麻辣的味道就多放点，用不完可以做菜用，不会浪费的。放麻油也可以，但味道没有煮出来的口感好。如果你去买凉皮，细心的话会发现有一瓶，装的你不知道什么的调料水，那个就是花椒水【回答】
步骤2
芝麻酱：超市各种牌子的芝麻酱都有，我买的是现蘑的。喜欢吃芝麻酱的可以多放点。芝麻酱如何调稀：多放些辣椒油，多搅一会就稀啦！也可以用温开水加少许盐，搅稀【回答】
步骤3
东北口味的“拌凉皮”的家常做法
香菜切段也可以切碎些），黄瓜擦丝（喜欢黄瓜就多放些），面筋切块（买凉皮都送面筋），蒜切碎【回答】
步骤4
东北口味的“拌凉皮”的简单做法
凉皮切段，每个城市都有批发的菜市场，都有凉皮批发的，但是要早起去，否则买不到。凉皮一张1元【回答】
步骤5
东北口味的“拌凉皮”怎么吃
所有食材放盆里，放少许胡萝卜丝，胡萝卜丝为了好看也有营养，少许就可以【回答】
步骤6
东北口味的“拌凉皮”怎么做
芝麻碎，卖调料的地方都有卖的，就是芝麻磨碎了，也可以买花生碎。我觉得挺好吃的【回答】
步骤7
东北口味的“拌凉皮”怎么炒
我这个是3张凉皮：盐3食勺，白糖三食勺，醋多放点，我喜欢酸甜味道的。酱油适量，芝麻碎3食勺，味精1食勺。把放凉的花椒和麻椒水，调稀的芝麻酱倒入盆中，用筷子把所用食材搅匀【回答】; 观点4：香菜，蒜头，辣椒切碎，加到凉皮中，放入黄瓜，萝卜丝，加入盐，醋，芝麻油，蚝油等配料，搅拌均匀即可。; 观点5：多加醋和辣椒，因为这两样东西很适合拌凉皮，辣椒刺激味蕾，醋增加食欲。; 观点6：凉皮别再出去买了，不揉面、不洗面、劲道爽滑; 观点7：凉拌凉皮这样做再也不用出去买了好吃; 观点8：凉皮，好吃美味

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