四川的回锅肉怎么做才好吃

观点1：　　做法一：

　　原料：猪后臀尖，青蒜
　　辅料：豆瓣酱，香熏豆豉(最好选四川彭山张记香熏豆豉)，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒, 开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅。
　　开始煮肉。
　　青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。
　　锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。
　　开始炒。
　　装盘前的回锅肉青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。

　　做法二：

　　用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
　　配菜：蒜苗/青椒

　　1、将鲜肉煮至八成熟
　　2、将煮过的肉切片
　　3、烧油
　　4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
　　5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
　　6、下配菜，炒熟即可

　　做法三

　　主料：猪肉（瘦）250克
　　辅料：青椒45克青蒜30克
　　调料：甜面酱20克豆瓣辣酱10克白砂糖10克味精5克植物油30克各适量
　　1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
　　2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
　　3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
　　4. 青蒜去干皮，切段；
　　5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
　　6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
　　7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
　　9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

　　（也可以加些老干妈作辅料，味道更加！）
　　旱蒸香辣回锅肉
　　主料：五花肉
　　辅料：葱白、仔姜、干海椒、盐、味精、醪糟、上等红酒制作方法：将五花肉全身涂抹醪糟，沾盐上笼蒸熟，切片待用。开火，下油几钱，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香后到入仔姜和葱白，加盐味精，起锅时勾入小量豆油，装盘。

　　1、选肉要精：
　　要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

　　2、煮肉要调味：
　　清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

　　3、切肉要巧：
　　很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

　　4、配料要正当：
　　豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。

　　5、煎熬要拿准火候：
　　掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。

　　注意事项

　　做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
　　热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
　　正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。; 观点2：配料参考LS的，我就不重复了
肉的话，4分之3为瘦肉，有一指宽的肥肉连皮更好，猪皮要先在铁锅里烙黄，锅里什么都不放，然后在沸水锅中中加入老姜片，放入肉一起煮，煮到用筷子能轻松戳穿为止。然后捞出切薄片，锅里放少许油，放入肉，多爆会，这样肥肉就不腻人了，然后把肉赶到锅边，在锅里加2勺白糖，炒红，加入豆瓣酱油然后跟肉片拌匀，加入配料，嫩姜丝、红椒块、青椒块，蒜苗段，另外可加豆腐干啦，苦瓜啦胡箩卜啦什么的，跟自己的喜好来~
我妈就这么教我的，我是地道的四川人捏~~最近才学会炒~炒得还不错~简单~~; 观点3：用料：猪腿肉1斤，红甜椒、青椒各2至3个，蒜苗三两，嫩姜一小块；将蒜头一个（如果是香蒜苗的话，就不用蒜头了）压破、酱油三大匙、豆瓣两大匙、白糖一大匙、料酒适量放在小碗里待用。
做法：1、将猪肉放入沸水锅中煮至断生，捞出切薄片，嫩姜切细丝（如果怕吃姜上火可不用），红椒、青椒切块，蒜苗切小段。
2、锅内放约一两油（视肉的肥瘦适量增减）烧热，倒入猪肉爆炒至肥肉起卷，盛入碗里留下油；将小碗里各种佐料倒入油锅中小火慢炒，炒到呈亮色后倒入肉片拌匀，再将嫩姜丝、红椒块、青椒块，蒜苗段一并投入锅中炒约一分钟起锅即成; 观点4：主要是郫县豆瓣酱; 观点5：怎么好吃怎么做; 观点6：回锅肉的新吃法

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