羊肉汤烩面漂层油！是如何做出来的

观点1： “羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道
　　工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中
　　原料用量均以50碗计）。
　　熬羊肉汤
　　原料：羊肉3000克羊骨架6000克羊油750克生姜100克大葱250克
　　花椒10克八角15克三柰5克桂皮5克小茴5克草果5克良姜5克丁香2
　　克精盐、料酒各适量
　　制法：
　　1�羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；
　　羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁
　　香用纱布包住，制成香料包。
　　2�将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放
　　入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续
　　煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉�软时，调入精
　　盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45
　　千克）。
　　〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。
　　制作面坯
　　原料：高筋面粉10千克精盐200克色拉油适量
　　制法：
　　1�将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约
　　10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱

　　布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125
　　克（湿重）的剂子。
　　2�将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，
　　再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少
　　许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻
　　拉。
　　〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。
　　准备调配料原料：熟羊肉1500克豆腐皮600克水发粉丝600克水发黄花60
　　0克水发木耳600克香菜300克当归、枸杞各30克精盐、鸡精、味精、鲜味王
　　、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
　　制法：
　　1�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发
　　木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小
　　碟内。
　　2�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬
　　出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，
　　即准备好了调配料。
　　拉面煮面
　　当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。
　　1�取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住
　　面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接
　　着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚
　　的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3
　　厘米宽的面条，即可下锅煮制。
　　2�小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条
　　轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花
　　、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油
　　，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
　　注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。; 观点2：那是羊油吧！; 观点3：添加剂加点

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