炒糖色为什么能给肉上色？其原理是什么？

观点1：谁说做红烧肉就一定要炒糖色的，这完全是看个人爱好，红烧肉的做法有很多，你可以选择炒糖色也可以选择直接放酱油，没有硬性要求，做的好吃就行，一道红烧肉总是各大美食论坛上一直为人们津津乐道的一道菜，正所谓“始于颜值，陷于才华”，红烧肉也是如此，一道好的红烧肉，端上桌来人们首先赞扬的一定是它红润饱满的颜色，

，糖色炒成后需要加水熬制约10分钟，这样才会有更高的稳定性。而临时炒的无法达到这种效果。糖色提前炒出来备用，在制作菜品时，可以根据汤汁颜色的深浅，随时添加。红烧肉以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉来做。烧肉之前，先要焯水，注意，是煮一锅冷水，然后将肉放入，水和肉一起煮开，然后撇去浮沫，注意，不是煮热水然后放入猪肉。

如果用颜色用颜色好看的标准衡量的话，糖色是完全胜过老抽的，糖色做出来不仅发红有甜味，而且油光发亮，看着就让人食欲大增。红烧肉是一道色香味兼具的大众菜肴，采用肥瘦相间的五花肉为原料，经过烹饪之后，香甜松软、入口即化，非常受欢迎，一道好的红烧肉在颜色上是红润又透亮的，

炒糖色主要是解腻的作用。因为红烧肉是用五花肉来做的，如果光放酱油的话他会很腻。焦糖是一个很好解腻作用。五花肉炒制焦黄色，下入葱，姜炒香，下红烧酱油，啤酒，适量清水，大火烧开，下盐，冰糖，味精调料放好后，关火，将炒过的五花肉倒入电饭锅内，按煮饭键，煮开后计时20分钟至25分钟炒糖色最好用冰糖炒，这样做口感会更好，做红烧肉直接用酱油做出来的会发黑，而且会影响口感。做红烧肉最好用五花肉，（要三层肥，二层瘦）这样做出来口感比较好。; 观点2：选择黄色的冰糖去炒热，这样能很好的上色，原理是这种糖的粘性非常的高，在融化以后会均匀地附着在肉上，所以好看。; 观点3：炒糖色也可以说是一门学问，有三种炒法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。每一种方法的难易程度不同，其优缺点也不同。油炒法相较于新手来说其实是比较容易掌握的一种方法，用小火轻轻炒糖就好，比较容易上手。水炒糖法过程比较复杂，其中的比例、火候等要求也比较细腻，而且炒出来的糖色亮度比较低，不建议尝试。水油混合炒糖色的做法其实和水炒糖法的做法一样复杂，而且有一点新手比较害怕，那就是十分容易溅油，所以也不太推荐尝试。; 观点4：这主要是焦糖化反应过程产生的，反应过程中会有糖类物质脱水产生褐色焦糖同时伴随糖的降解产生有独特风味的挥发性物质。食物产生的色香味是焦糖化反应和美拉德反应共同的结果。当温度越高，焦糖化反应就越容易进行。

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