自己做的红烧肉总是黑乎乎的，是用错了什么

观点1：红烧肉，是太多人的心头美，到什么岁数、什么地方，全割舍不掉。

红烧肉
因从事餐饮工作，从南到北，上到一百多一块地，下到三五十一盘的，记住很多美味的红烧肉。

去年底，我尽量把几种高档餐厅的红烧肉复刻，又向烹饪大师请教，在多种食材和调料的搭配后，得出此红烧肉食谱，出品是稳妥的大师水准（一块能卖三十五以上）。把食谱交由三两朋友，出品与我的相差不大，才决定发布出来。

红烧肉

烧出一样的肉，能，也不易。别担心，我写得足够详实，练习两次，即可烧得大差不差。

稍加强调一遍，此食谱由我，周晓楠本人自创，独家发于众食台，严禁抄袭。文末有我提炼的十二诀窍，方便收藏。

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来看一下准备的食材，五花肉750克（一斤半）、生晒蚝干（不抽油）5头（约40头规格）、葱姜蒜适量、榨菜30克、花雕酒（十年）100克，浓香型白酒（52度）30克、老抽30克、生抽20克±5克、香叶3片、桂皮6克、八角2颗、肉豆蔻2颗、红枣4颗、冰糖25克±5克、蜂蜜10克左右。

食物

全季轻奢单品猪肉条，一斤半七十来块，着实贵。挑五花，尽量厚且匀称，有清晰的分层。可以自己买一大片改刀，也能买宽条状的，但注意，务必买宽6厘米以上的肉条。

诀窍：买宽6厘米以上的肉条，保证煮后能切成5厘米以上的肉块。

生蚝干，试的各种提鲜食材里，效果最出色。不用太大，40头规格即可（一斤约有40头），一斤肉配三头，此次一斤半肉我放五头。注意，一定得买生晒不抽油的（约160一斤），抽油的蚝干提味效果一般。至于能不能用蚝油代替，答案否，味道进不到肉里。

诀窍：加生晒未抽油的蚝干，一斤肉加三头。

榨菜，和生蚝干一样重要，提供咸香的底味，灵感来自榨菜肉丝汤，用在烧肉里效果出群。种类的话，用普通的青菜头榨菜，条状和片状均可。

诀窍：加榨菜，一斤肉配20克榨菜。

花雕酒，勿用烹饪料酒，而是加八年以上的半干饮用老酒，加料酒煮肉是大忌，久煮肉块发酸。至于加多少花雕，合理的量是一斤肉一两以上，一斤半肉加二两即可。另外，纯酒煨肉也是一种方式，但出品非传统红烧肉的味道。

诀窍：加八年以上半干花雕酒炖肉，一斤肉加至少一两酒。

白酒，在爆炒时炝锅用的，尽量加52度的浓香型白酒，当然，去超市拎瓶二锅头也可，仅有细微的差别。

诀窍：加白酒炝锅。

老抽，用来代替糖色。一直以来，红烧肉要不要炒糖色争论不休。先甩结论，饭店需要，家里不用。因为冰糖在熬成糖色以后是无味的（主要成分是焦糖素），糖色的作用一是上色，二是方便上浆。在饭店里，因为用量大，会提前熬出糖色装瓶备用（是的，流水线后厨很少有做菜前才熬糖色的），价格便宜，成品颜色亮、上浆厚，有卖相。如果你去超市拿一瓶老抽，看配料表，也会看到焦糖素三个大字，所以，明明是一样的成分，在半年用不掉一瓶十块钱老抽的前提下，为什么非得在家熬糖色？; 观点2：我认为可能是烹饪的手法不对，首先我们准备好一些新鲜的五花肉，放入锅中煮熟捞出，起锅烧油，放入白糖，桂皮香叶，然后再放入一些五花肉，然后再倒入半瓶啤酒，焖煮半个小时即可; 观点3：红烧肉做出来应该是透亮的，带着一些褐色，如果是红烧肉，做出来是黑乎乎的，那可能是将酱油加多了，也有可能是你做糊了。; 观点4：自己做红烧肉黑乎乎的，是因为做红烧肉的时候用冰糖炒色，放入五花肉炖的时候放的老抽酱油调色，所以用冰糖炒色，和老抽酱油调色所以黑乎乎的。; 观点5：红烧肉煮黑的根本原因就是老抽放多了，老抽的主要作用就是上色，如果老抽放多了的话不但会让味道变差，还会让颜色变黑。; 观点6：将买回来的猪肉处理干净，加入水浸泡30分钟，将浸泡好的猪肉切成大块，在锅中加入足量的清水，放入姜片大葱，把猪肉冷水下锅，用大火煮开，5分钟左右，捞出洗掉表面的浮沫。另起锅烧油，加入冰涛超出糖色，然后就把猪肉放进去翻炒，让其均匀的裹上一层冰糖，，再倒入老抽进行第二次上色，将上面的肉汤倒进来，大火煮开，在转到砂锅中，盖上锅盖，用小火慢炖1小时，这样好吃不油腻的红烧肉就只做好了。; 观点7：是不是生抽调色的时候放多了，或者用白糖上色的时候放多了白糖。

自己做的红烧肉总是黑乎乎的，是用错了什么方法吗？

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