做鱼香肉丝应该注意什么细节？

观点1：鱼香肉丝
(个人认为，最重要的细节即是“鱼香汁”的调制)

材料：
瘦肉，木耳，泡椒，姜，蒜

制作过程：
1、猪肉切丝，加生粉和盐码味。
2、木耳和泡椒切丝。
3、用酱油、醋、白砂糖、鸡精、生粉调成滋汁待用。
4、热锅下油。
5、下姜米蒜米爆出香味。
6、下肉丝炒散。
7、下泡椒丝一同翻炒。
8、下木耳丝翻炒。
9、起锅前倒入调好的滋汁翻炒。
10、起锅装盘。; 观点2：第一种做法：第一步备料笋丝、胡萝卜丝、肉丝葱、姜、蒜，切葱花，生姜切丝，蒜末老抽、醋、豆豉、剁红辣椒、绵白糖(肉丝、胡萝卜丝、笋丝最好长度粗细一致，图个好看吧）第二步炒丝烧水，放入笋丝煮透，捞起晾凉，要不用凉水冲给肉丝加黄酒、盐、淀粉拌匀热锅，热油，把肉丝倒进去滑散，变了颜色起锅装盘子里再倒油进锅，热油，炒笋丝、胡萝卜丝，差不多也起锅装盘子里用锅里留的油不够再加，放入葱、姜丝、蒜末炒放豆豉、剁椒炒，倒入肉丝、笋丝、胡萝卜丝炒匀，加少量的老抽和糖，最后加醋（肉丝、萝卜丝、笋丝都要炒第二次，所以第一次别炒过了）第三步起锅差不多了，起锅装盘我就是担心调不出鱼香来，这个周末一定要试一下，嘿嘿（评论：鱼香肉丝的副料要么用笋丝要么用茭白丝。川菜，鱼香肉丝里胡萝卜丝是不允许用的。这是小饭店用来降低成本才放的。目的是少放肉丝。）第二种做法：原料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。做法：1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁。3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。第三种做法：用料：猪里脊肉300g、剁碎的泡朝天椒8只、剁碎的郫县豆瓣1汤匙（15g)、剁碎的老姜1小块、剁碎的大蒜3瓣、切段的香葱2汤匙30g、酱油1茶匙（15gml)、白砂糖1汤匙（15g）、香醋1/2汤匙（8ml）、料酒2茶匙（10ml）、水淀粉碎汤匙（15ml)、鸡精1/2茶匙（3g)、油2汤匙（30ml）。做法：1.猪里脊肉逆着肉纹先切成3mm厚的片，再切成3mm宽的细丝。加水淀粉（1/2汤匙，8ml）、剁碎的郫县豆瓣（1/2汤匙，8ml）和酱油用手抓匀后腌放。2.在小碗中将水淀粉（另1/2汤匙，8ml)、香醋、白砂糖、料酒和鸡精搅拌均匀，制成调味汁备用。3.大火烧热炒锅中的油至极热（冒烟），把腌好的肉丝放入热油锅内，快速拨炒30秒钟，马上离火，肉丝盛出沥油。4.大火加热炒锅中剩下的油，将泡椒碎料，郫县豆瓣，姜末和蒜末在锅中翻炒1分钟至出香味。5.再将肉丝和香葱段先后入锅，炒匀，最后把小碗中的调味汁沿锅内壁徐徐倒入锅中并迅速翻动，勾成薄芡呈透明色后立即离火盛盘即可。备注：1.和醋的比例一定要适当，可根据个人口味偏好略有侧重。2.郫县豆瓣，泡椒，大蒜以及姜等要先分别剁碎备用。因为烹炒时应先把泡椒碎粒和郫县豆瓣炒出香味; 观点3：细节葱姜蒜糖酱油醋一样不能少否则出不来鱼香味; 观点4：注意的就是不要剁碎，一定要切丝
好多地方把洋葱，蒜苔，胡萝卜，木耳，辣椒剁的很碎和肉末炒成一坨酱和我说是鱼香肉丝，杂七杂八的味道好难吃，好像别人吐出来的东西; 观点5：细节：锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。

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