- 观点1： 糖色的选料一般分为红糖，白糖，冰糖三个种类。
个人认为，如果你选择红糖炒色的话，炒出来的糖色颜色会比较黑，火候也难以掌握好，不是太嫩又是会炒得太老了，所以我一般情况下不建议大用红糖去炒色了。
如果你选择采用冰糖去炒色的话，个人感觉到很麻烦的，首先你必须要把冰糖用锤子锤碎才行，如果你用大块的冰糖去炒的话，炒半天都难溶化，耽搁时间了，再说你用锤子把它锤碎了，也会大小不一的。
在锅里去炒时，小冰糖可能炒糊了，大冰糖还没有溶化，可能会炒不匀称，炒不出又红又亮的糖色的。
如果你选择用白糖炒色的话，首先只要在锅里加上一勺油，然后再把适量的白糖倒入锅中，用文火慢慢地去炒它，边炒锅铲不停地把白糖翻动，直至锅中白糖溶化鼓起气泡冒烟时，你就往锅里加一瓢水，用火把它结块的白糖糊烧溶烧开就行了，这样子你的糖色就算炒成功了，卤出来的菜也就不老不嫩，颜色又红又亮了。 - 观点2： 炒糖色在家庭制作红烧肉和拔丝的时候，是必经的步骤，糖色的成败直接决定了菜式的口感和卖相。从个人经验上，我喜欢用冰糖炒糖色，一来冰糖炒出的颜色鲜亮，二来结晶糖也比白糖健康。
至于炒制方法，水炒和油炒我都做过，总的说来水炒简单易操作，若琳成色，当然是油炒更胜一筹。我主要说说我做油炒的一些心得，水平有限，仅供参考，毕竟咱也不是厨师，自个瞎琢磨。炒糖有水炒和油炒两种方法，水炒慢，但易掌握，适于初学者。
而油炒升温快，不易掌握，一般多适于老手。我授徒弟多用水油结合，易操作。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。 - 观点3： 除了甜饭，糖醋口味也是人们口里的美味，但这些美食都离不开“炒糖色”这个关键步骤，很多朋友都不知道“炒糖色”到底是用油还是用水，老妈教了一招，这样炒出来又亮又红，一起来看看。
虽然听起来很简单，但操作起来并不容易，最关键的是火候的掌握，太过了糖色会发暗并有苦味，炒得太轻则颜色不亮，味道也不醇厚。今天就以红烧肉为例，为大家分享一下。需要的食材有五花肉、花生油、冰糖（可以用白糖，但效果不如冰糖好）、生抽、姜葱蒜、盐。
制作过程：把五花肉清洗干净切块，在锅里加入清水，放入姜片烧开，接着把五花肉放进去煮3分钟左右焯水，煮的过程当中要把煮出的浮沫及时捞出来。
下一步就是炒糖色了，这是最关键的，一定要好好看哦。锅内加入花生油，一定要少，太多了会影响糖色的口感，油烧热后转小火把冰糖放进去，快速、不断地翻炒，等冰糖慢慢溶化并起泡后，加入适量清水，然后转大火把水烧开，再转到中火熬煮，等到颜色变成金红色，汤汁变浓稠就可以关火了，这样糖色就炒好了。
接下来把焯过水的五花肉倒进锅里翻炒，让五花内表面均匀裹上色后，再加入温水用大火烧开，转成小火慢炖，等汤汁变少后，加入生抽、盐、葱蒜末，再把汤汁收一收就可以出锅了。老妈教的这种方法是油水混合炒糖色，糖、水、油的比例是5：4：1，这样炒出来色泽明亮，味道醇厚，不管是做五花肉还是甜饭都非常香甜。 - 观点4： 烧五秒钟的油后再加入白糖，最后开小火满慢炒，这样就炒出来的糖色就又红又亮了。
- 观点5： 其实糖的种类有3种，分别是红糖、白糖和冰糖，但小编个人认为，如果你选择的是红糖的话，那么糖的颜色会很深，但火候是很难掌握，弄不好的话糖色不是太嫩就是太老了，所以色宝糖色小编在这不推荐使用红糖。如果要选择的话建议使用白糖或者冰糖，如果是新手的话建议使用白糖，使用白糖操作简单容易上手。
首先在锅里加一匙油，然后倒入适量的白糖，用小火慢慢搅拌炒制，并且要一边炒边用锅铲不断翻动白糖。直到锅里的白糖熔化并起泡，冒烟时，再向锅里加入一勺水，用火把它煮成白糖糊。这样，糖色就成功了，卤菜就能做好了。这样既不会老也不会嫩，颜色刚刚合适又红又亮。如果怕麻烦夜可以直接使用成品的色宝糖色，直接使用很方便，纯冰糖熬制。 - 观点6： 冰糖，小火，起沫关火，完全起沫2/3秒立即下肉炒。刚起沫不红，完全起沫也不红，再等2-3秒红，此时沫变泡。
- 观点7： 糖选用好糖，注意糖的量度，油温也很重要。
- 观点8： 放点冰糖，控制好火候，还要一定的技巧，多练习。
- 观点9： 用冰糖一直炒化成水，糖色就很好看。
- 观点10： 选优质的糖，炒糖需要熬，慢火熬。
- 观点11： 一定要控制好火候，火候大了会变黑。
- 观点12： 控制好油温和火候，选用好的糖。
- 观点13： 这就需要糖的种类选择用红糖。
- 观点14： 掌握好火候以及糖的分量。
- 观点15： 火力大小交替进行、原材料选取要好的、翻炒的时间要适度。
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