怎么才能炒出最好吃的菜

观点1：炒菜要注意以下几点：第一：油不要过热，那样会使菜的营养成份全部流失掉，油温八成热就好第二：如果想菜鲜就多放一些鸡精（虽然吃多了口会干）第三：煲汤的时候尽量用老汤，尤其是鸡汤（如果强调鲜的话），如果强调味浓的话就用肉汤第四：菜要选择新鲜的，肉类也要选择新鲜的，如果没有就用冷鲜肉之类的。。。。（要注重品质）
求采纳; 观点2：; 观点3：几道家常菜做法一、麻婆豆腐原料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、料酒、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。做法： 1、锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末。也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。 2、加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、料酒、味精、酱油调好的芡汁。 3、待芡汁均匀附着后，关火，起锅，撒上花椒面即可。二、酸辣土豆丝原料：一个土豆，一点小辣椒，一点花椒和蒜瓣做法： 1、把土豆去皮切成细丝，过冷水去淀粉，再把青红椒切丝，蒜瓣切粒。 2、开火、坐炒锅、添油。油温热时，把花椒粒放进去，炸出香味捞出。 3、油热时，把辣椒丝和蒜粒放入爆出香味，加入土豆丝，掂锅翻炒几下，放白醋、盐。菜熟装盘、整形，一盘酸酸辣辣脆脆的土豆丝就可以上桌了。三、西红柿炒鸡蛋原料：西红柿两个，鸡蛋两个， 1、两个西红柿切块，两个鸡蛋打散。色拉油两勺，油热倒入鸡蛋，加少量盐，稍微熟即可，越嫩越好，然后铲出鸡蛋备用。 2、锅内放油（如果锅里还有油就不用加油了，或者从蛋碗里倒一些出来。）开旺炉子，翻炒西红柿，放适量盐(宁淡勿咸)和水，炒两分钟以后放入鸡蛋，再放一勺糖，翻炒一下，再放些青蒜末就大功告成。四、青椒炒肉丝原料：猪肉100克，青椒300克，料酒，盐，味精，干淀粉。做法： 1、猪肉切成肉丝，加入料酒、盐、味精（可选）淀粉拌匀。 2、青椒切成丝，加入盐拌匀。 3、锅内加油八成热，加入豆瓣，炒香后加入肉丝。 4、肉丝断生后加入料酒和酱油拌匀。 5、加入青椒丝炒匀，出锅加明油。要点： 1、肉一定要先抹味。 2、青椒要先放盐。 3、肉丝不要炒太久，否则口感不好。五、水煮鱼原料：草鱼一条，片成鱼片。做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。六、鱼香肉丝原料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法： 1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀； 2、葱姜蒜洗净切丝，木耳和胡萝卜切丝备用。 3、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。 4、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。七、糖醋排骨原料：肋排500克，香葱1棵，生姜1块，大蒜2瓣，淀粉适量。调料：食用油500克（实耗45克），酱油半大匙，香醋1大匙，精盐半小匙，白糖1大匙，味精半小匙。做法： 1.排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末； 2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油； 3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟； 4.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。八、红烧肉原料：带皮五花肉、干山楂片、老抽、冰糖。做法： 1、带皮五花肉洗净，切成块；干山楂片冲水洗净。 2、盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。 3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上，大火烧沸 30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。 4、转小火微沸一个半小时，转入炒锅中，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。 5、加入冰糖，烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。九、宫保鸡丁材料：鸡脯肉400 克，炸花生米50 克，鸡蛋1 个，大蒜5 瓣，淀粉适量，干辣椒10 个。调料：食用油500克（实耗50 克），香油1小匙，酱油大匙，料酒1大匙，香醋1 匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1小匙. 做法： 1、鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗净切末； 2、食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油； 3、锅中留油少许，爆香干辣椒、蒜，再下入鸡丁翻炒； 4、最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。十、油焖大虾原料：对虾10个。料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。做法： 1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。; 观点4：炒菜是一个熟能生巧的过程,其中,刀功,火候,配料等等很多因素影响菜品质量. 另外,南方和北方的烹饪方法也有很大的区别. 我觉得一般对于会做饭的人来说(就是能够把菜炒的熟,而且有点味道),作出来的菜分三种,一种是菜不好吃(有怪味,太咸等),一种是菜不算不好吃,但是没有香味(口味平淡,菜汤太多,菜本身味道不浓等),一种是菜很香. 对于第一种,要着重掌握配料的比例和火候,尤其是火候.放调料的时候宁可味道轻,也不能重. 对于第二种,要着重了解菜品本身的特性,所谓有味使之出,无味使之入.比如尖椒,圆葱等,尽量在高火下多翻炒使香味出来,相反,豆腐,白菜等则要用高汤,肉汤等提味. 第三种,恭喜你,你挺厉害的了,^_^ 我也是自己琢磨出来的,整天给老婆做饭练习,家里菜谱很多,也经常尝试做新菜品.我觉得,还是自己多做自己熟悉的菜,等稍微对调料分量掌握和火候熟练后,再看看贝太啊,或者其他菜谱钻研一下,希望你早点做出好吃的菜.; 观点5：炒的时候不要盖锅盖。

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