炒肉有哪些小技巧？如何让肉滑嫩不老？

观点1：生活条件好了，很多人天天都有肉吃，肉的吃法很多，炒肉、炖肉、烤肉等，我最爱吃的还是炒肉，比如农家小炒肉，又香又嫩还不油腻，每次下馆子必点。而蒜苔炒肉也是很多人爱吃的，尤其是过年期间，蒜苔一斤就要十几块，算是“俏菜”，用来待客非常有面子。我也很爱吃蒜苔炒肉，冬天多吃蒜苔好，其含有丰富的维C，能够提高免疫力。蒜苔最好吃的做法就是炒肉了。

很多人爱吃蒜苔炒肉，但是却炒不好，肉一下锅就粘锅，还又老又柴，一股腥味。蒜苔炒肉并不简单呐，需要掌握一些技巧。今天我把大厨做蒜苔炒肉的方法教给大家，保证好吃。记住一个技巧，肉又软又嫩还入味，怎么炒都粘锅，蒜苔也脆嫩翠绿。这道菜好吃与否，最关键的一步就是炒肉。肉炒得好吃，蒜苔自然也香了。不管什么肉，想要炒得鲜嫩入味没腥味，肯定是需要腌制的，不少人炒肉时都是直接下锅炒，这是错误做法。

蒜苔炒肉通常都是用的肉丝，肉丝如果处理不好，是很容易粘锅的，来看看大厨的做法吧，只要多做一步，肉丝就不会粘锅，而且鲜嫩入味，蒜苔自然也就很好吃了。准备一把新鲜蒜苔、一块瘦肉，还需要生抽、蚝油、蛋清、胡椒粉、油盐、豆瓣酱。蒜苔最好买新鲜的，当天买当天吃，老了口感不好。把蒜苔用刀切掉头尾，用水冲洗干净后切成5厘米长的小段，放在一旁沥干水分。

瘦肉洗净后切成肉丝，倒入碗中，加食盐、生抽、蚝油和胡椒粉，用手抓拌均匀，使肉丝充分吸收调料。打入一个蛋清，再次用手抓拌均匀，用蛋清上浆后肉丝更嫩更滑。然后加入一勺淀粉，继续用手抓拌，锁住肉丝的水分，最后倒入适量食用油抓拌均匀。搅拌时，不要用筷子，要用手抓拌，这样上浆的效果最好。无论是炒什么肉，猪肉牛肉羊肉都可以用这个方法处理，保证炒好的肉丝或肉片又嫩又滑。

锅里倒油烧热，油热后润一下锅后倒出，加入适量凉油，倒入上浆的肉丝，开中火用铲子快速把肉丝滑炒至散开，肉丝变色后立刻盛出。锅里留一些底油，加姜末炒香，然后加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入蒜苔开大火快速翻炒2分钟。蒜苔断生后倒入炒过的肉丝，继续快速翻炒，蒜苔和肉丝都炒熟后加食盐、生抽、蚝油、胡椒粉调味，加半勺糖提鲜，快速翻炒均匀使食材入味，关火出锅，蒜苔炒肉就做好了。

肉丝这么炒，又软又嫩又滑，没有一点腥味，非常香，蒜苔也脆嫩翠绿，非常爽口，是一道很好的下翻炒。炒肉鲜嫩入味还不粘锅的技巧就是“不能直接炒”！肉一定要先腌制，去腥又入味。腌制时，加蛋清和淀粉抓拌上浆，多做这一步，无论是肉丝还是肉片都会鲜软嫩滑。炒肉时，要热锅冷油炒，这样不仅不会粘锅，肉也非常鲜嫩，不老不柴。过年了，餐桌上怎么能少得了一盘炒肉呢？记住这个技巧，不管什么肉都能鲜嫩入味，还不粘锅，全家人都爱吃。

蒜苔炒肉，先炒蒜苔还是先炒肉？很多人做错，难怪蒜苔不绿肉也老！; 观点2：炒肉的时候可以适当的裹一层面粉。或者是裹上一层鸡蛋。再放上一些料酒或者是生抽上色。这样的肉质更加嫩滑，口感会更好。; 观点3：炒肉前，可以把肉先用薯粉或者生粉，少量的盐、酱油、油腌制，放置一些时间，炒的时候，注意要大火，不要炒太久，这样肉会比较嫩滑一点。; 观点4：将肉丝或者肉片，加点盐抓几下，感觉微微发粘时，加点食用油抓匀，再下锅炒就会更嫩，将切好的肉，加点盐抓匀之后，加点淀粉进去，这样也能避免肉发柴的问题，两者选其一即可。; 观点5：蒜苔炒肉通常都是用的肉丝，肉丝如果处理不好，是很容易粘锅的，来看看大厨的做法吧，只要多做一步，肉丝就不会粘锅，而且鲜嫩入味，蒜苔自然也就很好吃了。准备一把新鲜蒜苔、一块瘦肉，还需要生抽、蚝油、蛋清、胡椒粉、油盐、豆瓣酱。瘦肉洗净后切成肉丝，倒入碗中，加食盐、生抽、蚝油和胡椒粉，用手抓拌均匀，使肉丝充分吸收调料。打入一个蛋清，再次用手抓拌均匀，用蛋清上浆后肉丝更嫩更滑; 观点6：小技巧就是多加一味食材，鸡蛋。在炒肉之前可以将肉裹一层鸡蛋，这样在热油热锅的情况下，下锅肉质会非常的滑而不老。; 观点7：想要肉炒的嫩，可以炒之前把肉在开水里烫熟了，然后再炒，肉就会不会僵硬，非常的柔嫩，还不会有异味。或者在炒之前放料酒佐料，然后揉搓，把肉打绵就好了。; 观点8：有一个非常有用的小技巧，就是热锅下肉再放油，然后大火爆炒，就能让肉特别嫩。其他常用的比如炒前裹生粉，也比较管用。; 观点9：我认为炒肉主要的小技巧是腌制肉和配料的用处，让肉不老的主要原因的要收住肉里的水分，就是要用淀粉锁住水分，可以加点酱油调配色和入味; 观点10：要想炒的肉好吃一定要大火爆炒，时间短。在肉质方面，要想肉嫩，我们可以在肉里面加一点鸡蛋液或者是淀粉，这样可以增加肉的质感和鲜嫩。; 观点11：前腿肉洗净，然后顺着纹理切成肉丝，前腿肉洗净，然后顺着纹理切成肉丝，放入水盆中浸泡5分钟，这样可以使炒出来的肉片口感更嫩。; 观点12：简单腌制之后炒作，还可以在油锅里面简单过一下，还可以裹上淀粉下锅过油，这样做出来特别嫩。

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