有哪些做菜小技巧？_美食特产问答

观点1： 1、炒青菜
青菜是我们生活中必不可少的一类蔬菜，青菜容易熟，简单烹炒，几分钟就能上桌，但是在这短短的几分钟里，讲究可不少。首先，炒青菜时最好加猪油，炒出的青菜不寡淡，而且颜色鲜艳好看。其次，炒青菜的过程中最好不要加水，会使青菜的口感变软，如果必须加水，那么一定要加开水。最后，炒青菜的时间不能过久，要用大火爆炒，因为过长的时间会使青菜中的营养流失过多，并且青菜的口感和颜色也都会受到影响。

2、莲藕容易发黑的问题
莲藕切开以后，遇到空气容易氧化变黑。因此我们将莲藕切开以后最好立即下锅炒或者是焯水，如果不能立即下锅的话，需要将莲藕放进清水中，同时加入适量的白醋浸泡一下。另外炒莲藕最好不要用铁锅，在炒莲藕的时候，也可以烹入少许白醋，这样炒出的莲藕洁白如玉不发黑。

3、蒸肉或蒸鱼要开水上锅
蒸菜是我们饮食中的一类食物，蒸菜的特点是更能保持食材的新鲜度，营养流失少。制作蒸鱼或蒸肉的时候，要注意在蒸锅内的水烧开以后，再将鱼或肉放入蒸锅内。由于鱼或者肉突然遇到高温蒸汽，会瞬间收缩，这样可以使其内部的鲜汁不外流，蒸熟以后其口感和味道都会更加鲜美。

4、炒鸡蛋加水可以变得更嫩
炒鸡蛋在平时很常见，在蛋液中加入温水或牛奶，可以使炒出的鸡蛋口感更鲜嫩松软。而且炒出的鸡蛋量更多。水和蛋液的比例一般是一个鸡蛋加1汤匙清水或牛奶。
5、熬猪油要加水
熬猪油最好用猪板油，并且熬猪油时不能直接将猪板油直接下锅，需要先在锅内加入少量的清水，然后再将清洗干净并且切好的猪板油放入锅中。这样熬出的猪油颜色洁白没有杂质。在熬好的猪油中加入少许的食盐或白糖，可以延长猪油的保存时间。
6、熬骨头汤中途不能加冷水
骨头汤营养丰富，冬天要常喝。在熬骨头汤时，最好在下锅的时候，一次将水加足，中途尽量不要再次加水，如果必须要加的话，那么一定要加热水，千万不要加冷水。这样是为了避免冷水使汤的温度下降，从而使蛋白质和脂肪凝固，进一步影响到营养的释放，以及骨头汤的味道。; 观点2： 1.将要炒的青菜浸泡十分钟,然后洗净。可以选择切小一点。2.准备好干净额炒锅,如果锅里有水,要先热锅让水分蒸发,不然会喷油。3.倒入些许油,油的量大概覆盖锅的平底即可,热油。4.等到锅内冒烟的时候也就是油热了,倒入青菜。5.用锅铲翻炒青菜,使所有的青菜都沾到油,这时候电磁炉的功率大概1200~1400即可。双味蹄筋

制作原料：发好的蹄筋500克，偏口鱼肉100克、猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋)个。大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。

双味蹄筋的做法：

1、将发好的蹄筋取一半，顺长从中间切开，再切成2.5厘米长的段，大葱批成两半，切成2.5厘米长的段，玉兰片、火腿切成厚0.3厘米、长宽各2厘米的片，青菜心切成2.5厘米长的段，将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥，葱姜切成细末放入碗内，加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水，搅匀成馅，将多汆的玉兰片，火腿均切成细末。

2、将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段，从中间割上道口(不要割断)，将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里，馅要高出一点，上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案，做酿蹄的原料放在盘内。

3、炒锅加入花生油，以中火烧至七成热(约175℃)放入葱段(姜末炒几下，加精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡，淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀，放热清汤内汆过入味，围在烧蹄筋周围。

4、将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出，摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内，放入精盐、绍酒、清汤烧开，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，搅匀浇在酿蹄筋上面即成。; 观点3：炒菜时等油热到一定的程度把菜倒入锅中翻炒，对一些水分不多的菜而言加适量的水才会炒得更好吃，放盐的时应在快出锅的时候。; 观点4：炒菜的时候可以适当加一点醋，醋具有保护维生素的作用；其次是蒸包子馒头是时候，凉水放入，这样可以使得馒头均匀受热，更加松软。; 观点5： 1，加一点点白糖可以提鲜。
2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。
4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。
5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。; 观点6：炒菜时有很多技巧，首先油温要掌控好，要热到一定的程度才能把菜倒入锅中翻炒，第二，对于一些水分不多的菜，需要加水炒才更好吃，第三我们放盐的时机也有讲究，应选在快出锅的时候，不能放的过早。

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