豆花的蘸水配料_美食特产问答

观点1：桃妹去四川的时候非常喜欢吃豆花，在犍为，富顺，自贡，绵阳，雅安，眉山都吃过这种小吃。特别是荤豆花15块钱一个人，更加好吃到爆。后来我们这儿也来了一位自贡老板开了个豆花店，桃妹三天两头都去吃，有时候跟他聊这个这蘸水啷个做滴喃，教我一哈嘛。

老板说妹儿不是我不叫你，你学会了回去也调不出来。你看，豆子，卤水，豆瓣，辣椒，花椒，香料，包括姜蒜都么得你们当地滴。包括我连这个舂辣椒的都是从家里背过来滴。桃妹就说，那你说说嘛，说了我听听就行，我又不开店，你怕个毛线嘛。老板就说，那我下次打蘸水，你就来看看哈，豆是那几种调料，又没保密配方。

所以桃妹就看了几次，大致就知道这个蘸水是怎么打的了。

先说蘸水里的调料都有那些：辣椒油，香油，豆瓣酱，酱油，花椒粉，姜蒜水，味精，鸡精，盐，醋，花生碎，熟芝麻，大头菜粒，葱花，香菜末，一点点木姜子油（这得只有一滴，这个是秘方）。

具体做法如下：

豆瓣先剁细。锅内先把菜油的生味烧掉，然后降到4成热把豆瓣放进去炒酥。注意油不能多，要求豆瓣放进去正好能把油吃的差不多。

酱油一袋500克加200克水下锅烧开，放一点白糖，鸡精，味精，八角，桂皮，草果，香叶，丁香烧开后转小火熬10分钟后过滤。

花椒用青红花椒各一半，先用白酒泡5分钟，然后下干锅炒到酥透。然后小钢磨打成花椒粉。花椒粉香味容易跑掉，一礼拜就得打一次。

老姜和蒜瓣按照1：2的比例倒入同齐的清水放入搅拌机内打成姜蒜水。

大头菜买回来切成粒，下开水锅焯水后捞出冲凉。

花生冷油下锅小火炸熟，压成花生碎。然后再次炸熟白芝麻。

辣椒选择朝天椒和头各一半，干货炒香后放入石臼中捣碎，放少许盐和白糖。油烧热后分三次浇入辣椒面搅拌均匀，放进去两个砸裂的核桃后密封静置12个小时。

木姜子油买现成的就行。

醋加少许味精放入锅内熬开小火2分钟倒出放凉。

将所有调料混合就是地道的豆花蘸水了。; 观点2：豆花的制作
特点：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。
方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。
点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。
豆花蘸水的制作：
特点：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。
方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。
调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。
豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。
打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。
豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，尔后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长。; 观点3：辅料
葱1段辣椒碎半勺香油半勺糖半茶匙温水适量蒜2瓣生抽(味极鲜)3勺姜2片料酒2勺米醋1勺辣椒油1勺【摘要】
豆花蘸水的做法【提问】
辅料
葱1段辣椒碎半勺香油半勺糖半茶匙温水适量蒜2瓣生抽(味极鲜)3勺姜2片料酒2勺米醋1勺辣椒油1勺【回答】
主料是虾【回答】
生虾去头，用牙签从尾部倒数第三节的背部插入，挑出虾线，处理后清洗干净【回答】
处理好的虾下锅煮，冷水下锅，锅内放2片姜、1勺料酒，几分钟后，虾变为红色即可出锅【回答】
葱、蒜切末，冲入少半碗温水，倒入3勺生抽，1勺料酒，1勺米醋，1勺辣椒油，半勺辣椒，半茶匙糖，半勺香油【回答】
开吃【回答】
生虾去头，用牙签从尾部倒数第三节的背部插入，也就是几乎中间，挑出虾线，刚开始容易带出虾肉，多练习就会挑了
生抽盐分很足，所以没放盐，有需要可以自行添加【回答】
希望我的回答对您有帮助[比心][比心][比心]【回答】
牛头不对马嘴【提问】
真的【回答】
不是要蘸水的做法吗？【回答】
我说的是豆花攒水【提问】
稍等【回答】
和生虾有什么关系【提问】
抱歉哦亲，我们这豆花蘸水指的就是虾蘸水【回答】
您稍等【回答】
我为您查询【回答】
我晕！我晕ヽ（・＿・；)ノ！【提问】
抱歉抱歉[左捂脸][左捂脸][左捂脸]【回答】
地区差异【回答】
您这里是要询问豆花的做法【回答】
还是蘸水的具体做法啊？【回答】
先做熬制酱油。用花椒、陈皮、香叶、花椒、草果、川砂仁、八角放入锅中微微烘干，然后倒入酱油，熬制十分钟，倒出静止一个晚上。【回答】
第二天制作糍粑辣椒。取二荆条和灯笼椒。二荆条调节辣度，灯笼椒调节香味【回答】
用清水煮制15分钟，让辣椒彻底软化【回答】
理论上应该用刀剁烂或者石臼捣碎，不过我比较懒，缺点灵魂就缺点吧。用的电动搅拌机搅碎【回答】
放入少许盐、山柰粉、花椒粉，搅拌均匀，糍粑辣椒就完成啦。【回答】
下面准备明油【回答】
小宽油。可以多放点，明油不用一次用完，调凉菜和炒菜起锅前都可以放，是很好的调料。【回答】
辅料倒入，中小火熬煮【回答】
将辅料倒出【回答】
准备一小碗蒜蓉【回答】
混合到一起，撒上点葱花就完成啦【回答】
配上自制的豆花【回答】
这个蘸水老好吃了【回答】
[色][色]【回答】; 观点4：正宗富顺豆花蘸水做法介绍
自贡富顺豆花是在全国都比较出名的一道名菜，尤其是特有的豆花蘸水，更是一绝!豆花蘸水制作时要要用杵反复锤打，海椒剪碎捣烂很多次，要用石磨推，那个味道，那个香味一直让我这个离乡背井的思乡人久久不能忘怀。

今天把正宗的富顺豆花和这难忘的豆花蘸水制作方法分享给大家。

正宗富顺豆花蘸水的做法:

富顺豆花蘸水热量：287.7(大卡)

1、先炒好花生，然后用石钵(天然石头做的)把花生都捣碎。

2、在石钵里放入八角、大料、花椒一起舂。

3、干辣椒要用开水泡10分钟，然后干辣椒中放入冰糖。

4、把干辣椒、适量盐一起放入石钵里，一起捣碎。

5、下面就是捣好的干辣椒样品图。

6、在干辣椒里倒入熟油变成辣椒酱。

7、已经准备好的花生碎、香葱粒。

8、捣好的干辣椒酱放入味精、香油。

9、放入花生碎、香葱粒。

10、辣椒酱混合均匀即可。

成品图：

富顺豆花是嫩豆花(或称水豆花儿、灰馍儿)，配合豆花蘸水、很下米饭，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，成为经典川菜，在中国饮食文化中占有一席之地。

豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，尔后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长。; 观点5：要制作豆花蘸水，就要先舂制糍粑海椒。将海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好。将预先制作好的红油和芝麻倒入碓窝中合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。红油的制作方法：在锅中加一定量菜籽油，烧到出油烟的时候倒入豆瓣炒制片刻即可。
调味酱油的制作，将一定量的酱油装入大瓦缸中，丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，浸泡一星期左右。把酱油从瓦缸中取出，放入锅里加热杀菌。烧开片刻后即可，将酱油舀到小瓦缸里加入味精、胡椒和其它香料粉，放置待用。
豆花蘸水的调味，碟子摆好，先舀调味酱油，后放糍粑海椒，再淋熟油，撒上葱花，一碟色香味美的豆花蘸水的制作完成了。豆花蘸水主要用途当然是蘸水豆花，具体吃法：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，然后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长。; 观点6：豆花的蘸水做法有很多，如下：

做法一、

材料：干辣椒100g，花生末适量，香葱末适量，花椒20颗，八角3个，大料3个，冰糖30g，食盐适量，熟油适量，味精适量，老抽适量

1、处理炒花生，把花生都捣碎。

2、在石钵里放入八角、大料、花椒一起舂。

3、干辣椒要用开水泡10分钟，干辣椒中放入冰糖。

4、把干辣椒、适量盐一起放入石钵里，一起捣碎，干辣椒捣好了。

5、在干辣椒里倒入熟油变成辣椒酱。

6、捣好的干辣椒酱放入味精、香油。

7、放入花生碎、香葱粒，辣椒酱混合均匀。

做法二、

材料：红油辣椒适量，豆瓣酱适量，葱三根，大头菜末适量，鸡精，味精，酱油，白糖，花椒面

做法：1.先葱切细，大头菜切末备用，豆瓣酱剁细备用，辣椒油炼熟备用。2.把所有调味料放在一起拌匀，这个不需要加盐，豆瓣和酱油已经有盐味了。

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