做酸菜鱼水煮鱼的时候，为什么鱼片一煮就烂

观点1：酸菜鱼

准备食材：草鱼、酸菜、料酒、干辣椒、花椒、生姜水、食盐、胡椒粉、白糖、鸡精、食用油、鸡蛋、淀粉
买草鱼的时候要挑鲜活的，让老板帮忙将草鱼杀一下，带回家后，立即清洗处理。

将草鱼清洗干净后，把两边的鱼肉片下来，再用刀将鱼肉片成薄薄的鱼片，尽量厚薄一致为好。

鱼片放入碗中，加入食盐、生姜水、蛋清，用手去抓捏鱼片，一直抓捏到鱼片变得黏糊糊为止。

再倒入少许料酒、淀粉、鸡精，继续用手去抓捏鱼片，抓捏至均匀即可，不需要太长时间。

接着锅中加入食用油，将鱼头、鱼骨放入锅中，煎到金黄色后，倒入足量开水，大火煮开，再小火熬煮，煮到鱼汤成为浓白色即可。

随后将酸菜洗净切好，炒锅加食用油，烧热后，放入干辣椒、花椒，爆出香味之后，将酸菜倒入锅中翻炒。

酸菜炒好后倒入鱼汤锅中，调中火煮五分钟，这么做可以让酸菜的味道融入鱼汤中。再放入食盐、胡椒粉、鸡精调味。

酸菜盛入盆中，锅中放入鱼片，中火煮一分钟快速捞出，放在酸菜上面，再在鱼片上放干辣椒段、花椒。

最后烧上热油，浇在干辣椒和花椒上激发出香味，这样一盆酸菜鱼就做好了。

做酸菜鱼时，鱼片不能直接放锅里煮，要用简单的处理一下，这么做：将鱼片中放食盐、蛋清、生姜水不断揉捏，再放淀粉揉捏，裹上薄浆之后，再放入锅里煮，鱼片就不容易碎了，而且吃起来更加嫩滑；

酸菜不能直接煮，要先用干辣椒、花椒爆出香味后，再放酸菜炒一炒，这样酸菜不只有酸味，还有香味，更加好吃。

锅内下入鱼片后，记得要开中火煮，不能大火，这样才能让鱼片的口感更好，否则大火煮，鱼片的水分流失，口感会变差。

下锅。之前我们还是只懂得上将也是完全不行的，那么对于肉来说就会变得越煮越揉，
而且还没有那么容易散掉，所以做出来的口感也不会很馋，那么对于这一部来说也是相当的简单，
也是只需要将鱼片切得稍微厚上一些，而且在上香之后下入热油锅里面炸一会儿的工夫再将鱼片表面炸的酥脆之后再下入锅里面煮这样一片就会特别那种，
而且还会越煮越入味，所以吃起来的口感也是鲜嫩不柴，味道好极了。; 观点2：但是注意腌制鱼肉的时候加一个蛋清，多加点蛋清腌制，鱼肉会更加鲜嫩，在我们往里面打入准备好的鸡蛋清，再放适量的盐和料酒腌制或许是为了祛除鱼腥味，尤其盐的作用使鱼肉剔除血水，洗洗更健康！然后鱼的骨头内放淀粉，鱼肉内加一个蛋清后腌一下，再把已经切好的酸菜放一旁备用，再把香料准备好放一旁备用，直到将鱼骨的两面煎至金黄备用，接着重新架锅把酸菜炒出酸菜香后顺便放葱姜蒜炒香。
然后放鱼骨后炒出香味后放大量的清水开大火后炖5分钟后将锅内的食物全部放在干净的盆内后放盐和味精，以及少许胡椒粉可以给鱼汤调好味道，将调味料的油均匀的淋在在鱼肉上后加香葱和香菜就好，注意酸菜鱼的鱼骨在我们煎时不要煎过度，否则容易把鱼肉煎碎，所以当我我们鱼肉在切的时候不能够切得太薄，否则所煮的鱼片易碎，建议辣椒油应该在鱼身上多浇一点让鱼的卖相更好看，至于辣椒油的份量克根据自己的口味添加。; 观点3：鱼片挂浆没有挂好，而且下锅的时机没有把握住，所以鱼片一煮就烂。
做酸菜鱼水煮鱼的鱼片必须挂浆厚薄均匀，大火滚水下去鱼片，成型后迅速关火，这样煮出来的鱼片才不会烂，而且嫩滑可口。; 观点4：很多人做酸菜鱼时，鱼片一下锅就烂，这是操作不当造成的，1：鱼肉要新鲜，改刀厚薄要均匀，而且腌制时间要足够。2：想要更入味，更好吃，尽量不要用清水，用鱼骨汤或者大骨汤。3：鱼片下锅后，不要搅动太频繁，且加热时间不要太长，30-40秒就可以。
所需食材：草鱼1条，酸菜300克，小泡椒10个，泡椒水小半碗，盐半勺，白糖一勺，鸡蛋1个，生姜，淀粉适量，干辣椒，花椒适量。
做法，1：草鱼清洗干净，取下鱼肉，片成厚片，先用清水清洗2遍，控干水分之后，加入盐和葱姜汁抓匀，起黏性后加蛋清，淀粉抓匀，再来点食用油封住，腌制20分钟。
2：酸菜洗净咸味，切丝；
3：锅中加油，油热后先把鱼骨，鱼头煎制两面微黄，再加入没过鱼骨的热水，小火炖煮30分钟。骨头弃之，汤汁留用。
3：另起锅加油烧热，将酸菜下锅煸炒至断生，然后加入鱼骨汤煮沸，加白糖调味，放入小泡椒和泡椒水，小火煮5分钟。随后将其捞出，垫在碗底。
4：再将鱼片下锅，煮制30秒左右，断生后马上盛出装在盛有酸菜的大碗内。再将汤汁一同倒入碗内。
5：上面放上干辣椒，花椒，然后淋入8成热的热油，撒香菜段或香葱末，就可以了。
技术总结：
1：鱼肉切片时，尽量均匀一些，0.3-0.4cm左右即可，太薄或太厚都会影响口感。
2：熬鱼骨汤时，先用热油煎一下，再加入热水，炖煮30分钟。这样鱼汤很白很鲜，做好的酸菜鱼，汤汁都能喝掉。
3：酸菜，可以用生的，也可以买一些成品，都可以。一般都很咸，调味时就要少加一点盐，再就是不要少了白糖，不但提鲜还能缓解咸味。
4：淋热油时，油温要高，争取一次就将辣椒和花椒的香味彻底激发出来，使其吃着更有层次感。; 观点5：做酸菜与水煮鱼的时候，如果鱼片很容易烂的话，那么就是时间煮的太长了，要么就是你在煮鱼的时候用锅铲去使劲翻动了，鱼那么鱼片就自然会很容易烂，因为鱼片本来就很容易熟，而且也很薄。在煮水煮鱼的时候，鱼片一定不要去翻动。这样子煮出来的酸菜水煮鱼就不会烂了。; 观点6：做酸菜鱼水煮鱼的时候，为什么鱼片一煮就烂？做酸菜与水煮鱼的时候，如果鱼片很容易烂的话，那么要么就是时间煮的太长了，要么就是你在煮鱼的时候用锅铲去使劲翻动了，鱼那么鱼片就自然会很容易烂，因为鱼片本来就很容易熟，而且也很薄。在煮水煮鱼的时候，鱼片一定不要去翻动。这样子煮出来的酸菜水煮鱼就不会烂了。; 观点7：做酸菜鱼水煮鱼的时候，为什么鱼片一煮就烂？做酸菜与水煮鱼的时候，如果鱼片很容易烂的话，那么要么就是时间煮的太长了，要么就是你在煮鱼的时候用锅铲去使劲翻动了，鱼那么鱼片就自然会很容易烂，因为鱼片本来就很容易熟，而且也很薄。在煮水煮鱼的时候，鱼片一定不要去翻动。这样子煮出来的酸菜水煮鱼就不会烂了。; 观点8：因为做法不对，正确做法是：将鱼片中放食盐、蛋清、生姜水不断揉捏，再放淀粉揉捏，裹上薄浆之后，再放入锅里煮，鱼片就不容易碎了，而且吃起来更加嫩滑。; 观点9：做酸菜鱼水煮鱼的时候，为什么鱼片一煮就烂？我们在做酸菜与水煮鱼的时候，如果鱼片很容易烂的话，那么可能是时间煮的太长了，要么就是你在煮鱼的时候用锅铲去使劲翻动了，那么鱼片就自然会很容易烂，因为鱼片本来就很容易熟，而且也很薄。在煮水煮鱼的时候，鱼片一定不要去翻动，并且煮的时间不早太久，如果火大的话，基本上十多秒就可以出锅了，这样子煮出来的酸菜鱼水煮鱼的鱼片就不会烂了。; 观点10：做酸菜鱼水煮鱼的时候，鱼片一煮就烂，主要是因为鱼肉本身就特别的鲜嫩，而且在腌制时加入了蛋清和淀粉，锁住了鱼肉的水分，所以在经过高温水煮的话很快就成熟烂乎了。; 观点11：因为鱼肉本身就比较容易熟，如果你加入冷水，会使水温是逐步上升的，而鱼肉在这个过程中就会慢慢散开，逐渐变成一团浆糊，甚至说一夹起来就会碎。但是你加热水就不一样了，加人热水能使鱼肉迅速收紧保持原有的完整片状，形成半熟的状态，而且里面的肉质还会很嫩，在吃的过程中也不会一夹就碎。这个原理就与松鼠鱼之前要用油浇一遍一样。; 观点12：因为鱼肉本身就比较容易熟，如果你加入冷水，会使水温是逐步上升的，而鱼肉在这个过程中就会慢慢散开，逐渐变成一团浆糊，甚至说一夹起来就会碎。但是你加热水就不一样了，加人热水能使鱼肉迅速收紧保持原有的完整片状，形成半熟的状态，而且里面的肉质还会很嫩，在吃的过程中也不会一夹就碎。这个原理就与松鼠鱼之前要用油浇一遍一样。; 观点13：做酸菜鱼水煮鱼的时候，为什么鱼片一煮就烂？做酸菜与水煮鱼的时候，如果鱼片很容易烂的话，那么要么就是时间煮的太长了，要么就是你在煮鱼的时候用锅铲去使劲翻动了，鱼那么鱼片就自然会很容易烂，因为鱼片本来就很容易熟，而且也很薄。在煮水煮鱼的时候，鱼片一定不要去翻动。这样子煮出来的酸菜水煮鱼就不会烂了。; 观点14：因为做酸菜鱼的鱼片先经过鸡蛋淀粉抓拌，所以在酸菜汤里一煮就熟，而且非常滑嫩可口，这就是酸菜鱼的鱼片为什么一煮就烂。; 观点15：做酸菜鱼水煮鱼的时候，为什么鱼片一煮就烂？做酸菜与水煮鱼的时候，如果鱼片很容易烂的话，那么要么就是时间煮的太长了，要么就是你在煮鱼的时候用锅铲去使劲翻动了，鱼那么鱼片就自然会很容易烂，因为鱼片本来就很容易熟，而且也很薄。在煮水煮鱼的时候，鱼片一定不要去翻动。这样子煮出来的酸菜水煮鱼就不会烂了。; 观点16：做酸菜鱼水煮鱼的时候，为什么鱼片一煮就烂？
做酸菜鱼、水煮鱼时，鱼片不能直接放锅里煮，要用简单的处理一下，这么做：将鱼片中放食盐、蛋清、生姜水不断揉捏，再放淀粉揉捏，裹上薄浆之后，再放入锅里煮，鱼片就不容易碎了，而且吃起来更加嫩滑；
酸菜不能直接煮，要先用干辣椒、花椒爆出香味后，再放酸菜炒一炒，这样酸菜不只有酸味，还有香味，更加好吃。
锅内下入鱼片后，记得要开中火煮，不能大火，这样才能让鱼片的口感更好，否则大火煮，鱼片的水分流失，口感会变差。
准备食材：草鱼、酸菜、料酒、干辣椒、花椒、生姜水、食盐、胡椒粉、白糖、鸡精、食用油、鸡蛋、淀粉
买草鱼的时候要挑鲜活的，让老板帮忙将草鱼杀一下，带回家后，立即清洗处理。
将草鱼清洗干净后，把两边的鱼肉片下来，再用刀将鱼肉片成薄薄的鱼片，尽量厚薄一致为好。
鱼片放入碗中，加入食盐、生姜水、蛋清，用手去抓捏鱼片，一直抓捏到鱼片变得黏糊糊为止。
再倒入少许料酒、淀粉、鸡精，继续用手去抓捏鱼片，抓捏至均匀即可，不需要太长时间。
接着锅中加入食用油，将鱼头、鱼骨放入锅中，煎到金黄色后，倒入足量开水，大火煮开，再小火熬煮，煮到鱼汤成为浓白色即可。
随后将酸菜洗净切好，炒锅加食用油，烧热后，放入干辣椒、花椒，爆出香味之后，将酸菜倒入锅中翻炒。
酸菜炒好后倒入鱼汤锅中，调中火煮五分钟，这么做可以让酸菜的味道融入鱼汤中。再放入食盐、胡椒粉、鸡精调味。
酸菜盛入盆中，锅中放入鱼片，中火煮一分钟快速捞出，放在酸菜上面，再在鱼片上放干辣椒段、花椒。
最后烧上热油，浇在干辣椒和花椒上激发出香味，这样一盆酸菜鱼就做好了。; 观点17：做酸菜鱼水煮鱼的时候，为什么鱼片一组就烂？做酸菜鱼水煮鱼的时候，如果鱼片很容易烂的话，那么就是时间煮的太长了，要么就是你的煮鱼的时候，用锅铲去使劲翻动了。那么鱼片就自然会很容易烂，因为鱼片本来就很容易熟的，而且也很薄。在煮水煮鱼的时候，鱼片一定不要去翻动，这样子煮出来的酸菜鱼就不会烂了。; 观点18：做酸菜鱼水煮鱼的时候，为什么鱼片一组就烂？做酸菜鱼水煮鱼的时候，如果鱼片很容易烂的话，那么就是时间煮的太长了，要么就是你的煮鱼的时候，用锅铲去使劲翻动了。那么鱼片就自然会很容易烂，因为鱼片本来就很容易熟的，而且也很薄。在煮水煮鱼的时候，鱼片一定不要去翻动，这样子煮出来的酸菜鱼就不会烂了。; 观点19：做酸菜鱼水煮鱼的时候，为什么鱼片一煮就烂？做酸菜与水煮鱼的时候，如果鱼片很容易烂的话，那么要么就是时间煮的太长了，要么就是你在煮鱼的时候用锅铲去使劲翻动了，鱼那么鱼片就自然会很容易烂，因为鱼片本来就很容易熟，而且也很薄。在煮水煮鱼的时候，鱼片一定不要去翻动。这样子煮出来的酸菜水煮鱼就不会烂了。; 观点20：鱼肉本来就是易熟的，如果将鱼肉切成一片一片放在锅里面煮，肯定是很容易烂的，煮的时候，可以将鱼片裹上一层蛋液再裹上一层淀粉。记住鱼肉煮的时间不需要太长，因为鱼肉很容易熟。; 观点21：做酸菜鱼水煮鱼的时候，为什么鱼片一煮就烂？做酸菜与水煮鱼的时候，如果鱼片很容易烂的话，那么要么就是时间煮的太长了，要么就是你在煮鱼的时候用锅铲去使劲翻动了，鱼那么鱼片就自然会很容易烂，因为鱼片本来就很容易熟，而且也很薄。在煮水煮鱼的时候，鱼片一定不要去翻动。这样子煮出来的酸菜水煮鱼就不会烂了。; 观点22：因为鱼片很薄，加之很嫩，有这两个特点，就会一煮就烂。; 观点23：做法不对。
将鱼片中放食盐、蛋清、生姜水不断揉捏，再放淀粉揉捏，裹上薄浆之后，再放入锅里煮，鱼片就不容易碎了，而且吃起来更加嫩滑；酸菜不能直接煮，要先用干辣椒、花椒爆出香味后，再放酸菜炒一炒，这样酸菜不只有酸味，还有香味，更加好吃。锅内下入鱼片后，记得要开中火煮，不能大火，这样才能让鱼片的口感更好，否则大火煮，鱼片的水分流失，口感会变差。; 观点24：要想鱼片不碎还更嫩，只需要下锅前多做一步，我将这个我的做法告诉了很多粉丝，而且我还说，只要大家按照我的方法煮的鱼片碎了，我愿意买10条鱼给他，可别说，很多朋友按照我的方法做了酸菜鱼后，都说鱼片真的久煮不碎，太感谢我的做法。今天我就把这个最实用、最简单的方法教给大家，只要大家按照我的方法做，保证大家以后都能做出久煮不碎的酸菜鱼。
【原材料准备】：3斤重草鱼1条、老坛酸菜250克、鸡蛋1个、料酒3ml、干辣椒10克、花椒15克、淀粉15克、胡椒粉2克、香菜5克、鸡精2克、白砂糖2克、老姜水10ml（生姜泡的水），食盐、食用油适量。
【酸菜鱼的做法】：
第一步：首先将草鱼杀洗干净，然后将草鱼两边背上的肉横着切下来，接着将切下来的鱼肉切成0.3厘米厚的薄块即可备用。

第二步：将食盐、蛋清、老姜水、鱼片全部混合在一起，然后反复的揉捏1分钟，接着再将料酒、淀粉、鸡精全部放入到鱼片中，继续将鱼片揉捏20秒即可备用。

第三步：锅中放入适量的食用油，然后将鱼骨、鱼头放入到锅中炸成金黄色，接着放入适量的水到锅中，大火将鱼汤煮成白色后将鱼骨捞出，留鱼汤即可备用。

第四步：将老坛酸菜洗净后切成块状，然后另起一锅，将锅烧热后放入适量的油，把油烧到7成热后，将5克花椒、5克干辣椒、酸菜全部放入到锅中，大火爆炒1分钟后，将酸菜放入到煮好的鱼汤中即可。

第五步：将酸菜鱼汤中火煮3分钟后，将食盐、胡椒粉、鸡精放入到锅中，然后再将鱼片放入到锅中，中火将鱼片煮1分钟后捞出。

第六步：接着将剩余的干辣椒、花椒全部放入到鱼片上，最后淋上适量的油、摆上香菜即可起锅食用。

【师傅有话说】：
1、鱼片切好后，必须先用食盐、蛋清、老姜水将鱼片揉捏一下，这样可以使鱼肉变得更加的紧密，接着再放少许的淀粉到鱼片，这样就可以使鱼片外面上一层薄薄的浆，从而使鱼片更加的嫩滑爽口。只要大家鱼片按照我的方法处理了，保证大家以后做的酸菜鱼一片都不碎。
2、煮鱼片时，一定要中火煮，这样可以使酸菜中的酸味完全进入到鱼片中，而且还能减少鱼片中水分的流失，从而使鱼片吃着更嫩黄爽口（如果您是长时间煮鱼片，也不要用大火，一直小火也能保持鱼肉的鲜嫩感）。
3、酸菜炒好后，必须要放到热的鱼汤中，因为用热的鱼汤煮酸菜，能使酸菜的酸味更足，而很多人没有注意这一点，导致自己做出来的酸菜鱼酸味不足。
酸菜鱼
做酸菜鱼时，鱼片下锅就碎？下锅前多做一步，鱼片久煮不碎还更嫩。大家以后做酸菜鱼时，只要将鱼片先用食盐、蛋清、老姜水揉捏，然后再用淀粉揉捏一下，保证大家都能做出久煮不碎还更嫩的鱼片。; 观点25：做酸菜鱼水煮鱼的时候，我们会发现鱼片一组就烂，是因为鱼片和其他的肉片不一样。没有很好的韧性，没有黏连性，所以很容易就变烂。; 观点26：在做酸菜鱼和水煮鱼的时候，鱼片儿一煮就烂这种情况，一般来说就是你的鱼片提前没有处理好，我们可以将鱼片买回来以后，用凉水泡半个小时，然后再来进行码味，这样做的目的就可以让鱼片在煮的时候不容易那么被煮烂！; 观点27：酸菜鱼水煮鱼的时候，鱼片一煮就烂，这关键的问题就在于你的鱼片没有进行用淀粉的勾芡，勾芡后就会很好的解决这个问题

回答问题