- 观点1： 酸菜鱼的鱼片要嫩滑主要是码味和煮的时间这两点。不但是酸菜鱼，水煮鱼、麻辣鱼要嫩滑都一个道理。码味时需要用到红薯淀粉和蛋清，而煮的时间也不能长了。首先说码味，码味是重庆话，就是腌制的意思。鱼片好洗净后，加入葱姜蒜、料酒、盐、红薯淀粉、鸡蛋清拌匀，颜值15分钟以上。红薯淀粉和鸡蛋清的作用就是保证鱼片的嫩滑。如果没有红薯淀粉也可以用生粉来代替，在重庆地区比较习惯于用红薯淀粉。鱼片腌制好后在煮的时候就要把握一个时间，一般煮1分钟左右就好了。具体时间根据鱼片的厚薄来定，以鱼片变色起卷为标准。当鱼片变色起卷后虽然鱼片嫩滑，但是不一定能入味。待鱼片变色后可以多煮半分钟到一分钟，这样可以使鱼片更加入味。
- 观点2： 盆中加入适量的啤酒和一勺的食用盐，然后轻轻地将鱼片搅拌一分钟，搅拌至鱼片有粘手的液体是在加入适量的清水清洗，把鱼片上面的粘液清洗干净，这样滑出来的鱼片才会更白而且没有腥味，鱼片清洗干净后捞出挤出水分备用。在一个碗中加入食用盐2克，加入少许的胡椒粉，加入啤酒20克，然后用手朝着一个方向搅拌一分钟，然后加入半个鸡蛋清搅拌均匀，加入蛋清可以让鱼片更加地滑嫩，最后加入5克土豆淀粉搅拌均匀后腌制10分钟。待煮好鱼块和酸菜鱼的底料后，煮好后将鱼骨块和酸菜等捞出碗中，将鱼片倒入锅中小火滑15秒即可连汤一起倒出，最后再淋油就可以吃啦。
- 观点3： 四川的酸菜鱼主要选草鱼或花鲢最佳，乌鱼、白鲢等也可，鱼片首先要新鲜，取片时不宜太薄，适中即可，片张尽量大一些。取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，这样一是去除鱼肉中的血水，二是使鱼片更加细嫩。酸菜鱼的鱼片上浆通常用蛋清淀粉浆，处理好的鱼片放少许盐，正价持水性，少量料酒祛腥，姜葱水的加入使鱼片更加细嫩，蛋清和淀粉调制成蛋清淀粉浆。酸菜鱼的汤煮开后，将鱼片滑入汤中，大火烧开后，关小火焖上1分半中即可上桌。
- 观点4： 因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身就是比较嫩的，我们要想让鱼肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，这样鱼肉就会非常的滑嫩。必须要等到汤烧开，然后再下入鱼片。一定要均匀的一片片的下入，这样鱼肉才不会散掉，要注意不要鱼肉太多，汤太少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。
- 观点5： 选择新鲜的草鱼，草鱼外表的粘液要刮干净；鱼片斜刀片成3毫米左右的鱼片，不可太饱，太薄鱼片容易碎，也不可太厚，太厚会留下鱼刺；在清洗鱼片时需要加入食盐和啤酒腌制1分钟，再抓取出粘液，再把粘液清洗干净；鱼片加入食盐，胡椒粉，啤酒和蛋清以及土豆淀粉腌制10分钟；鱼片下锅滑15秒就可以了，太久鱼片会老会容易碎掉。
- 观点6： 吃酸菜鱼为的就是滋味酸香、热辣滑嫩的鱼片，一旦鱼片处理的不好，基本这个酸菜鱼也没什么可吃的了。首先是鱼的选择，我一般是选择用黑鱼（乌鳢）或者罗非鱼来做。鱼选好了处理干净了，接下来就是片鱼的工序了，这是非常重要的。鱼片太薄鱼肉就容易散掉，没一会就全碎成渣了；鱼片太厚的话烹煮时间就会变长，鱼肉就老了，个人觉得大约3到4毫米左右比较适合。切好的鱼片还要经过一下简单的腌渍和抓粉上浆。鱼片下锅的时机，一定要等到锅里的汤滚开再下去。
- 观点7： 先制作酸菜鱼需选用肉厚刺少的鱼类。如，草鱼、黑鱼、龙里鱼、巴沙鱼等，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好磨磨刀，事半功倍。酸菜鱼的鱼片要片大一点，且厚薄均匀的片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质口感饱满。
- 观点8： 鱼片又嫩又滑的诀窍在于上浆。上浆是是所有肉类嫩滑的必用方法。无论是猪肉、肌肉还是牛肉或者虾仁，只要通过正确的方法，使用相应的材料都可以达到致嫩的效果。把鸡蛋清、淀粉、少许水与鱼片拌匀，然后顺着一个方向拌匀至起胶状态，再经过焯水处理。这样子出来的鱼片就很嫩了。
- 观点9： 想要鱼片滑嫩，主要是让鱼片先吃水，可以水中放些盐、姜、葱泡鱼片2小时，这样鱼片能够吃足水和去醒，另外浆鱼片时放入旦清时一定要把旦清打散，浆的时候放点白糊椒粉、盐、味精、水，顺时针搅拌让鱼片吃足水，最后把用水调开的生粉把鱼片还是按顺时针方向搅拌均匀，用生粉的目的是锁住水分，另外鱼片下锅一定要水烧开，最好用高汤。
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