牛肉干问题_美食特产问答

观点1：材料：
牛肉1公斤辣椒粉60克花椒粉20克白糖30克老抽2汤匙盐2茶匙味精少许熟白芝麻1汤匙香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少许、桂皮1块、香叶2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陈皮1块、）
作法：

1、烧一锅沸水，放入清洗过的牛肉煮出血沫后捞出浸入凉水，倒掉血水

2、在砂锅（没有也可用别的锅）内倒入适量清水，放入所有香料和盐一起煮沸，再放入牛肉，如果水没有没过牛肉，添开水至完全没过，小火煮大约50分钟左右后捞出沥干水分放凉。
3、将放凉的牛肉横着纹理切成手指大小的条

4、炒锅内倒入较多油烧至微热，倒入白糖小火炒出糖色儿后放入牛肉一起翻炒1分钟后倒入老抽炒匀

5、一直用小火翻炒至牛肉较干以后，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均匀，最后起锅前倒入白芝麻和少许味精炒匀即可。; 观点2：制法
　　原料：　　新鲜牛肉500克(多少无所谓，不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右) 　　辣酱(各地产的辣酱不同，现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试，选择口味最好的) 　　花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许　　另:芝麻50克　　　做法：　　市售牛肉干既贵，而且有的质量也不佳，可自制。方法是：将剔去骨的新鲜牛肉切成千克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0．2 ～0．3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水分，用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。　　牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。
一种新配方和制作方法
　　牛肉干
1.牛肉切丁,不要切得太细碎，1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时切忌放盐. 　　2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物，大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 　　3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害，否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁，新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉，翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒，感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 　　注：全过程不得有水，从牛肉干从水中捞出要控干水分，起锅后装入密封罐中，吃多少取多少,放置在阴凉处。
麻辣牛肉干的制作方法
　　配料: 　　瘦黄牛肉 500克生姜 15克。　　菜油 1000克（实耗150克）熟芝麻油 25克。　　五香粉 5克白糖 15克。　　花椒面 5克辣椒面 5克。　　醪糟汁 25克精盐 15克。　　味精 1克　　制作程序：　　1.选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。　　2.菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。　　3.锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。　　容易出现的问题及解决方法：　　缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。　　佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。　　说明：　　(1)中的那步，我没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(电话粥褒完看了看时间，能明显看着~干~,~红~.然后就把烤箱预热到350F烘干，大概10-12分钟.这一点说明一下的是,要特别注意，有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样，所以~ 烤~的时候要注意点.不要拷糊了. 　　(2)中的那步,我在做~丝~的时候因为要忙着做晚饭就少蒸了后来那半小时，吃起来好像与蒸两次半小时也没啥不一样.; 观点3：很高兴给你回答
1、把鲜肉切成长条形状，不要太粗，也别太细，差不多大拇指那么粗就行。
2、切好的肉放进盆里加作料，作料有很多，根据自己的爱好进行添加，平常的有，酱油、醋、盐，如果爱吃甜的，可以添加一些白糖。作料放好后进行搅拌（最好是用手），搅拌大概几分钟。搅拌完后放25——30分钟。
3、过30分钟后将其找地方风干。风干时要放好一个干净，干燥，通风的地方。最好是自己做个架子，挂在上面，可以随时随地挪动。（记住有太阳光的地方不一定是好地方）。
4、至于风干多长时间就不好说了，有很多因素，比如说天气湿度，也有根据自己爱好。平常都是用手摸一下，感觉光滑不油腻就差不多了，记住不能太干，太干了就是泡水太多。平常都是10到14个小时吧！
5、风干好的牛肉，就看你怎么吃了，可以油炸，也可以烤制。烤制的保质期高一些，而且个人认为比油炸的好吃。到这个时候你如果爱吃辣的可以在肉上抹点辣椒油什么的就行了。

至于多少牛肉能出一斤？差不多3斤鲜肉能出一斤干吧，如果你能做到尽量跑水少的话2斤鲜肉也能出一斤牛肉干，只不过他的保质期可能会短一些。
什么是跑水：肉里都有水分的，而鲜肉的水分是最多的。风干时他的水分会渐渐的减少，这个称之为跑水！

希望我的回答让你满意！; 观点4：
真的牛肉干不便宜的，要是比市场成本价低的肯定是假的。; 观点5：一头牛能做一包

回答问题