做戚风蛋糕的方法和步骤

观点1：【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。; 观点2：第一次尝试做戚风蛋糕，竟然成功了，松软香甜，不比蛋糕店差

所有爱好烘焙的朋友们，一定知道戚风蛋糕，其实它是烘焙的入门级别，经常做烘焙的人都会做。但是很少做烘焙的人，或者一些新手，想要尝试做戚风蛋糕，可能会被“气疯”了。做蛋糕看似简单，网络上都有很多教程，但是实际操作起来就不合适一回事。你觉得步骤都很简单，但是做出来的戚风蛋糕会有各种问题，开裂、回缩、凹陷等等。

今天是小编第一次尝试做戚风蛋糕，做烘焙我不是专业的，一时兴起就先做尝试一下。没想打竟然成功了，做出来的蛋糕松软香甜，可不比蛋糕店差。这次做蛋糕，我也总结了一些经验，做蛋糕的时候只要注意这几点，应该就能成功做出美味的蛋糕。

家里的孩子都喜欢吃蛋糕，去蛋糕店买价格贵，一小块蛋糕十几块钱。我们自己做，花十几块钱就可以做一大个蛋糕了。下面就是我做蛋糕的方法和步骤，小编把经验分享给大家，一起来看看学习一下吧～

【戚风蛋糕】

食材：低筋面粉40g、鸡蛋3个、牛奶30g、细砂糖35g、玉米油20g、柠檬汁几滴。

做法：第一步，首先我们把蛋黄和蛋白分开，蛋黄和玉米油混合，搅拌均匀，没有明显的油层，然后倒入牛奶搅拌均匀，再筛入低筋面粉，搅拌至无颗粒状。

第二步，蛋白放盆中，用电动打蛋器打发，均匀画圈打发，期间分三次加入白砂糖，一直打发成泡沫，提起打蛋器，会有尖尖的角。

第三步，将打发的蛋白分次加入蛋黄糊中，上下翻拌，轻轻的翻拌均匀即可。

第四步，烤箱预热150度，把做好的蛋糕糊倒入模具中，摇晃一下，摇出气泡，然后放入烤箱中，烘烤50分钟即可。

小贴士：

1、做蛋糕打发蛋白是最关键的，打发好之后要注意翻拌的手法，不能把气泡都弄没了。

2、这样做的蛋糕特别松软，就跟海绵一样，特别美味，大家可以试试哦。; 观点3： -------【原味戚风蛋糕】-------

【材料】鸡蛋5个，低筋面粉90克，玉米油40，牛奶60克，细砂糖40克

【数量】 8寸圆模*1

【烘烤】中层，上下火150度，60分钟

【制作】

1. 材料准备好；

2. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的净盆；

3. 蛋黄中依次加玉米油、牛奶混合均匀，无油水分离状；

4. 筛入低筋面粉；

5. 用蛋抽以不规则的方向搅拌均匀，提起打蛋器，蛋黄糊呈丝带般缓慢垂落；

6. 蛋清用电动打蛋器高速搅打出粗泡，倒1/3细砂糖；

7. 高速搅打至白色细腻发泡时，倒1/3细砂糖；

8. 打出更加细腻且有纹路时，倒入剩下的细砂糖；

9. 转中速搅打整理气泡，蛋白糊细腻有光泽，感到有些阻力且纹路更加明显时，提起打蛋器，蛋白糊呈小弯角或小直角均可；此时烤箱开始预热；

10. 1/3蛋白糊入蛋黄糊中，翻拌均匀；

11. 倒入蛋白糊盆中；

12. 用刮刀翻拌均匀，成细腻的蛋糕糊；

13. 将蛋糕糊从30公分高处倒入8寸阳极蛋糕模具中；端起模具轻震几下，震出内部的大气泡；

14. 送往预热好的烤箱中层，上下火150度60分钟；

15. 出炉后轻震几下；

16. 倒扣在晾架上，凉后脱模。; 观点4：牛奶75克，鸡蛋5个，细砂糖20-80克，植物油20-50克，
醋或柠檬汁几滴，盐1克，玉米淀粉10克，低筋面粉100克
做法；1；把清洗干净的鸡蛋蛋白跟蛋黄分离，蛋白装在一个无水无油干净的盆子里，蛋白里面不能留有蛋黄，气温高的话鸡蛋最好冷藏半个小时，分离好的蛋白先放冰箱里冷藏
2；接下来把牛奶，植物油倒在蛋黄里混合均匀，再把低筋面粉过筛加进去，用手动打蛋器画一字或者是z字混合均匀，画圈圈容易让面粉起筋性导致蛋糕失败
3；蛋白里滴几滴白醋或者柠檬汁去腥，加1克盐增加风味，用电动打蛋器开低速搅打大概十秒钟，蛋白出现粗泡泡加三分之一的细砂糖，粗砂糖是不可以的，颗粒太粗，蛋白打好了砂糖还没有融化，接着再开高速搅打大概一分钟粗泡泡会变得细腻，停下来加剩下的二分之一的糖继续开高速打，一分钟之后蛋白霜会出现纹路，提起打蛋头可以看到蛋白霜是软软的，这就是湿性发泡，这时停下来加剩下的细砂糖和玉米淀粉，也可以用其它的淀粉，淀粉能吸收蛋白霜里面多余的水分使其更稳定也可以让蛋糕更细腻，这时打蛋器换成中速打大约一分钟，这个时侯蛋白霜的状态是湿性跟干性的临界，打蛋器转低速，打蛋头垂直打蛋盆从中间往外圈打30秒钟，这样做是为了把里面的大气泡赶走使其气泡一致，有利于下一步混合操作，也能让蛋糕组织均匀，细腻，新手建议打到偏干性，这样更容易成功，发好的蛋白霜尖角有弯钩但是是坚挺的。

4；取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊里，用翻拌的方式把它们完全混合均匀，动作轻柔点，然后再把混合好的面糊倒进蛋白霜里混合均匀,混合好的面糊是这种细腻，光滑的状态。

5；混合好的面糊第一时间把它们从20厘米的高处倒在戚风蛋糕阳极磨具里，抱起磨具轻轻地从10厘米的高处震两下，把里面的大气泡震出来，第一时间把它们送入预热好的烤箱里，上火140，下火135烤30分钟之后转上货145，下火140烤20分钟，如果中途上色满意可以在表面盖上一张锡纸，不过动作要快，烘烤过程中前30分钟不要打开烤箱门以免蛋糕遇冷立马回缩。因为每个人的烤箱不一样所以温度和时间都只是一个参考，具体还是看自己的烤箱，多做几次就能掌握时间温度。

6;烤好的蛋糕第一时间出炉，; 观点5：戚风蛋糕; 观点6：食材原料

蛋黄糊配方：

蛋黄90g

玉米油63g

牛奶72g

低筋面粉90g

蛋白糊配方：

蛋清144g

糖108g

淀粉9g

柠檬汁9g [4]

制作方法

方法一

步骤

具体操作

步骤图

步骤1

先制作蛋黄糊，将玉米油与牛奶搅拌均匀至乳化。

步骤2

加入过筛的低筋面粉划Z字状搅拌均匀。

步骤3

然后加入蛋黄搅拌均匀备用。

步骤4

将蛋白糊配方中的淀粉加入砂糖中拌匀。

步骤5

将蛋白糊配方中的柠檬汁加入蛋清中，开始打发蛋白。

步骤6

分三次加入砂糖跟淀粉。蛋白打至大鱼眼泡时，第一次加入三分之一的砂糖和淀粉。

步骤7

在蛋白大泡转至密集的小泡时，第二次加入三分之一的砂糖和淀粉。

步骤8

在蛋白出现纹路时，第三次加入剩下的三分之一砂糖和淀粉。

步骤9

一直将蛋白打至干性发泡的状态即刻。

步骤10

开始混合面糊，取出三分之一的蛋白糊与蛋黄糊翻拌均匀。

步骤11

将面糊倒入8寸蛋糕模具中（抬高容器让面糊自然垂落下去），然后轻震出气泡，开始烘烤。

步骤12

上下火150℃，烘烤45-50分钟左右，可以用竹签测试是否烤熟。

步骤13

出炉倒扣晾凉，晾凉后脱模即可。

方法二

步骤

具体操作

步骤1

准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。

步骤2

继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

步骤3

再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

步骤4

再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

步骤5

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

步骤6

蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

步骤7

把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。

步骤8

依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。

步骤9

盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

步骤10

混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

步骤11

入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。

步骤12

然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

方法三
原料
面粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
步骤

步骤

具体操作

步骤1

5克糖倒入牛奶中，融化后待用，1克泡打粉倒入50克面粉把50克油倒入其中，搅拌一下，然后倒入，用刮刀或者筷子搅拌均匀，加入2个蛋黄，搅拌成蛋黄糊待用。因为是豆油所以颜色比较黄，色拉油就不会了。

步骤2

打蛋白时，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫细腻些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至干性发泡，装蛋白的盆子倾斜时，蛋白不会轻易滑落就差不多了。

步骤3

蛋白打好后，将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中，搅拌均匀这个时候可以150度预热烤箱。

步骤4

把搅拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，搅拌均匀。

步骤5

快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分钟。

步骤6

刚出炉的蛋糕。

步骤7

出炉凉一会后，倒扣出来，就可以吃了。

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