做葡萄酒可以不把水滴干不

观点1：发酵葡萄酒时，新鲜葡萄需要冲洗后捏碎装入容器发酵。但冲洗不需要过分用力，在清水中漂洗两次，漂去里面的杂质、树叶即可，控水时装入底部有孔隙的容器，晾几十分钟时间就行了，并不是必须把每颗葡萄上的水分去除干净，发酵前或者说没有开始发酵时，很少的水分不会造成葡萄酒变质的，主要是发酵开始后，不能再接触生水，注意温度控制和卫生问题，一般都可以做的很好。; 观点2：　　有坏处，因为水珠中带有微生物和细菌，容易使葡萄变质，不会成功酿出酒。下面介绍一下葡萄酒的制作方法：
　　选料
　　俗话说，七分葡萄，三分酿。可见葡萄质量对于葡萄酒的作用了。通常，自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是普通的葡萄，还有一些选用山葡萄。下面介绍主要葡萄品种特点：
　　山葡萄——客观的说，山葡萄颜色深红、多酚物质丰富等优点，但是由于酸度过高，因此不适合酿酒。如果能在完全成熟后采摘，也是不错的酿酒的选择。
　　普通的葡萄——就是我们平常吃到的葡萄。由于酿酒葡萄要求糖度高，酸度低。还有就是便宜，成了首选！
　　葡萄质量的好坏不仅取决于品种，也取决于成熟度，所以要在葡萄大量上市的时候购买！
　　清洗晾干
　　原料买来后，首先去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。至于是否需要清洗，因人而异。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或减少葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等，但是也会带来葡萄吸收水分糖分下降，由于不能完全晾干导致葡萄汁进入部分水。不洗葡萄，则避免了上述风险。笔者认为，质量较好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土较多的，需要局部进行清洗。可用自来水淋冲，不需要用任何消毒剂，以免破坏掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是清洗后一定要晾干，可以用剪刀分解为小串，摊开在干净物品上，放到阴凉通风处自然晾干，为加快晾干速度，可用风扇。忌阳光下暴晒。
　　除梗破碎
　　除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。
　　清洗晾干后，就可以进行除梗破碎工作了。从现在开始所有接触到葡萄或葡萄汁液的容器和双手都需要干净，容器要求无水无油，双手要洗净。不放心的可以使用医用消毒的一次性手套或者橡胶手套。容器可以先用清水洗净，然后用开水烫涮。如果是玻璃等一些怕高温容器，可以用凉开水洗涮，或者使用高度白酒进行消毒。一切就绪后先摘粒去梗，然后用双手开始破碎，做到果肉和果皮分离即可，很碎的话会使酒液更加浑浊。
　　装罐
　　葡萄破碎后，就可以进行装罐，当然如果可以的话你也可以在主发酵灌里进行破碎工作。在这里要说明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器装满，最好装到容器的3分之2处，因为后期的发酵过程产生大量气体，会使液面升高，如果装的很满会出现溢出现象。
　　加糖
　　加糖——可以在破碎葡萄后一次性加入，也可以在发酵启动后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品种决定，由于我们是家庭酿造没有专业工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖较低的葡萄品种可以按10：1.2 ---10：2之间。如果是一些含糖较高的酿酒葡萄建议加糖量在10：1-----10：1.5之间。可以加白砂糖，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化开才能被酵母菌分解。糖不要放多，否则会影响发酵时间和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建议饮用时加糖。
　　主发酵阶段
　　装罐后一般24~48小时后开始进入发酵阶段，发酵后会有大量气泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多，所以不要密封，要留有透气孔，以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。
　　温度——主发酵期间桶温控制在15-30度之间，桶温以皮渣帽底部温度为准；温度低发酵时间延长，出来的酒颜色较淡，但是口感和品质较好。温度高则时间缩短，酒色较好，但是口感和品质不如低温发酵
　　制作时长
　　清洗干净的葡萄，晾1—2小时，表面无水分即可；
　　装罐后，发酵20-30天，味道就差不多定型啦。
　　注意事项
　　1.酿造过程一定要注意容器和手要清洗干净，保证“无水无油”，否则会失败。
　　2.清洗葡萄后，一定要完全将葡萄风干，不能带有水分。
　　3.一次发酵要定期搅拌，让葡萄皮与酒体充分接触，促进发酵。
　　4.过滤澄清之后进入二次发酵阶段，容器一定要装满，否则容易氧化坏掉。
　　5.如果想二次发酵味道好，可以加些许橡木片在里面，可以提香。

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