羊肉串怎样烤才能软嫩多汁？

观点1： ‍‍烤制是一门学问，烤槽中的炭火要用无烟煤（梭梭柴最好），当炭火烧至末期，快成灰的时候，正是烤肉的好机会，将串好的肉放在烤槽上，先烤一面，当淡焦黄时，反过来再烤另一面，这中间不加任何调料，当两面都烤成淡焦黄（也就是干点的样子）时，开始撒料，记住，有口诀的，先放辣子再放盐，最后放孜然。先放辣子面烤一烤，然后再放盐烤一烤，起炉的时候放孜然，味道一下就出来了，时间不要太长，也可按照自己的喜好或烤肉的外观再次撒料。‍‍; 观点2： ‍‍我家就是做烧烤的，烤羊肉串首先要去掉羊排的筋皮和脆骨，把肉切成拇指粗细的肉丁，大概1.5cm见方。这样烤出来的肉串，肥而不腻。太大不行，小了也不行，羊肉不要洗，切了就串，新鲜羊肉水洗就变色了。另外烧烤最好使用圆形的铁签子，这样导热快，不容易断钎子，环保容易清理，另外也容易串肉，签子都是二次回收利用的，圆形方便清洗，烧烤是很不容易掌握火候的，碳不能全红，那样容易烤糊外皮，里面还是生的，也不能过于低温，温度低就不能叫做烤肉，当羊肉串烤熟一面之后，要撒调料。好肉不会干，也不用刷油。这样烤出来的肉特别香嫩。‍‍; 观点3： ‍‍我不是烤羊肉串出身，只是自己和朋友们烤过几次，凭着自己的馋劲，每次都能烤出软嫩多汁好吃的羊肉串。我喜欢用的是内蒙羔羊，原因很简单，那边的肉只有羊肉的嫩美，清香，部位我一般选取羊脖子肉（买肉蝎子，然后让老板把肉剔下来的那块肉），我管它叫做雪花羊肉，特点是肉厚，可以切出任意大小肉块，肥瘦呈多层次状，呈融合状，大体肥瘦之比为1：4左右，穿串时不用加肥油，它自然肥瘦相间。烤的时候用铁签子，羊肉也不要腌，因为腌了就没有羊肉本身的味道了，在烤的过程中撒点孜然，辣椒就好，这样烤出来的特别嫩。‍‍; 观点4： ‍‍一般烤羊肉串为了香，都是按照瘦肥瘦肥瘦的顺序，肥瘦相间来串，这样肥肉中的羊油滋味特别的浓。但瘦肉如果能买到好的位置自然不必说了，如果没有，只有羊腿等纤维比较粗长的部分，我建议还是要腌制一下再烤。把瘦肉切成肉丁，然后放一匙小苏打、半只切碎的洋葱、半只柠檬挤出汁（或者5ml的菠萝汁），两勺色拉油，混合在羊肉丁中抓匀了，放在冰箱冷藏腌制1小时以上，羊肉就变得非常嫩，而且肉质含水不干，这样烤出来的很好吃。‍‍; 观点5： ‍‍在肉铺尽量选肥羊，都切成比大拇指粗些肉块，有肥有瘦的穿好串，然后剁一个洋葱碎，加料酒和水，泡腌羊肉20分钟。烤炉生火，烧炭完全燃着，把羊肉串挨着不留缝隙放上去，一面有焦香味了再翻烤另一面，这面撒孜然辣椒盐，一手抓一把，相互两面拍拍，都蘸上了。如果感觉不够，可以再撒些。大火烤到两面有黄有焦香，就是好了，不可继续再烤。‍‍; 观点6： ‍‍我姐夫是新疆的，以前是专门做烤羊肉串的，烤羊肉，肉不用腌制，直接烤出味道来，烧烤有五大调料：辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱，肉串倒是不用辣酱。什么是白面呢？串烧中白面是是鸡粉、胡椒粉、中草药粉研磨而成的，这样烤出来的羊肉，味道特别，一打嗝都能有羊肉串的回味。他自己研制了十年，当羊肉串看不见生肉的时候，羊肉串就烤好了，一定趁热吃，瘦肉缩成一团，羊肥肉烤成油嗦，羊排肉鲜嫩多汁，热羊油混合辣椒面带来的香味，加上秘制中药味道，非常好吃，我姐夫做的羊肉是我吃过的最好吃的。‍‍; 观点7： ‍‍穿肉也会影响烤出来的味道，一个签子（可是铁的，也可以是红柳枝的）上穿四块或五块，其中要夹杂着一块肥油，这样，在烤制的过程中，肥油因高温溢出的液体油，就会裹在其他廋肉上，因高温产生焦香的口感，也保护了肉的内部，保持鲜嫩。‍‍; 观点8： ‍‍烤肉鲜嫩多汁是要提前腌制的，新鲜羊肉切成大拇指一半的大小，放入盆中，加入剁碎的洋葱，加入鸡蛋（自己吃）或水，搅拌均匀，放置半小时到一小时左右，在进行烤。‍‍; 观点9： ‍‍烤肉最好的还是用炭火，而且炭最好状态就是在燃烧的中后期，前期炭火温度太高，火硬，中后期温度正好，烤出的肉串表皮微焦，内里酥嫩，非常的好吃。‍‍; 观点10：嫩肉粉和鸡蛋清洋葱，淹1个小时在串，时间多超，绝对嫩，碳火别太旺，发焦会苦，牛羊猪肉都能烤，牛羊肉随意烤几分熟，，猪肉必须烤熟，; 观点11：火不能太旺，否则外焦而内不熟。先中火烤制到六七成熟，再大火催一下，达到外焦里嫩。调料要搭配好，新疆烤肉不用腌制，后撒盐就可以了; 观点12：选用新鲜羊肉，一定不要腌，一定不要腌，一定不要腌，说三遍，腌制的失去肉的本香，快熟的时候放盐孜然辣椒面就可以了; 观点13： ‍‍羊肉必须是小龄羊羔肉，最好用后退肉，这样的肉质鲜嫩，多汁，如果用的是老羊，肉质纤维粗，吃起来会像肉筋那种感觉。‍‍; 观点14：看见很多朋友都在说羊肉要腌制，只能说明你们的羊肉不新鲜或者是羊肉品质不好，在新疆烤羊肉串的羊肉是不需要腌制的，烤制的时候只需盐，辣椒面，孜然三种佐料就足够了！

回答问题