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做菜中的过油和油炸有啥区别呢?

我来答
观点1:
过油通常是烹饪过程中一个步骤,也就是过完油以后,还会有后续的制作过程。比如饭店炒菜,很多菜都要先过油,然后再炒,一是减少烹饪时间,二来让菜品卖相更好,味道更好。肉类的话,过油可以锁住水分,吃起来不至于太柴。过油的另外一个好处是提高食材的存放时间,比如大肉切块过油后可以室温放置几天都不会坏。农村冬天会把吃不完的豆腐过油,这样也可以提高存放时间。

油炸一般指一个工序就搞定,出锅简单的处理就可以吃,无需再进行复杂的二次制作。比如炸鸡,炸串,炸糖糕等等。不管是荤菜还是素菜,虽然油炸的热量高,但是味道更好,也深受人们喜爱,建议不好吃太多。1、用油量不同过油是用适量的油量,用油量相对较少,是指用锅子把适量的油加热,再把食物放进去,使其熟透的过程。而油炸一般需要大量的油,油需要淹没过被炸食物。
2、火的大小不同

过油过程用的是中小火慢煎或炒。火太大容易将食物烧焦烧糊,使食物失去原有的美味。
而对于油炸来说,一般需要大火下锅油炸,这样才能使油炸食物表面温度迅速升高,水分汽化,表面出现一层干燥层,形成硬壳。然后,水分汽化层便向食品内部迁移,食品表面温度升至热油的温度时,内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应,部分物质分解,产生油炸食品特有的色泽和香味。

3、适用场合不同
过油适合于表面积大、薄的块状、片状食品,如茄子、肉片等制作。
油炸主要适用于团状,或不规则形状的食品,且面积不宜过大,如锅包肉、肉圆子、豆腐圆子、鸡丁等。
观点2: 过油通常是烹饪过程中一个步骤,也就是过完油以后,还会有后续的制作过程。油炸一般指一个工序就搞定,出锅简单的处理就可以吃,无需再进行复杂的二次制作。比如炸鸡,炸串。
观点3: 过油的口感不一样:滑油的出品特点油温比较低,三四成热。口感灭滑滑嫩。油炸的特点是表面比较酥脆,油温比较高。在锅里停留的时间比较长。比如说干炸里脊。脆炸生蚝。炸猪排。
观点4: 过油只是把菜放入油中过一下,还会有后面的制作过程进行,然而油炸是最后一道工序了,要对菜进行煎炸,除去菜里面的水分。
观点5: 过油过程用的是中小火慢煎或炒。火太大容易将食物烧焦烧糊,使食物失去原有的美味。而对于油炸来说,一般需要大火下锅油炸,这样才能使油炸食物表面温度迅速升高,水分汽化,表面出现一层干燥层,形成硬壳。
观点6: 过油是把菜简单的用油滑一下,菜只是表面熟了,里面还是生的,油炸是把菜放到油里面一直炸熟为止。
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