做芝士蛋糕为什么会塌陷

观点1：可能是蛋清没打发好有没有开裂; 观点2：　　可能是蛋白打得太发。打得越发，缩得越惨。
教你一招，蛋白打到接近湿性发泡的时候，改用中速打蛋白。因为中速比较安全，不会轻易打过头。或者任何你能想到的方法降低速度。
用打蛋器插进蛋白里，慢慢提出来，蛋白就会形成一个向上的“突刺”，这个突刺只要能稳定就可以了。蛋白这时候应该很细腻，看不到空气气泡。
　　另外请试一下我的这个配方：
　　美式芝士蛋糕
　　美式芝士蛋糕 America Cheesecake 又名纽约芝士蛋糕 New York Cheesecake，以奶油奶酪 cream cheese 为主原料，配以香脆的消化饼底和酸甜的酸奶油及鸡蛋制作而成。此道芝士蛋糕不含粉类，奶香浓郁，表层微酸，底层香脆，入口即化。(收起)
　　食材
　　主料奶油奶酪300g 辅料鸡蛋100g酸奶油100g糖粉60g奥利奥饼干90g黄油30g
　　步骤
　　1.酸奶油 SourCream 的简易做法：
　　酸奶油是淡奶油经过乳酸菌发酵而成，制作原理类似于酸奶。家庭制作酸奶油，可加酸使淡奶油中的蛋白凝固。
　　2.原料为淡奶油150毫升，柠檬半只，柠檬榨汁，无专用榨汁器也可直接用手挤压；
　　3.将柠檬汁倒入淡奶油中;
　　4.用筷子将淡奶油搅拌均匀。密封好转入冰箱冷藏待用。
　　5.芝士蛋糕饼作：将奥利奥饼干去芯
　　6.饼干放入研磨机中磨碎，或用擀面杖压成粉碎；黄油微波炉中加热至融化（30秒-60秒）;
　　7.饼干碎与黄油均匀混合后放入活底模中，压平压紧，封口放入冰箱冷冻室待用;
　　8.奶油奶酪切碎加入糖粉
　　9.隔水加热，同时用手动打蛋器搅拌成泥状,注意温度不要过高；
　　10.芝士泥中分次加入整颗鸡蛋，用打蛋器搅拌均匀；
　　11.再加入酸奶油，搅拌均匀至无颗粒；
　　12.将有饼底的蛋糕模从冰箱中取出，将蛋糕糊倒入蛋糕模中；
　　13.烤箱160度预热，水浴法（底层放加了水的烤盘，倒数第2层放烤网和蛋糕模）60分钟左右；
　　14.蛋糕烤60分钟后取出，将原料C（已混合均匀）淋到表面;
　　15.继续入炉烤5分钟，取出后待冷却，放入冰箱冷藏3小时以上。小心脱模切件后即可享受美味;
　　小贴士
　　1，芝士隔水加热搅拌时，水的温度不可过高，否则易形成颗粒状，影响口感；
　　2，此方材料C中酸奶油略少，建议加至100克，糖粉20克；饼底稍厚，喜欢薄底的朋友可将饼干减少到60克左右；
　　3，自制酸奶油，除了柠檬汁外，也可添加白醋或浓缩柠檬汁，因浓度较高，用量应少于柠檬汁。
　　4，脱模和切件时小心，饼底易碎；
　　5，奶油奶酪营养丰富很容易变质，建议购买后以250克单独分装后保存于冰冻室，使用前提前解冻不影响品质。; 观点3：质量不好就会那样吗

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