酸菜鱼有那些知名的？

观点1：【食材】
原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
【详细步骤】
1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：
1.鱼片不能太厚，鸡蛋清不能加一个鸡蛋的蛋清，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样煮的鱼才没有腥味，汤色才会鲜白。
所属菜系：
酸菜鱼属四川菜系，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。
折叠做法三
主料：乌鳢、酸菜
辅料：泡红椒
调料：料酒1准备所需材料。将黑鱼、酸菜洗净后备用。将紧贴鱼骨的肉用刀片下，将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块。腌鱼片步骤：①鱼片清洗干净，挤去多余水分，加少许盐，用手抓匀，直到鱼片有发粘的感觉。②分2-3次加入蛋清，每一次加入后都要彻底抓匀让鱼片吸收然后再加入剩余的蛋清，继续抓到有发粘的感觉。③再加入料酒、红薯淀粉抓匀，腌制10分钟备用。将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用。
2炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒。再放入鱼头、鱼排翻炒至鱼肉变白。倒入清水或高汤（水的量要能没过所有鱼片）大火烧开，加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，再转小火煮10分钟，将鱼的鲜味熬出来。煮至汤色发白后，将酸菜及鱼排盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤。
3将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，大火煮至鱼片变色。将煮好的鱼片和汤，一起倒入事先盛出的装有酸菜、鱼骨的碗中。用干净的锅里放两汤匙油，油烧至七成热时加入花椒和干红辣椒，爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，撒香葱即可。
折叠做法四
材料：
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

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