开水白菜是四川名菜吗？

观点1：
开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜
据说周总理宴请外宾时，上了一道开水白菜。外宾看到这道菜，迟迟不肯品尝。周总理几番邀请，外宾才勉强尝了一口，谁知这一尝就惊为菜中极品，大吃起来。
　　其实，开水白菜美味的秘诀在于“开水”。这看似白开水的清汤，是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。熬制这样的清汤，至少需要4个小时。开水白菜清鲜淡雅，汤味浓醇，有不似珍肴、胜似珍肴之感。
　　这汤的境界实在是高啊！在长时间的熬制中，把种种滋味融在一起，最后以“白开水”的姿态来呈现。看似平淡，实则是淡而有味，就像薄雾笼罩的远山，看似清浅悠远，里面却藏着万千风景。浓到极致是平淡，人生有味是清欢，这汤中颇有些禅意，蕴含着生活与人生的大境界。

　　有一种境界叫“开水白菜”。以最朴素平凡的面目示人，却有着丰富而厚重的内涵。这种淡，不是寡淡苍白，而是洗净铅华后的真醇之味。这种淡，不是贫乏空洞，而是繁华落尽后的简约之风。
　　记得有一位作家，年轻时的文风颇为张扬铺张，仿佛生怕别人不知道他的才情，所以极力浓墨重彩，层层铺陈，极尽华丽。感觉那时候的他，就像个刚出道的武林侠士，每一个文字都带着刺眼的光，拼命想吸引所有人的注意力。; 观点2：是的，开水白菜是一道四川名菜，是代表着川菜最高水准的菜品，以最朴素平凡的面目示人，却有着丰富而厚重的内涵；
开水白菜原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。; 观点3：绝对是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。; 观点4：开水白菜是四川名菜，开水白菜原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜的奥妙与精华就在看似开水的清汤上。看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。; 观点5： “开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

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开水白菜

美食故事
要了解“开水白菜”这个极致佳肴我们要先了解一个人。他就是清宫御膳房的大厨——黄敬临。

黄敬临出生名门，黄家选媳必求精于烹饪。黄敬临的母亲就是凭借咸菜就能制出300余种花样的经世之才嫁入黄家的。黄敬临善诗文，工书法，酷爱古董字画、山水园林，曾先后做过三个县的县长，最终皆挂官而去。五十七岁时，老先生决定开店卖菜为生，为自家餐馆取名“姑姑筵”。“姑姑筵”在四川话里是小孩过家家的意思，意在表明自己开店不过是玩玩而已，实际上却是务求每一款菜品精益求精。姑姑筵每天只做四桌，必须提前五天预订。成都凡是有头有脸的人，都以在姑姑筵请客或者被请为荣。久而久之黄敬临在当地就享负盛名。慈禧太后非常喜爱美食，每顿饭各式菜肴，山珍海味应有尽有，得知黄敬临此人有如此高超厨艺，就把此人请入宫中欲让黄敬临为慈禧烹饪美食。正所谓不懂做菜也懂吃菜，每天山珍海味菜肴伺候着的慈禧当然对于一般菜肴不感兴趣。因此黄敬临要创造一道惊世菜品来讨慈禧喜欢可不容易。

黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中神品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

黄敬临将此菜给到慈禧太后品尝，慈禧太后看到清汤中只有几片白菜，不喜便问黄敬临：“听说老先生深的母亲烹饪之才，又在当地负有盛名，为何入到宫中却只做出了一道清汤白菜，于我说说此菜有何特别？”黄敬临回答道：“这菜看似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。”

慈禧一听感觉非常特别，便品尝起来，这一尝便尝出了震惊中华的美食极品。

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开水白菜

制作方法
主要材料：老母鸡，排骨，白菜心

基本配料：干贝，枸杞，料酒，大葱，姜块，白胡椒粉，精盐

家庭版制作方法：

1 将鸡，排骨，干贝洗干净入锅煮，捞起滤干，温水洗净杂质

2 锅中加入足量清水，放入老母鸡，排骨，干贝，姜块，葱段，放入适量料酒，大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开

3 将鸡胸肉剁成肉蓉，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好

4 捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌

5 汤中浑浊悬浮物被鸡蓉吸附后，取出鸡蓉

6 将清汤过滤掉杂质

7 再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌

8 三次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀，慢慢析出清汤即可

9 将白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发

10 入沸水中焯至刚断生，立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水
11 白菜心用刀修剪齐，理顺放入汤碗中，加入料酒，盐，胡椒粉，舀入清汤，点缀枸杞

12 上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，去汤，再用清汤过一次

13 清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗中即可; 观点6：开水白菜好像说是四川菜吧，但是是不是白菜名菜我就不太清楚了。反正我觉得去四川旅游的人大概也是很少人去吃开水白菜的吧。毕竟听名字感觉这个菜也不是那么好吃。; 观点7：开水白菜当然可以算四川名菜，听这个名字好像就是用开水烫一下，其实并不是这样，这只是一部分，它是经过高汤烫制而成的，而且还要浇上汁，这道菜成为国宴，也被评为四川十大名菜之一。; 观点8：清水白菜是由白菜等为主要食材做成的一道菜品，属于川菜系。白菜脆嫩，虾仁酥烂，鲜香味配，具有通眼利胃，解毒醒酒之功效。; 观点9：开水白菜当然是四川的名菜了。而且这种菜营养价值也是很高的，它属于。虽然很平淡。但是他却不改变自己自身的味道，而且营养成分不被破坏。是大家非常喜欢吃的一道菜。也是四川的名菜。; 观点10：开水白菜是四川的名菜。这道菜是用北方的大白菜的菜心制作，再配以鸡、鸭和排骨熬制的老汤，再用鸡肉蓉和猪肉蓉调制而成的高汤调味，再淋上鸡油。做好的开水白菜清香醇厚，汤味浓郁，不油不腻，非常美味。; 观点11：开水白菜确实是四川的一道名菜，做法比较独特，口感比较爽口，凡是去四川旅游过的人，基本上都会点这道名菜，取材比较简单，但是做法上比较成熟，所以说也算是四川的一个招牌菜; 观点12：开水白菜是四川名菜，它是以白菜心儿呗主要原材料的。里面那加上鸡丝或者是肉蓉肉桂。或者是竹熏。朱孙，那么在锅里面去炖炖，煮的时间不需要太长。本身白菜心儿黄黄的，嫩嫩的就有一股青菜的香味儿。再打一下朱勋的话，味道更是特别鲜美。; 观点13：是属于四川名菜，是不多的不辣的菜。开水白菜汉族传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。; 观点14：开水白菜是四川的名菜之一，因为四川人吃的都是辛辣的，酸的麻的，而开水白菜和其他的。又辣又麻的菜是有区别的，因此而独立成为一道名菜。; 观点15：开水白菜是四川的一道名菜，对工艺的要求是很高的，其中白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。是非常有特色的一道名菜。; 观点16：开水白菜是四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。; 观点17：是的，开水白菜是四川的10大名菜之一是非常出名的，虽然这道菜很简单，要是想做出麝香味俱佳的菜肴来，那是非常考验厨师的功力的，这道菜也是我们国家的国菜之一。; 观点18：开水白菜，确实是四川的，十大名菜之一表面上其貌不扬其实非常好吃。; 观点19：开水白菜属于四川名菜。虽然听名字可能只是开水煮白菜，但有地道的做法，而且也是一道美食。; 观点20：开水白菜是四川的名菜，这一道菜很多人爱吃。因为。它还有丰富的维生素。同时它又健康。合理膳食营养。; 观点21：你好，朋友开水白菜也是四川的名菜，但在南方也是比较盛行的，开水白菜，他们调出来的味道也是比较鲜美的。; 观点22：确实如此。
开水白菜的确是高端川菜的代表。
先说为什么这个高端。
因为这里的开水，并不是真正的开水，而是非常高级的鲜汤，因为清澈的像清水，所以叫开水白菜。; 观点23：开水白菜不是四川的名菜。根本就没有听说过。四川的名菜应该最有名的就是毛血旺了。; 观点24：开水白菜就是一道四川的名菜。先把白菜中间切断。用剪子小心修剪成莲花的形状。然后把菜放入烧开的水中。用锅里的水浇在白菜上。白菜变软以后捞出。放在大碗里。加入黄酒，白胡椒粉，盐，浓汤宝这道菜就成了。; 观点25：开水白菜是四川名菜吗，黑色白色的确是四川的名菜，而且是不会喝辣的，在四川也是直接要分隔的，一个都不放麻辣，所以说开始白菜是四川的名菜，而且非常有名，做的也非常好，就是用开水烫熟了，但是白菜处理过程中添加了一些特殊的材料，使人们吃起来非常开胃，这就是开水白菜最好的。; 观点26：开水白菜是一道四川名菜，相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。; 观点27：是的，开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。

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