老北京炸酱面的炸酱到底是怎么做的，拌出来

观点1：炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京，属山东鲁菜。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一，流行于北京、天津，山东、河北、辽宁、吉林等北方地区，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒，醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。——百度百科

炸酱面的特点就是面劲道爽滑，酱香浓郁，两者完全融合在一起，在嘴唇之间，舌头上的每一个味蕾都被香味所包裹，想要做好北京的炸酱面，还要从炸酱面的面条开始说起。
原料：手工面条250g，炸酱40g

需要的配料：
绿豆芽、芹菜、橄榄、胡萝卜、木耳、黄瓜
北京炸酱：制作方法：
1. 用清水把六必居干黄酱浸泡12个小时，让干黄酱回软，然后用少许的清水稀释一下黄酱，去皮的五花肉切成一厘米的小丁备用。

2. 洗过烧油，加入1KG的色拉油烧热后倒入肉丁，姜末10g不断的煸炒，加入生抽50g，等到肉丁出油之后出锅。

3. 再用黄酱、甜面酱倒入锅中，用小火不断的翻炒，记住不要糊锅，期间浓稠可以加入清汤，加入之前的肉丁，再加入鸡精、葱花、芝麻就可以出锅了。
关键：

1、一定要把黄酱泡软，然后用少许的水稀释一下才能炒制
2、炸酱用小火，要有人专人负责用铲或手勺贴锅底推搅，切忌糊锅。
3、葱花芝麻在快炒好的时候加入，这样就可以保证酱香味的充分释放
手工面条制作：

面条制作是非常关键，要用手擀面条，500g面粉，2g盐、拉面剂、加入160g的清水，揉匀后用擀面杖擀成大片，撒上淀粉，再逐层折叠，用到从一头切成宽1cm的面条，再用手提起来抖开，然后用手将面条盘起来待用，注意不要有粘连
制作方法：
锅加水，煮沸后加入面条，开过点水，开三次之后把面条捞入碗里。
然后往碗里放入炸好的酱，再配上自己喜欢的蔬菜
绿豆芽、芹菜切丁，橄榄切细丝、胡萝卜切丝、水发木耳切丝分别水焯断生，用凉水投凉，黄瓜也切细丝，放入碗里。; 观点2：老北京炸酱面的炸酱一般是用干黄酱制作的，干黄酱做出来的炸酱香味儿更浓，酱香味好吃起来更香。准备干黄酱，猪肉馅儿，各种调味料以及葱姜蒜。干黄酱用水泻开，锅中倒油，待油热以后，放入花椒大料，炸出香味以后，把花椒大料撇出来，放入葱姜蒜末爆香，加入猪肉馅炒拌均匀，把准备好的蛋黄酱倒入锅中，依次加入鸡精，味精，不用加盐，因为干黄酱是咸的，小火慢熬就可以了。; 观点3：用清水把干黄酱浸泡12个小时，让干黄酱回软，然后用少许水稀释一下。然后起锅烧油，加入肉丁和姜末翻炒，肉丁出油之后出锅，再用黄酱、甜面酱倒入锅中，用小火翻炒，加入之前的肉丁，再加入鸡精、葱花、芝麻就可以出锅了。; 观点4：将肉切成末儿，找一个空盆，放入一勺甜面酱，两勺郫县豆瓣酱，一勺黄豆酱，用清水调成汁，锅中烧油，油热，倒入肉末炒至肉末变色，倒入葱姜蒜，炒出香味，倒入调好的汁儿，加入调味品，将汤煮到一定的程度，出锅即可。

老北京炸酱面的炸酱到底是怎么做的，拌出来的面才好吃？

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