面筋是自然发酵还是放苏打或者酵母

观点1：制作面筋不需要其它发面剂的。面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。

扩展资料
面筋的不同分类：
1、油面筋
一种传统油炸面食，色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，含有很高的维生素与蛋白质。油面筋以无锡产的最知名的生产始于清乾隆时代，至今已有260多年历史。当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸，再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，成为球形中空的油面筋。
2、水面筋
水面筋，在面粉中加盐（2茶匙、10克），将水徐徐注入，用筷子和匀，调好后的面团要比饺子面稍稍稀软一些。把面团泡在水中醒20分钟。在盛了水的盆中用手轻轻抓洗面团，不时换水，洗出面粉中的精华，直到面团颜色发暗，手感劲道不粘手，浸泡在水中不掉面色为止。
3、烤麸
常讹写作烤夫，是以生面筋为原料，经保温、发酵、高温蒸制而成，为常见的素食食材。呈褐黄色，多气孔有点像海绵，口感松软有弹性。有人认为烤麸有和中、解热、止渴的功效。常见于江浙菜品中的烤麸做法是“四喜烤麸”（四喜一般是笋片、黄花、木耳、花生）和“蜜汁烤麸”。
参考资料：百度百科-面筋; 观点2：面筋不用发酵，最传统的做法是“洗出来的”
先在盆里放入足够多的面粉，按个人需求，最少也得放两碗那个多的
加清水搅拌，边加水边搅拌，不能直接倒水，等变成面绪后再揉成团，一直揉到不粘盆为主
然后盆里倒水，开始柔捏，揉出来的面粉水，可以用来做面皮，不会浪费
重复第三步的动作，直至面团再揉不出来面粉水，就OK了
这样做出来的面筋既劲道又爽口，绝对比外面卖的好吃多了; 观点3：制作面筋不需要其它发面剂的。
面筋制作大概四大步：准备食材、和面、洗面、蒸面。
第一步：准备食材
面粉 300g (或适量）
食盐适量
水适量
第二步：和面
把面粉放进盆里面。放如适量的水分次加入用筷子搅拌成絮状。用手活成面团。
第三步：洗面
放水开始洗面。一个小时候后把洗面的水倒另一个盆子里面备用，反复用清水洗面。用手反复洗面，倒出来的面粉水不要仍哦，可以拿来做凉皮。洗好的面筋。剩下面筋。
第四步：蒸面
上锅蒸5分钟就可以了。
注意：放点食盐可以提高面筋的筋道; 观点4：酵母发酵，掌握好时间与温度的关系; 观点5：; 观点6：都不是，跟发酵没有关系
将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。; 观点7：苏打和酵母，没有自然发酵的!; 观点8：自然发酵做出来的东西好吃; 观点9：自然发酵好; 观点10：面筋不用发酵的。
面筋的做法：
一、原料
将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
二、成形
将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
三、分类制作
(1)油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
(2)水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
(3)烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。　除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。

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