为什么我用蛋糕粉做出来的蛋糕，口感不对？

观点1：问题出在打蛋上，要蛋清、蛋白分开打，特别是蛋白要打到成泡沫，不流动为止，还有不能用水，要用牛奶。这样做出来的蛋糕，口感就好了。; 观点2：材料蛋糕自发粉 60g　　鸡蛋 3只　　泡打粉（baking powder） 3g　　牛奶 50ml　　白糖 60g　　盐 2g　　色拉油15-20ml　　香草精数滴，可改善蛋腥味，没有也可不用。　　柠檬汁数滴，如没有柠檬，可用白醋或塔塔粉。　　要注意：鸡蛋和牛奶不能用刚从冰箱里取出的，至少要放到室温。鸡蛋越新鲜，发泡力越强。　　如果没有蛋糕自发粉，可用一般中筋粉48g（plain flour）加20%玉米淀粉（corn starch)即12g代替，并适当提高泡打粉的比例到4克。　　普通面粉大部分是中筋粉，做面包、包子的是高筋粉，不能用于做蛋糕。　　做法：　　将鸡蛋分离蛋青、蛋黄，　　蛋黄先打发，加几滴柠檬汁，再分次加白糖30g打匀，蛋黄内色拉油打匀，再慢慢加入牛奶拌匀，边打边慢慢加入面粉和泡打粉过筛后的混合粉，直至加完拌匀。　　也可先将牛奶、白糖、色拉油打匀，再加入面粉充分拌匀，然后加入打发的蛋黄。　　千万不面粉最好要过筛，可以打散结块的面粉，使面粉和泡打粉充分混和，也使面粉充分混入空气而松散，有利发泡。泡打粉中结块失效的颗粒可以筛除。　　要顺一个方向搅拌面粉糊，要尽量避免面粉出筋。　　在蛋白里加少许盐、几滴柠檬汁，再将蛋白打至干性发泡，手工大约打15分钟，分2-3次加剩余白糖，继续打匀,直至插一根筷子可以直立不倒。　　注意：蛋白盆里不能有蛋黄、水、油，否则不易打发。　　有人说手工打手臂酸得受不了，其实姿势正确的话，是不用手臂用力的，是用手腕。偶经常手工打蛋白，打的质量往往比电动的好。正确的姿势是人坐在凳椅上，打蛋盆放在两腿上，手臂自然下垂，靠紧身体，手握打蛋棒是握筷子似的，打蛋棒的柄在手的虎口上面，只用手腕旋转打发。如果打蛋盆太高，势必手臂悬空要用臂力打蛋，没几分钟就会受不了　　蛋白必须打发至干性发泡，怎样算干性发泡呢？就是在蛋白泡里插根筷子能直立不倒，或将打蛋盆翻过来蛋白泡沫不会流出来，如图所示：　　或者将打蛋器慢慢提出，蛋白泡就会拉出一个小尖，这个小尖如果挺直不弯头，就达到了硬性发泡阶段。　　将1/3蛋白泡沫先加到蛋黄液内用橡皮刮刀兜匀，（注意是兜匀，不是搅拌，是从盆底往上捞起翻到糊面）再回加到蛋白液里兜匀，　　在微波炉用的塑料盒（大约20x20x15cm大小的盒，如果盒小可以按比例减少材料）内底涂上色拉油，注意侧壁不能涂油，要让蛋糕沿侧壁膨胀上来。　　倒入拌匀的浆料，并将塑料盒上下震几下赶出大气泡。　　注意拌好的浆料要尽快进微波炉加热，动作太慢会使盒内蛋糊表面失去水分，造成蛋糕顶部开裂。　　然后加盖，由于微波炉的转盘太冷会影响盒底部蛋液的发泡，可以用两根筷子把塑料盒架空，然后中强火力（如分10档火力的微波炉则用6-8档，冬天可用强功率），加热5分钟，取出倒扣冷却脱模，自发粉做蛋糕具体做法如下:

一、材料：蛋3个、糖7匙、牛油（色拉油）3匙、牛奶5匙、低筋面粉100克、发粉1小匙（或用自发粉100克代替）、盐1/4小匙、塔塔粉1/4小匙（无可用几滴柠檬汁或白醋代替）、电动打蛋器、量匙。

二、蛋黄中加入4匙糖，用直型打蛋器打到呈乳白色为止。

三、色拉油一匙一匙加入，用力拌匀再加另一匙，然后加入牛奶，道理一样。

四、面粉、发粉及盐筛入，轻轻拌匀，不要过度搅拌，放在一旁。

五、用打蛋器打蛋白及塔塔粉，至蛋白呈粗泡沫，加入3匙糖继续打至硬性发泡。

六、取1/3蛋白泡沫与蛋黄糊拌匀，再把整盘蛋黄糊倒入蛋白泡沫中拌匀，动作要轻且快

模型内部不要涂油，底部垫一张薄纸即可

用勺子舀适量面糊铺平，不宜过厚，放烤箱中层用160度烤约5分钟，观察其表皮颜色金黄即可取出

取出再舀上一勺面糊，保持每层厚度基本相同，如此类推烤完全部面糊。

精致品味：牛奶千层蛋糕

制作要点：

（1）分蛋要小心，勿使蛋白沾到一丝油、水或蛋黄。

（2）糖需分两份，加在蛋黄中，一份加在蛋白中。

（3）加油和牛奶时，要一匙加入拌匀再加另一匙，不要一口气全倒入。

（4）面粉筛入后轻轻拌匀即可，不要用力搅拌或搅拌过久。

（5）蛋白一定要打到硬性发泡，即其尖锋能竖立不下垂才行，否则烤好后蛋糕易塌陷。

（6）将蛋白泡沫与蛋黄面糊拌匀时，动作要轻且快，如果拌得太久或太用力，面糊易变稀。入炉烘烤时，面糊越浓，蛋糕烤好后就越膨松不易塌陷，如果面糊呈稀软状态则可能失败。

(7) 蛋糕模型不可涂油，因为戚风蛋糕面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀，有油就失去黏附力了，所以只需在模型底部垫上底纸即可。; 观点3：不知道你做出来滴是什么口味呢？一包蛋糕粉，加入一个鸡蛋。搅拌均匀，放入微波炉内一分钟就OK咯！; 观点4：请问你的做法是怎么样的呢？

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