好吃不同部位的猪肉如何烹饪

观点1：　　不同部位的猪肉，其肉质的区别决定了各自不同的烹调方式。而对于好吃的猪肉应该要如何烹饪才好呢?以下是我为你整理的好吃的猪肉如何烹饪，希望能帮到你。

　　好吃的猪肉如何烹饪　　1)里脊肉
　　在脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。是猪肉中最嫩的肉。
　　适合：切片、切丝、切丁;最适合炸、熘、炒、爆。
　　2)臀尖肉
　　臀部上面。属于瘦肉，肉质鲜嫩，可取代里脊肉。
　　适合：切片、切丝、切丁;多用于炸、熘、炒。
　　3)坐臀肉
　　后腿上方，在臀尖肉下方。也属于瘦肉，但肉质较老。
　　适合：切片;多作白切肉或回锅肉。
　　4)五花肉
　　在肋条部位肘骨的肉。肥瘦肉夹半。
　　适合：红烧、白炖和清蒸。像东坡肉、肉燥、梅菜扣肉等。
　　5)梅花肉
　　肩里肌肉靠胸部的部位。筋肉之间附有细细的脂肪。
　　适合：做叉烧、烧肉、煎烤、火锅肉片都行。
　　6)前排肉
　　背部靠近脖子的一块肉。瘦中带肥，肉质较嫩。
　　适合：米粉肉、炖肉用。
　　7)前腿肉
　　前腿上部分的肉。比较能够吸收水分。
　　适合：做馅或制成肉丸子。因中间有一排肋骨，也能做糖醋排骨，甚至煮汤。
　　8)后腿肉
　　后腿上。多为瘦肉，肉质较嫩。
　　适合：切片、切丁，取代里脊肉，像炒肉丝、做肉馅。
　　9)弹子肉
　　在后腿肉之上。多为瘦肉，肉质较嫩
　　适合：切片、切丁，能代替里脊肉。
　　10)猪颈肉
　　脖子上的肉。特点是肉肥瘦不分，质地也差。
　　适合：多用来做馅，汆烫。
　　11)猪颊肉
　　嘴巴两旁的肉。
　　适合：酱、烧、煮、腌皆可，多用来制作冷盘，也能做成咸肉。
　　烹饪猪肉如何搭配葡萄酒　　肉冻类
　　【搭配要点】
　　细滑柔和VS浓厚圆熟干白清新、柔和干红
　　京菜的黄豆肉皮冻或淮扬菜的肴肉，都属于这一类。肉冻是从猪皮中提炼出的胶原蛋白冷冻形成的，像果冻般的口感，但更筋道，不油不腻，搭配的调料通常有酱油、醋、蒜末等。
　　由于它质感细滑，根据酱汁的不同，既宜红也宜白。对于口味重一些的，应配一些酒体细致、柔和、果味较鲜香的红葡萄酒，比如年轻的黑皮诺、佳美等。而清淡些的肉冻，也能与经过橡木桶的较浓郁的干白相宜。其浑厚圆熟的酒体与肉冻的滑腻融为一体，而酒中清新的酸度也使肉冻入口更清新，爽滑。
　　【配酒建议】
　　勃艮第Meursault霞多丽，波尔多Pessac-Léognan的长相思、赛美蓉混酿。博若莱Morgon、Moulin à Vent、新西兰Marlborough黑皮诺、勃艮第Côte du Beaune黑皮诺等。
　　酸甜口的咕噜肉/排骨类
　　【搭配要点】
　　酸甜浓厚酱汁VS 圆润、强劲干白/半干白
　　对于高酸和高甜的咕噜肉或酸甜排骨，通常酱汁浓厚，这时肉的质感已退居其次，重要的是如何平衡以酸和甜主导的口感。很多人喜欢用冰酒或贵腐甜酒来搭配，以迎合其甜的口感。
　　但其实这种搭配在现实中颇受限制，因为甜酒的含糖度往往很高，如果酸度不足的话，很容易更突出菜的酸味，加重了菜和酒的沉重感。其实用一些酒体圆润、有一定酸度、但具有强劲度的干白或微甜酒可以更好地平衡其间各种味道。
　　【配酒建议】
　　德国Kabinett 雷司令、阿尔萨斯琼瑶浆、安茹Savennières等。
　　腊肉/熏肉类
　　【搭配要点】
　　味咸、干紧VS 饱满、柔顺
　　腊肉和熏肉，一般都是经过烟熏或晾晒形成的。为了便于保存，通常在烟熏和晾晒前都用盐或酱油腌过。其特点是味道偏咸，且肉质非常干紧。这种紧实甚至干柴的质感与许多红酒都不相容，且其咸味也成为搭配的难点。
　　首先，它需要油润、饱满的酒体来柔化肉质的硬度，而咸味则需要用新鲜、饱满的果味来平衡。强劲的单宁是这类菜式的大忌，因为它会使肉质显得更干、更涩。所以酸爽的干白或者圆润、柔滑、饱满新鲜的干红或桃红较为理想。如果硬要用雄壮的干红，如波尔多梅多克、意大利内比奥罗搭配的话，不妨选有一定演化度的较老年份的酒，这样单宁不仅被时间柔化了，而且其中的烟熏味也有很好的呼应。
　　【配酒建议】
　　阿尔萨斯或德国Mosel的干型雷司令、普罗旺斯或朗克多鲁西荣的桃红。
　　猪蹄类
　　【搭配要点】
　　酥烂，肥润VS新鲜、饱满
　　猪蹄与肉冻有异曲同工之妙，都富含胶原蛋白。但其中也有筋、骨头、肥肉、瘦肉等多种成分，再加上做法的多样性，造成其口感的更加复杂化。
　　如果作为冷菜，其口感主要体现为肉皮紧实、弹脆、有嚼劲，配一些果味浓郁，酒体饱满的干红、干白皆可。
　　如果是热菜，特别是卤、炖至酥烂的猪蹄，则可用一些圆润，清新度较高的干红搭配。为的是去油腻，提肉香。
　　【配酒建议】
　　北罗讷河谷、澳洲Yarra Valley的Viogner、北罗讷Saint Joseph的玛珊胡珊、美国加州霞多丽、波尔多圣爱美浓混酿、加州金粉黛、新西兰北岸梅洛等。
　　红烧肉类
　　【搭配要点】
　　肥瘦相间、甜咸、香料VS高酒精度、成熟单宁及果香
　　这类菜通常用的是五花腩肉，质感较复合，既有肉皮，又有肥肉、瘦肉部分。而且口感根据地区、菜系的不同，可能偏咸、辣或甜。这些都为搭配带来了困难。但整体来说，这是道油大、料足、口味重的菜，肥腻的部分需要用较高酒精度和成熟单宁来搭配。
　　如果是北方口味偏咸的红烧肉，可以搭配演化大概三四年的法国南部酒、澳洲、美国的梅洛、阿根廷的马尔贝克等。这些热情的酒可以和红烧肉的圆润、丰满融合到一起。
　　如果是江南偏甜的红烧肉，不妨试试用较清爽、甜润，成熟度较好，但又不失酸度的甜白，反而能衬出其好来。清爽的酸度和酒体能够使蜜汁显得清爽，不腻，增加风味。
　　【配酒建议】
　　(北派红烧肉)：法国西南产区的Cahors或Madiran、罗讷河谷Côtes du Rhône干红、美国加州金粉黛。
　　(南派红烧肉)：法国阿尔萨斯晚收雷司令，琼瑶浆等。
　　猪肘类
　　【搭配要点】
　　酥烂多汁VS饱满柔顺干红或
　　紧致干硬VS强劲成熟干红
　　猪肘是猪后腿上的一块肉，也是猪肉中肉质最紧致的部位。所以一般猪肘的做法是炖，将肉质炖松散，以浓厚的酱汁入味，显得肉更多汁软糯。但切片成凉拌的猪肘子肉则大不相同，肉是紧实、干口，与其紧包在外的弹牙爽脆的猪皮形成对比口感。
　　对于这道菜，理所当然是要用质感较强的红葡萄酒相搭配。但对单宁的质感要求较高。那些用桶过多，单宁较硬粗、较干口的酒则挑战较大，因为那样会使得肉更加干涩。
　　【配酒建议】
　　(饱满柔顺型)：波尔多圣爱美浓、勃艮第Chamboll Musigny黑皮诺等。
　　(强劲成熟型)：阿根廷马尔贝克、智利卡蒙乃、加州赤霞珠、金粉黛等。
　　肉丸类
　　【搭配要点】
　　松软多汁VS 清新圆润
　　北方的干炸丸子、淮扬菜的清炖狮子头和粤菜的马蹄肉饼，都是按照一定的肥瘦比例，用鲜肉剁碎制成的。其口感松软多汁，肉香满口。这类菜配酒的要点在于衬托肉汁的鲜美，掩盖猪肉的肥腻。
　　南方狮子头较清淡，色泽浅淡，突出的是猪肉原本香味，用新鲜、圆润，稍带木香的干白更能凸显鲜美。而北方丸子如果是红烧的，与新鲜、饱满的干红搭配，肉汁与酒汁交融一体，化解了肉丸瘦肉部分的柴感，也让肉香和辛香萦绕满口。
　　【配酒建议】
　　(南方丸子)：意大利Arneis、新西兰马丁堡长相思。

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