葡萄酒二次发酵为什么无第一次发酵那么甜？

观点1：　　二次发酵特指的是苹果酸-乳酸发酵，苹乳发酵能很大改善果酒的口感，更加柔和醇厚。但是在家庭环境下由于发酵硬件和检测器材有限很难达成。

　　自酿葡萄酒爱好者都知道二次发酵的重要性，它能降低葡萄酒酸度（使二元酸的L-苹果酸转化为一元酸的乳酸）、提高葡萄酒的生物稳定性（大大降低苹果酸含量），使酒液口感有了明显改善，且有增香和减轻生青果梗味的作用。但靠葡萄或空气中的乳酸菌自身启动二次发酵我们都认为很难把握。启动苹-乳发酵有以下7点要素：
　　1. 一次发酵必须完全才能启动二次发酵；
　　2. PH值应大于3.2，最好3.4-3.5 ；
　　3. 温度最好在18-20度；
　　4. 酒精度低于13度；
　　5. 一发结束后不要添加SO2，总SO2最好小于20PPM；
　　6. 将一次发酵结束的部分酵母酒泥带入二次发酵，这很重要；
　　7. 接种乳酸菌，使其酒液乳酸菌浓度逐渐达到100万个/毫升；
　　要满足上述要求，具体操作上可考虑以下几点：
　　1. 自酿少量葡萄酒的朋友建议二次发酵前不加SO2，它会影响后续乳酸菌的繁殖；即使一次发酵初期添加SO2，其残留量最好低于20PPM左右；
　　2. 一次发酵过滤只用一层纱布，以便将酒泥带入二次发酵液（给乳酸菌提供更多养料）；二次发酵前不能使用澄清剂，它会减少蛋白质等营养物质，当然也不能使用离心机去掉沉淀物。
　　3. PH值最好应大于3.2，低于此值需用碳酸氢钾或碳酸钙调节至3.4-3.5；
　　4. 累计加白糖一般不超过葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相应减少，因酒度高于10%（v/v）会抑制乳酸菌的正常繁殖；
　　5. 接种市售乳酸菌（实验用酸奶启动萍-乳酸发酵的酿友接种量控制在1%-3%（有待确证），30-40温度活化30分钟）。
　　6. 二次发酵结束应立即终止发酵（否则很可能引发葡萄酒病害）。加SO2；或迅速升温至70度热处理10-15分钟；或先过滤去掉酒泥再加澄清剂放入冰箱贮存；三种方法均能抑制乳酸菌再发酵。
　　二次发酵启动后，怎样靠我们业余爱好者的简易手段来评估其发酵效果呢？至少有以下6个方面：
　　1. 观察液面下瓶壁附有针状小气泡，瓶内能看到小气泡往液面冒；
　　2. 发酵旺盛时液面上瓶壁附有水汽；
　　3. 发酵旺盛时酒液明显较二次发酵初期混浊，二次发酵结束又逐渐好转。
　　4. 产生CO2气体，若是密闭容器则压力将升高；
　　5. 口感，较二次发酵前口感柔顺，酸味减弱；
　　6. 看PH值，二次发酵后PH上升0.2左右，说明酸度下降；

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