清水白菜是川菜吗_美食特产问答

观点1：清水白菜是由白菜等为主要食材做成的一道菜品，属于川菜系。白菜脆嫩，虾仁酥烂，鲜香味配，具有通眼利胃，解毒醒酒之功效。
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
开水白菜
开水白菜
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。 [5]
做法二
食材
白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。
步骤
开水白菜
开水白菜
1.菜心洗净。
2.枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。
3.开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。
4.码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。
5.起锅，撒上葱花，准备开吃。 [6]
做法三
食材
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
步骤
开水白菜
开水白菜
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高
白菜300克。虾仁30克。菜油30克、葱5克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、豆粉10克。
制作方法编辑
将鲜白菜洗净，放入沸水中氽一下，立即捞起，晾冷，切成3厘米长的节。虾仁洗净。将炒勺置武火烧热，加入菜油烧热，下虾仁炒黄，将白菜放入，加盐、葱稍煮，再加入和匀的味精、胡椒粉、水豆粉，翻炒几下，起锅装盘即成。; 观点2：开水白菜是四川传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜尽管看字意是沸水，事实上是用白汤来制做的，大白菜倒是非常好的挑选，可是这款白汤的确制做起来是十分不易的，开水白菜的与众不同味儿便是“鲜”，有关详尽的流程我们来学习一下吧。

作法一

制做食物

白菜10Kg，柴鸡2500克，盐15克，鸡精15克，米酒10克，白胡椒粉少量，葱50克，姜5克。

制做步骤

1、煮汤要两锅，两火。一锅大骨汤，锅中的温度大约七八十度就可以;一锅上要装个网漏,慢火隔热保温。

2、选棵小的大白菜，随后除掉外边双层，把白菜根放到调准的汤里泡下，让外界菜茎变软，随后轻轻地剥掉4，5片，根处不可以断掉，放置网漏上，用细毫针在菜心中反复穿刺术。

3、用汤勺把汤淋在大白菜上，一边汤快完了又换锅再次，直至最表层菜茎彻底熟软，就可以把大白菜放上餐的器皿里，再渐渐地倒进新鲜大骨汤。

作法二

制做食物

黄秧白菜心.500克绍兴酒.....10克

鸡精.....1克川盐.....2克

白胡椒粉....1克白汤....1500克

制做步骤

1.将黄秧白菜心修齐整，放到开水中焯至刚断生(维持本色)，马上捞入凉开水中漂凉，再捞起来，用刀修齐整，理清放到汤碗内，加绍兴酒、鸡精、白胡椒粉、川盐和白汤 250克，上笼，用灶火蒸 2分钟取下，滗去汤，再用白汤 250克过一次。

2.炒菜锅置灶火上，放进白汤烧滚后，去掉白沫子，轻轻地倒进装菜心的碗内既成。

小提示：发热量：15大卡、蛋白：1.5克、人体脂肪：0.3克、碳水化合物化合物：1.6克、钙：90mg、铁：1.9mg、磷：36mg、钾：178mg、钠：73.5mg、铜：0.08mg、镁：18mg、锌：0.51mg、硒：1.17mg、维生素D：280mg、维他命C：28mg、胡罗卜素：1.68mg、叶酸片：110mg、膳食纤维素：1.1克

沸水白菜的做法，您看过文章内容以后掌握了没有?文章内容给大伙儿详细介绍了二种制做沸水白菜的做法，期待可以协助到大伙儿，在制做这家常小菜的情况下一定要留意，在泹菜心的水一定要多，火一定要旺，并且泹完以后要漂至冷透，以维持菜的鲜色。; 观点3：川菜名菜“开水白菜”汤如泉水清澈白菜如花清爽

“开水白菜”看上去一道很简单的白菜，汤清见底如水，但绝不是开水煮白菜，口味清淡，看似简单却是精挑细选、耐心烹调的一道极难的菜品。“唱戏的腔，厨子的汤”用来形容这道菜最恰当不过。

最近，一段时间吃了几次开水白菜，四川饭店、仿膳饭庄、全聚德都有这道菜。四大菜系川菜中的名菜，很多文人墨客不惜辞藻的描述它的美味，高档餐厅菜单上的名贵菜肴，宫廷菜单上的菜品，还是国宴上的家常菜。

说起四川菜很多人只知道麻辣口味，喜欢吃川菜的人都是冲着那口，麻、辣、鲜、香的浓烈口味，红彤彤的诱人色泽，油亮亮的扑鼻香气。川菜的麻辣风味是辣椒传入中国后才开始的，大概形成于清朝时期，发展于民国，兴盛于改革开放。开胃、增食欲，一时间麻辣成了川菜的标签。和很多四川籍厨师聊过之后，才知道麻辣只不过是川菜的一种味型，菜品数不过川菜的1/3而已，川菜讲究“一菜一格，百菜百味”。

“开水白菜” “开水”做法一焯、二煮、三过滤

做开水白菜，关键在于开水，不在白菜。据说，开水白菜是由鲁菜的奶汤蒲菜演变而来，后来川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制而成。

开水白菜汤清澈如水，但绝非开水煮白菜。俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”烹制开水白菜，着力于制汤。清汤选用母鸡、猪蹄、猪骨、火腿、火腿棒子骨为原料制汤。先把这些原料洗净，放入锅内烧开，撇去泡沫，大火烧开约3、4个小时，然后加入葱、姜、绍酒，用微火炖煮，使蛋白质、脂肪溶于汤中，投入川盐，煮大约30分钟。

再把猪瘦肉、鸡脯分别剁成茸，加水调匀，以肉茸一部分入汤中，用手勺搅动，待肉茸随泡沫浮起时，用细笊篱撇净，反复数次，即成澄清的高级清汤。高级清汤要用纱布过滤汤里的残渣，再用鸡茸呢子吸附汤中的杂质，要反复3、4次这样汤汁更加清澈。

“开水白菜” 配角白菜并不普通

白菜有很多品种，但并不是所有的白菜都适合做开水白菜，当年的宫廷开水白菜用的是徐水贡白菜，白菜鲜嫩口感清脆。现在的白菜比起古代要好吃很多，选择的品种也多，上好的黄芽白菜心，选择5-10厘米的菜心部分，菜帮色白，菜叶色黄，颜色搭配美观。

将白菜心放入沸水中焯至断生，捞出晾凉，顺条修齐，盛入汤碗内；炒锅置旺火上，加入制成的清汤，依次放入胡椒粉、川盐烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入汤碗内，上笼蒸烫，取出加味精即成。

一般5000克水制汤，用瘦猪肉400克、鸡肉50克、川盐5克，500克白菜心仅用川盐2.5克。

“开水白菜”家常做法

在家做开水白菜没有那么复杂，煮鸡汤、猪骨汤时，取汤汁过滤油脂和汤渣，就可以做开水白菜。即便是没有这些汤想吃了，也可以用清水、味精、胡椒粉调成清汤，也是很美味的。

做开水白菜先来调个清汤，水500克，鸡肉或者猪精肉200克，葱姜蒜各10克，放入锅中烧开，打去浮沫，煮约30分钟，把肉捞出来，加味精5克，盐3克，胡椒3克煮约10分钟汤就做好了。白菜心500克放入沸水中焯至断生，捞出晾凉，顺条修齐，盛入汤碗内；炒锅置旺火上，加入制成的清汤，依次放入胡椒粉、川盐烧沸后，撇去浮沫，倒入白菜心，加味精即成。

“开水白菜”是由鲁菜的奶汤蒲菜演变而来，川菜名厨黄敬临将鲁菜的奶汤经过三道鸡茸过滤成了高级清汤，汤色清澈见底，加上贡白菜，烹调成菜。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜后如清水泡白菜心，一点油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常; 观点4：大家好，我是食言素语，我自己本身就是一个喜欢吃吃吃的人。关于“开水白菜”这道菜，我来分享一下自己了解到的相关知识。

“开水白菜”是我国的一道名菜，也是传说中上过国宴的。所以也被称为“国宴菜”。开水白菜绝非它的名字那么简单。相反的，这是一道可以称之为“返璞归真”的菜肴。

为什么这么说，我们来看看它的来历和做法就知道了。

开水白菜的来历

开水白菜，又叫清水白菜。传说源自清代，是一位知名的川菜厨师黄敬临在担任御厨的时候发明的。解放后，这道菜得到了传承，由另一位川菜大师罗国荣加以改良，现在已经成为了我国国宴上的一道精品菜肴。

开水白菜能够走上国宴，和它本身清淡优雅，至臻至味的特色有关。虽然清水白菜看起来非常简单，就是一碗清澈透明的汤，搭配一个小巧柔嫩的白菜心而已，但是其中却包含了高汤的精华，味道极其鲜美。和中国人内敛内秀、君子温文尔雅的表现相符，故能够成为我国传统菜的经典代表。

开水白菜为什么好吃

开水白菜中的精华，就在那碗清汤中。看起来是一碗清汤，实际其中蕴含了多种食材的精华。

一般来说，这碗清汤需要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材，经过长时间的熬煮。其中还需要将鸡胸肉剁烂成茸状，搭配鸡汤搅拌成糊状，倒入锅中吸附杂质。这个过程需要反复吸附两三次，不仅能去掉锅中的浮沫，也能去掉汤中油腻的部分。经过这样处理，原本有些浑浊的鸡汤就能变得清澈透亮，不油不腻。开水白菜也是因此而得名。

开水白菜做法简介

开水白菜是一道看起来容易，实际上做起来非常复杂的菜。如果不是上宴席，普通家庭一般也不怎么可能去做。就算做也是做个简化版的鸡汤白菜。这里就给大家简单介绍一下这道菜的做法。

这道菜要分为两个部分来制作。第一部分是做汤。可以参照熬高汤的做法。

材料：老母鸡1只、火腿2两、排骨半斤、干贝2两、猪瘦肉半斤。

配料：盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克。

做法：1、老母鸡宰杀后去毛、去内脏，不用切块，整只洗净、焯水后备用。

2、火腿、排骨、肉分别切块，焯水后备用。

3、干贝提前泡发，洗净备用。

4、准备一个大汤锅，加入大量清水，葱、姜、料酒，把所有肉类食材一起放入，大火烧开后转小火，慢熬至少3小时以上。其中一定要记得多次撇去浮沫，让汤保持清澈。

5、白菜剥去老帮，只用嫩心，一剖为二，下开水锅焯至断生捞出，

6、熬煮好的鸡汤加盐调味，在保持沸腾的状态下浇烫焯好的白菜心至熟。

7、最后将烫好的白菜心放入小碗中，加入高汤，稍作点缀。这道菜就完成了。

虽然不会有国宴菜那么高档，但是还是很好吃的。

以上就是关于开水白菜为什么会成为国宴菜的回答。如果我的回答对你有帮助，就请点赞并关注我吧。我是食言素语，一个整天研究怎么吃的吃货，有很多好吃的要和你分享。

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宫廷菜108道菜的做法; 观点5：清水白菜
清水白菜是由白菜等为主要食材做成的一道菜品，属于川菜系。白菜脆嫩，虾仁酥烂，鲜香味配，具有通眼利胃，解毒醒酒之功效。

中文名
清水白菜
调料
盐、味精
主要食材
白菜
分类
川菜
口味
鲜香

川菜代表菜开水白菜
所需食材
白菜300克。虾仁30克。菜油30克、葱5克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、豆粉10克。

制作方法
将鲜白菜洗净，放入沸水中氽一下，立即捞起，晾冷，切成3厘米长的节。虾仁洗净。将炒勺置武火烧热，加入菜油烧热，下虾仁炒黄，将白菜放入，加盐、葱稍煮，再加入和匀的味精、胡椒粉、水豆粉，翻炒几下，起锅装盘即成。

食用须知
1.白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。

2.秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。

3.美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。; 观点6：清水白菜的话，不属于川菜的呀，因为川菜的话，是以辣椒著名的，都是比较辣的呀，而清水白菜的话是比较淡的; 观点7：清水白菜是由白菜等为主要食材做成的一道菜品，属于川菜系。白菜脆嫩，虾仁酥烂，鲜香味配，具有通眼利胃，解毒醒酒之功效。; 观点8：有人说自己穷到吃土，穷到只能吃开水白菜。但你知道吗，正宗的开水白菜，有钱也不一定吃得起啊！“开水白菜”其实是一道代表着川菜最高水准的菜品，目前知道其原始做法的人不超过10个，而且没有一个人能够完美复刻，是一道正在失传的精华菜品。

食安君可没有开玩笑，周总理曾经用这道开水白菜招待日本贵宾，那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，迟迟不愿动筷。在周总理多番盛邀之下，女客才勉强吃了一小口汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢?

开水白菜是何方神圣？

说到四川菜，

你是不是觉得应该是这样的......

▼▼▼

但是这一道“开水白菜”也是四川传统名菜！

一般来说，川菜以麻辣浓厚为特色，即便是外观，也常是一派热烈，红艳夺目。但，被誉为“川菜中的极品”的开水白菜却是个异数。

开水白菜，原系于川菜名厨黄敬临，在清宫御膳房时创制。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，汤味浓厚。

开水白菜，实际上不是用清水煮白菜，而是用最上档的的高汤煮制而成的，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比，澄清透亮，如同白开水一般。清鲜淡雅，香味浓醇。菜色嫩绿，形态完美，一清二白，简约之至。有不似珍肴，胜似珍肴之感。

无比繁杂的工艺，最终做出一道看似简单得不能再简单的菜式。还特意起名“开水白菜”而非“高汤白菜”，就是为了告诉别人不能以貌取人的道理。

这开水白菜怎么长得那么像老妈煮的上汤白菜呀？傻傻分不清楚。

说到“高汤”和“白菜”，你是不是会联想起相对常见的“上汤娃娃菜”？它们之间有什么区别呢？

菜种

上汤娃娃菜的菜是小白菜，开水白菜的菜是精选东北大白菜，且只取那点发黄的、将熟未透时的白菜嫩心。

菜熟的方式

上汤娃娃菜的菜用水煮熟，再用高汤泡；开水白菜是将白菜心微焯之后用清水漂冷，刺出细孔后，用高汤一次一次浇灌烫熟的。在保有了白菜新鲜的香气之余，还将高汤的滋味渗入整根白菜。

汤色

看上去更不值钱、一清二白的就是开水白菜，汤清得像没有味道的水；而上汤娃娃菜汤较浊，看起来就味道浓郁，还添加各色食材以增色，让它的外观与自身价格相匹配。

汤的制作

开水白菜的关键在于把高汤熬得像清水一样，高汤的准备时间不下3天（炖肉糜，静置沉淀，过滤，吊汤，反复过滤），因为开水白菜工艺极其复杂，原料要求极其高。; 观点9：您好，开水白菜是川菜。算是很有名的一道川菜吧，并且一点都不辣。主要是因为他的高汤做的很好。; 观点10：水煮白菜是川菜，没有过清水白菜，应该这个是广东菜。; 观点11：开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。; 观点12：清水白菜是川菜吗？我觉得应该是吧，这种口感还是可以的，口感是的效果是很好的，而且效果是不错的。; 观点13：清水白菜是川菜; 观点14：其实白菜是川菜吗，我觉得是不是河南菜呢，女川菜一般没有清水煮的，她都是以，拿那里吃。; 观点15：四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
学习做菜，如果你想要去学校学习的话，建议去一些比较大的学校，正规机构，你学成了之后是会提供岗位给你就业的，推荐就业的企业都还不错。如果你真的想去学习厨师的话，可以去学校实地考察一下，自己喜欢，能学到真本事是最重要的,来安徽新东方烹饪学校学习

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