台湾牛肉面作法_美食特产问答

观点1：台湾牛肉面
在台湾，牛肉面发展成一种特色的食品，一般区分为「清炖牛肉面」和「红烧牛肉面」。

红烧牛肉面：注重浓厚的口味，以豆瓣酱，酱油为基底的口味，在市场上略居主流，又衍生出红烧番茄牛肉面、红烧牛肉汤面、红烧牛肉乾面等许多种类。

清炖牛肉面：以花椒，胡椒和高汤为基底的口味。又名「清真牛肉面」，以清爽口感与红烧口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是当天现场宰杀的。台湾牛肉面大部分使用的牛肉是牛腩肉，也有部份会让顾客选择改以牛筋肉或牛肚肉代替。

牛肉汤面：「牛肉汤面」没有牛肉块，仅有牛肉汤、面条、以及一些极为小块的牛肉末。也就是没有牛肉块的牛肉面。

牛肉面在台湾除了红烧和清炖（清真）口味之外，还衍生出了许多独特的种类：

番茄牛肉面：主要是在红烧口味的汤底中，加入番茄一起炖煮。

葱烧牛肉面：在红烧的汤底中加入事先爆香的葱。

麻辣牛肉面：加入花椒的辣味汤底。

沙茶牛肉面：做法与红烧和清炖的口味完全不同，是利用牛骨红烧牛肉面做法,熬煮汤头，再加上沙茶酱。食用时会放上豆芽菜或豆苗。

牛排牛肉面：加入高级牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉面，价格通常较贵。

咖喱牛肉面：使用咖喱为汤底。

另外尤其是在台湾地区有不少速食面都是以添加牛肉或牛肉口味而叫做牛肉面。

台湾川味牛肉面
台湾的川味牛肉面其实是在台湾本地所发展出的牛肉面种类，与在中国四川的牛肉面口味完全不同。

一般认为起源是由四川省来台的退役士兵将来自家乡成都的「牛肉红汤」加上面条後而成。发源於高雄冈山眷村，在台北兴盛後流传至台湾各地。

制作方法
以下是制作牛肉面的大略方法，在食谱书籍中则可以查阅到更详细的记载。用来熬煮汤头的最佳选择包括短肋骨、小腿和牛尾，因为这些都是含有肌腱的成份。虽然这些都是含有骨头的部位，但在熬煮汤头时若再加入一些骨头将会更添美味。

将要用来炖煮的肉和骨头放入装有滚水的锅子中，等待约一分钟。再将肉和骨头从锅中拿起。

倒掉锅中的滚水，重新加入冷水後再煮开。〔以上的步骤是为了去除肉和骨头上的脏污及血〕锅中的水再份沸腾後，加入桂皮、八角、姜等香料。并加入盐和豆瓣酱、酱油等调味。有时也可加入料理用酒（例如米酒）、糖等。

把要炖煮的肉和骨头放回锅中。盖上锅盖，熬煮约二至三小时，或直到肉已经完全煮熟。

在另外一个锅中煮好面条和叶菜类蔬菜。之後将面和蔬菜沥乾。将面条和蔬菜放入盛有汤底的碗中。可再加上葱花、蒜苗、酸菜等配料。

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