谁知道怎么做酸菜鱼？还有红烧肉了？

观点1：满意答案好评率：0% 红烧肉秘籍

要点如下：

1、将洗好、切好的五花肉放入锅中(注意：不要放油)，干煸至无水汽；

2、放入适量生姜、大料及白糖；

3、放入酱油适量。推荐酱油：海天牌的“红烧酱油”，该酱油色好(比老抽好，老抽的色发黑)，味好，

4、放入料酒，即绍兴黄酒，量以淹没肉为宜(注意不要放水)；

5、可根据自已的爱好再放入香叶、陈皮、罗汉果、桂皮等其它调味料，或放入香菇、干笋等其它配料；

6、将大葱切成20cm段，放于肉块上；

7、旺火烧开后，盖上锅盖，用小火慢炖，约40分钟-1小时(时间可自行掌握，原则是肉烂，汤汁略收干)。起锅即可。

此法所做红烧肉有几个要点：一是不放油；二是不放水，全用黄酒来炖；三是不要放盐；四是中途尽量不要掀锅盖搅拌(不要让香味跑出来哟)。这样做出来的红烧肉肥而不腻、肉易烂(不需炖很长时间)。

此外，如一顿吃不完，可冻到冰箱里，分次取出用微波炉加热或用蒸笼加热食用。

最好吃的红烧肉的具体做法(不看必悔）

在超市见到卖“优质五花肉”的，就是带着皮一层肥一层瘦一层肥一层瘦，瘦的比较多的那种，想到以前有人贴过很经典的红烧肉做法，于是决定尝试一下。整个制作工序稍微复杂，且比较浪费时间，但是用料却相当简单，只有老抽，冰糖，料酒即可。家里没有冰糖了，我用冰片糖替代，也没有料酒，我用白兰地替代，炖的时候，白兰地的香气十分诱人，我想可能要比料酒的效果好！

带皮肉洗净，将猪毛处理干净，为了拔几根顽固的猪毛，我都用上了眉毛夹子，呵呵，很轻松的就把的干干净净了。

将肉切成牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

放入煲中，水要没过肉，大火炖，中间要处理掉脏的泡沫，保持汤的干净。半个钟头后专小火，保持刚好不沸腾的状态，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。

老抽和糖，原来的方子说用冰糖最好，家里的冰糖没有了，我觉得用片糖应该可以的。

肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，不加盖烧，这时加入老抽和盐，小火继续炖。半个小时后转中火加糖。随时轻翻，待到收汁，稍微粘稠即可。

点缀香葱或香菜装盘，满屋里洋溢着浓浓的香味。还是第一次做这样没有任何香料的红烧肉，忍不住想要尝一下了。

吃到嘴里，肉是已经烂了，但不是软软的酥烂，是有弹性的，外面很浓郁，咬进去会觉得很清甜。当然更加不会腻。可能是用了白兰地的原因，入口时一股香气扑鼻而来。非常惹味的一道菜！

第三种做法：

　1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；

　　2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；

　　3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；

　　4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。

　　5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。

　　　

第四种做法

　　红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。

　　买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。

　　肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。

　　另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。　

　　熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，特香。

第五种做法

　　白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）

　　调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油

　　炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。

　　糖色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！）

　　随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些。

　　上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~

　　水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时）

　　等水剩不多了，放盐，大火收汁即可。

简单红烧肉

做红烧肉说简单也简单，说复杂也复杂，最初是跟一个师姐学习的做法，最关键的一点便是炒糖色，几经失败才算有点感觉，但终究技术不稳定，现在师姐已经去了同济做后，学业繁忙，便也不好前去打扰，后来听一位朋友说其实正宗的红烧肉不用炒糖色的，只用酱油、料酒、糖便可，正如武侠中的极致武功，反而最最简单的招式，繁文缛节是一概没有的。所以尝试了一下简单到极致的红烧肉做法。

上好五花肉，沸水焯去污物，切块大小，如冷水锅内，切记水需没过肉块，大火烧滚，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入酱油，再滚后，放入白糖（其实红糖白糖冰糖皆可，看个人材料方便），改小火慢慢熬制，此时需注意翻动，防止粘锅，至汤汁粘稠即可，至此简单至极的红烧肉便告完成。

独门红烧肉

想不到有那么多人擅长红烧肉。这道菜既解馋又下饭，更是我的本楼菜。我的红烧肉是向我母亲学的，她老人家是川菜圣手，红烧肉也与众不同：

1.把油烧热，放两勺白糖和二两鲜姜（一大块）切成的姜片进去翻炒片刻。

2.放入五花肉切成的块一道翻炒，直至颜色变黄，油也煸出不少。

3.加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两中国醋（二两！）、丁香四、五枚。

4.起锅前十来分钟可加胡萝卜块。

5.水收干后起锅。红烧肉我一、两个月必做一次，做成后姜比肉好吃。不对，是比肉还好吃。

家传红烧肉

没在别处吃过这样作法,小试厨刀,朋友们都说好吃,在此公布一下作法五花肉一磅,切成二三厘米见方的小块,再两面各切几刀(为了进味,若懒可省),用好酱油 (国内时不分生老抽,在这儿我都是混着用),加入糖,葱花配成汁,把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下).烧半锅油,待热将肉块一一放入炸约半分钟,取出.烧小半锅水,加入八角,大料,及先前配成的汁,等水开加肉加入小火煨一个小时即成.特点:肉香味十足且非常酥松.关键:葱要多加,炸要到位(千万别一气把肉都倒进去,那就成炒肉了)缺点:炸肉时烟很大,没有强力抽油烟机会经久不散.

红烧肉（春节版）

主料：新鲜猪肉（后臀尖，带皮）1000克，鸡腿500克，

辅料：生姜，大葱，豆蔻，红腐乳，大料，盐，白酒适量

做法：

猪肉切块（2cm长，1.5cm宽），鸡腿剁成小块，放入凉水中，加热至水开，捞出鸡块猪肉块，噔干水；铁锅中倒油，糖，加热，用铲子不停搅，待油糖混合颜色变深，气泡；一分钟后，放鸡块，猪肉块，搅拌，倒入酱油，搅拌，加水，放入辅料，盖上盖子，大火烧至水开，减小火，间或用铲子翻翻，慢慢炖熟。

ps：清爽泡菜一碟。要是胃不太好，就算了：）

红烧肉做法要点

要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴.把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了,因为肉块儿炖久了就会变小.把葱姜蒜切段儿备用.把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸,把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70％的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐,拷油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去.加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了,需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看?

红烧肉之家庭作法

一般说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法.首先选择五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀.记住,一定要将毛去干净,用水反复洗净.(否则肉有怪味)

其次准备调料:葱,切段;蒜,每瓣只切一刀;姜,切块;花椒,若干;大料,两个;桂皮,一小块.这些放入碗中备用.

第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫,待肉略硬,取出,沥干水.(这样也可以去除肉的怪味)

第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上.

第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干,此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉,不停翻动,使肉均匀上色.(注意糖的火候,不要蘸,否则极难吃)

第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油.

第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮.

第八开锅后,关小火,50分钟左右.

第九加入料酒,盐,再煮15分钟.

第十盛出,吃!各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好.此法极适合家庭制作. 原料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。做法：先处理鱼，将鱼片成鱼片。　1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。; 观点2：原料：主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作：1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成五花肉一条

调料：
葱、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、盐、酱油、味精（或鸡精）

做法：
STEP 1：炸
肉洗净切块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量，油热后放大料和肉块入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油炸出，吃起来不腻；二是可增加肉的香味（不要过火，小心变油渣），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。

STEP 2：烧
另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油（最好用老抽，便于上色），不要太多。动作要快，不然糖会糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨头汤最好）。

STEP 3：炖
连汤带肉一起倒入高压锅（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉为宜，加盐、大料、桂皮，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅

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