香菇肉酱罐头的加工要点

观点1：; 观点2：香菇含有大量的对人体有益的营养物质，但国内外的学者证实，香菇中确实含有甲醛，由于甲醛是对人体健康非常有害的化学物质，因此研究通过栽培，加工等方式有效地减少香菇中甲醛含量，成为提高香菇肉酱罐头安全性的重要课题。取一定量的混均后的香菇，将它们分成菇盖、菇柄，分别测定整菇、菇盖、菇柄中甲醛含量，经测定，在香菇中菇盖与菇柄分别占整菇的80%和20%（100g鲜香菇，菇盖重约20g，菇柄重约20g）；菇盖、菇柄的甲醛含量分别占整菇的83.41%，26.62%，与它们的质量分布基本一致，表明甲醛在香菇中的分布是基本均匀的。在香菇罐头加工过程中，经清洗后香菇中甲醛含量下降了28.64%；经预煮后，与原料菇比较，甲醛含量下降了60.76%，与清洗后的菇比较，下降了45.01%；冷却后，与原料菇比较甲醛含量下降了72.09%，与预煮后的菇比较，下降了28.86%；此后香菇中的甲醛基本没有变化。香菇罐头成品中甲醛含量仅为3.29mg/kg，为原料菇的26.62%。浸泡可以有效地降低香菇中的甲醛含量，浸泡到30min香菇中的甲醛含量降为8.53mg/kg；浸泡到40min，甲醛含量为8.13mg/kg。由此可见，为了减少香菇中的甲醛含量，在清洗香菇时的浸泡时间应达到30min左右，再浸泡更长的时间，香菇中甲醛的减少就不明显了。由于甲醛是易挥发的，将香菇按菇水比为1：5的比例投入沸水中预煮8min~10min，可使其中的甲醛大幅降低。为了考察不同的预煮时间对香菇中甲醛含量的影响，将未浸泡、清洗的鲜香菇按上述的菇水比进行煮制，测定香菇中的甲醛含量，试验结果可知，预煮是降低香菇罐头中甲醛含量最有效的步骤，当预煮10min时，香菇中的甲醛含量降到4.51mg/kg，比原料菇下降了63.51%，预煮 20min，甲醛含量为2.95mg/kg，为原料菇的23.87%。因此为了减少香菇中的甲醛含量，在不影响成品质量的前提下，可以适当延长香菇的预煮时间到20min。甲醛是易溶于水、易挥发的成分，但在水中浸泡和较长时间的煮制过程中，香菇中的甲醛仍然保存了20%以上，这可能是甲醛与香菇中的其它成分结合较为紧密，不容易被浸泡、挥发出来有关。

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