杭帮菜有什么烹饪特色呢？

观点1：统的杭帮菜，到底是什么？我好像能有印象的只有西湖醋鱼和龙井虾仁这样的。

这一句话，让我停顿了几秒钟。可能是因为生在杭州的关系，我从小吃的就是杭帮菜，父母带着我下了不少馆子，我对它非常熟悉，但却说不出来它到底是什么。我印象中的杭帮菜，任何时候都讲究鲜味，善于用各种山珍和食材来提鲜。
比如我父亲做菜，一定少不了火腿。火腿对于杭州人来说就是“味精”的替代品，煮汤的时候放几块，烧冬瓜的时候切一些。要把平平无奇的肉做得鲜掉舌头，那就把新鲜猪蹄和腌猪蹄放在一起煮。

而烧菜的时候，会用筒骨做高汤，冬天可以作为火锅的汤底，夏天也可以放蔬菜。我最喜欢的，是父亲小时候用筒骨汤熬的筒骨粥。
而且，四季餐桌子上都离不开笋，笋同样也是鲜的食材，咸肉蒸笋的搭配，就是鲜上加鲜。总之不管外在怎么样，摆盘怎么样，鲜就对了。连放糖的目的，也不是真的像无锡人那样好甜口，也只是为了用糖去提鲜。
杭帮菜里好像并没有多少大菜，都是以家常菜居多。

但也只是我记忆里狭隘的印象，今天，我想追溯过往，通过来看杭帮菜的变迁，努力能够去回答这个问题。

1.南宋风味·融合要说明白杭帮菜，得从南宋开始说起。
1998年，美国《生活杂志》曾评选出这一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

南宋时期，都城临安（今杭州）的美食不仅是江南地产所出，也凝聚着从北方带来的饮食基因，这里的风味集南北风味于一体，形成了独特的南宋饮食特色，达到了中国饮食文化史上的高峰时期。
杭州人对面食和小笼包的热爱，在那时候就种下了种子。我之前也有专门写过【片儿川】。
宋朝光面食种类有桐皮面、盐煎面、丝鸡面、插肉面等；而馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头等。只有想不到，没有做不成。烧饼类有千层饼、月饼、炙焦、金花饼、乳饼、菜饼、胡饼等；糕点则有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕等。

临安商市中，饮食业已成为最大的行业，尤其是饮食铺数量众多，不仅规模较大，而且分工细致，有酒肆、饭店、面馆、茶楼、市食点心铺。以酒楼为例，又可分为高级酒楼与普通酒店。
宫廷糕点制作精细，讲究选料，品种不少，如：糕类有玉灌肺糕、广寒糕、五香糕等；饼类有玉延饼、神仙富贵饼、月饼等；馒头包子类有太学馒头、蟹肉包子；还有九子粽、山药圆子、金橘团、野鸡馄饨、二十四节气馄饨等数十种之多。
这些糕点的制作，也融合了南北技术，同时又多吸取了民间精华加以改进而成。

“融合和创新”是当时临安饮食发展最主要的特质，宋朝人在美食上的发明从来不少，比如：火腿，油条，刺身，爆米花……而烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝成熟起来的。
那时候的菜，不仅好吃，还很好看，《东京梦华录》里屡次提到“插食”和“插盘”，插食是在食物上插花、插旗，插盘是把食物挂在用铁丝编成的假山上，挂在艾草扎成的老虎上，挂在用菖蒲扎成的蟠龙上，一边挂各种各样的小点心，一边挂晶莹透亮的小灯笼。
这样的菜，可真的是有趣，达到了好吃，好看，好玩的最高境界。
宋朝在饮食还有最重要的一点，就是饮食开始平民化，正餐之外点心果子都开始极其繁荣，根据时令节气有很多的特色小食。
南宋人在饮食上的探索，也给杭帮菜提供了养分，说实在的，杭帮菜的基因真的挺好的，融合和创新，这两个词对于饮食的发展非常重要。
但似乎，这条路却没有走得很顺利。

2.缺乏存在感的杭帮菜明末清初的名士张岱也曾经在《陶庵梦忆》的“方物”一文中为我们列举了杭帮菜丰富多样的食材，如嘉兴的马鲛鱼脯，陶庄的黄雀，杭州的鸡豆子、花下藕、韭菜、玄笋，萧山的莼菜、鸠鸟、青鲫，诸暨的香狸，台州的瓦楞蚶、江瑶柱，浦江的火肉，绍兴的破塘笋、独山菱、河蟹，三江屯的蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼等。

江南是富饶的地方，这里食材丰富。浙北为杭嘉平原，水网密布，土地肥沃，农牧渔业兴旺，四时鲜蔬果物供应不断。浙西及浙南的山珍海味，东南沿海的海鲜水产。
24节令菜，据报道这个概念也是杭州最早提出的。中国杭帮菜博物馆馆长、杭州饮食服务集团总经理戴宁撰写《廿四节令菜点》后，全国范围也开始出现各地的24节令菜。

国家中式烹调师、高级技师胡忠英曾在采访中描述过杭州的时令菜：
“栗子烧子鸡，鸡1斤多，刚出毛的时候；
7月栗子是脆的，像水菱，到了9月就老了，口感粉糯，适合做桂花栗子羹；
叫花鸡，要用当年的成年鸡，老鸡汤那就不用说了，要用老鸡。; 观点2：杭帮菜特点是注重原味，味道以咸为主，杭帮菜烹调以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。; 观点3：杭帮菜是中国八大菜系之一，其讲究色香味俱全及精致的造型，清淡是它的一个重要特色。如今的菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”——轻油、轻浆与清淡，同样秉持清淡特色。; 观点4：杭帮菜注重原味，味道以咸鲜为主，略甜。讲究清淡，新鲜，爽口，嫩滑，尽量保留原汁原味，不会抢了配菜的味道，更适合大众口味。

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