酸菜鱼选择什么鱼好？

观点1：做酸菜鱼选什么鱼好，口感又好，又要选择什么样的鱼？一可以选择的鱼有几种，一般来说做酸菜鱼所选的鱼只要选择刺杀娇嫩的淡水鱼类就可以，综合这个原则我们广长线的有草鱼，鲢鱼，黑鱼，青鱼，都可以用来做酸菜鱼，鲤鱼的鱼刺较少，而且适合切片，但是土香味较重，做的时候要注意除腥，鲶鱼的肉质纤维角粗容易散，不适合不是做酸菜鱼的最佳选择，草鱼的土味儿和鲤鱼差不多，但是肉质相对于鲤鱼较嫩，是饭店最常使用的鱼，黑鱼的肉嫩，而且黑鱼天生带一种黏黏的东西，那个东西可以保护肉，不会碎，吃起来肉会更嫩，青鱼是长江。有很多人说青鱼更适合做酸菜鱼，比黑鱼还要好吃，龙宇，鲈鱼较贵，一般有条件最好选用鲈鱼，因为鲈鱼的肉质比较有弹性，不适合散，不容易散，而且鲈鱼相对于其他鱼比较，它的土腥味小了，很多鲈鱼的肉多肥每次也不多，非常适合做酸菜鱼。; 观点2：主料：黑鱼，酸菜
辅料：白胡椒，蛋清，辣椒，花椒，葱，干淀粉，食用油，盐
1准备好原料。
2鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
3把鱼肢解好。
4鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。
6鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
8洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14过滤鱼汤倒碗中。
15锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。; 观点3：酸菜鱼的鱼类有很多，比如说常见的黑鱼、草鱼、花鲢、罗非鱼、鲈鱼、鳜鱼，还有多宝鱼、龙利鱼等都可以用来做酸菜鱼。【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。【制作过程】将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。酸菜鱼制作过程： 1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。 3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。 4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。; 观点4：酸菜鱼选什么鱼好？此鱼无骨无刺，味道一点也不输饭店

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