- 观点1： 说道淀粉是什么想必大家都不陌生，在炒菜的时候会用淀粉勾芡，这样做出来的菜肴可以使浓郁的汤汁包裹在食材上使之更加美味。而且淀粉本身的营养价值也非常的高，但是你知道吗，平时可以用过勾芡用的不只是淀粉，还有生粉。
在看大厨做菜时，经常会发现，菜品出锅前，他们会取一点淀粉，和上水放入菜中，称之为勾芡，那么勾芡到底起什么作用呢？
所谓勾芡，广东人也叫打芡。其实，说白了就是打卤。就是用水把干淀粉(广东人也叫生粉)稀释成水淀粉，菜炒熟未上盘前，加入适量的水淀粉，搅匀后就称为勾芡。炒菜勾芡有很多好处。
首先，它能使菜肴味道更加鲜美。众所周知，人对食物滋味的感觉与食物接触舌部味蕾时间之长短的功能是有很大的关联，勾芡后可延长菜肴接触舌部味蕾的时间，使人更觉得菜肴味道的香甜可口。
其次，勾芡可以增加食材粘度，使溶解到菜汤中的维生素和其他营养物质黏结在菜肴表层，不致剩在菜汤里面，造成浪费。所以两广人都喜欢勾芡。
第三，勾芡能保持菜肴的鲜嫩。无论肉类或蔬菜，烹调前上浆，或炒好后勾芡挂糊，均能减少烹制原料脱水。
第四，勾芡的最大好处是它能够保护维生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其结构中的硫氢基具有保护维生素C，对菜肴组织的渗透压作用，从而减少菜肴原料过分脱水，这就可保持菜肴的滑嫩或鲜脆。
第五，勾芡还可起到保温的作用。就拿一碗刚出锅的汤水和一碗热气腾腾的芝麻糊来说吧，当放置同样的时间，汤水总没有芝麻糊那么热。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。 - 观点2： 首先概括的说，单位食堂 由于用餐人数多，菜量大，吃的菜都是提前要做出来的，因为吃饭点儿 比较集中，人员众多，现做肯定是赶不上，而且做的菜，不能做成全熟。只能 做到七八成熟，因为是提前做出来的，还要保证到饭点，开饭的时候，人们吃的菜还要热乎的。 要留出一个提前量，放在保温设备里，也是一个加热的过程，如果做到全熟，再有预热过程，等到吃的时候，饭菜就全烂糊了。
- 观点3： 因为勾芡能使菜肴的口感和外观提升，主要是利用了淀粉遇热之后产生吸水、粘附等的特点，使得菜肴的汤汁变得浓稠，能更好的与食材相结合，从而达到口感的提升，同时也增强了菜肴的色泽，使得菜肴更加“诱色可餐”！
- 观点4： 勾芡是借助淀粉在遇热糊化的作用下，具有吸水和粘附的特点。勾芡可以避免菜汤汤水水的，而且勾过芡的菜更容易入味，芡把味道都裏在每一根菜上，吃起来味道更好。
- 观点5： 味道。勾芡是常用的厨房技术，能够让菜的色泽更好，味道更棒。
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