东北菜凉菜里的瘦肉丝是怎么做的？

观点1：最爱吃的凉菜是东北家常大凉菜，这道菜可以说是从小吃到大，他的口味以酸甜微辣为主。在东北饭店是一道点菜率非常高的菜，要说到里面的肉丝，但是必不可少的，它主要起到增香的作用，如果不放肉丝，凉菜的味道就没有那么浑厚了。

下面我们就来说说这道凉菜的制作过程
1、准备里脊肉切成肉丝，加入料酒，胡椒粉，一点点蛋清，少许淀粉，抓扮均匀腌制10分钟，这样炒出来的肉丝，口感更滑嫩，起锅，加入少许油，下入肉丝，小火翻炒，加入少许葱花，少许酱油提色，一点点味素，适量白糖，炒至断生，出锅备用。这样凉菜的肉丝就做好了。

2、将大白菜切成丝，干豆腐切成丝，黄瓜丝，胡萝卜丝，烫好的粉丝（也可用大拉皮儿代替），干辣椒段儿用油炸熟。
3、下面开始拌制：将以上所有原料倒入盆中，加入蒜末，香菜，少许盐，味素，多放白糖和老醋，糖和醋的比例是1:1。少许海鲜酱油，一点点香油。轻轻抓拌均匀装盘即可。一道酸甜可口的东北大凉菜就做好了。

东北凉菜里的瘦肉丝，在东北叫盖肉帽。
这里呢，要说一下，有的人爱吃嫰肉丝拌的菜，也有人专门爱吃炸成“油滋啦”那种香脆的口感味道，分别说一下这两种肉丝的做法。
第一种，嫰肉丝
选用猪里脊，改刀切丝，加生抽、料酒、盐、胡椒粉、淀粉，抓匀腌制10分钟；
热锅至无水，滑油倒出，再入凉油，下入肉丝滑炒变色即可盛出；
第二种，“油滋啦”
选用五花肉，改刀切丝或者肉丁，热锅至无水，滑油倒出，再入凉油，下入肉丝／肉丁小火将肉中油脂炒出，直至肉丝／肉丁炒干，下入适量蒜末、胡椒粉，淋入一勺生抽，炒匀即可盛出。; 观点2：做法就是把瘦肉焯水以后在水里煮熟，然后捞出来撕成小条，吃的时候凉拌在一起就好了。; 观点3：一，选猪瘦肉，最好选小里脊，其次是大里脊，再次就是后腿肉了。
二，改刀，将肉切大片，再改成肉丝，大小长短根据你所需要的要求。
三，将肉丝入盐，花椒，料酒，淀粉抓匀，煨十五分钟左右。
四，热锅凉油，入肉丝翻炒一分半钟左右，待肉丝变色，盛出。; 观点4：准备里脊肉切成肉丝，加入料酒，胡椒粉，一点点蛋清，少许淀粉，抓扮均匀腌制10分钟，这样炒出来的肉丝，口感更滑嫩，起锅，加入少许油，下入肉丝，小火翻炒，加入少许葱花，少许酱油提色，一点点味素，适量白糖，炒至断生，出锅备用。这样凉菜的肉丝就做好了。

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