- 观点1: 牛肉筋多,肉质坚韧,但两年内的小肥牛同样肉质鲜嫩,市面上大多数也属这
类牛肉。但如果不幸碰上瘦牛,或者是老牛那么肉质坚韧不易烧烤。所以采购牛肉学问很大。 老牛的油脂发黄,肉的颜色深红干涩;瘦牛油脂少,甚至无油脂,肉干涩。
所以碰上以上两种牛肉必须腌制。适合烧烤的小肥牛肉质红亮,油脂透白,这是标准的健康肉用牛。分辨出 肉质还不算,牛肉适合烧烤的部位很少,基本就是上脑、里脊、外脊,其他如腱子、臀肉、 腿肉、脖肉、胸肉由于油少筋多肉质坚韧都不适合做烧烤。即使是上脑、里脊、外脊也要剔 除筋膜。采购牛肉没个一两年的功夫是不会很从容的。最简单的方法就是用手掐肉的感觉, 只可意会不可言传。
您可以在熟悉的市场掐不同牛肉的相同部位,记住这些感受,时间长了 就知道了。穿制牛肉时需添加牛油,一般牛油我们用牛的肚油也叫网油。也可用没怀过孕的 牛乳房,一般叫奶渣,也有叫奶盒子的。牛肉的烤制与羊肉相同。
烧烤牛肉用集中在牛的脊椎两侧,从胸部开始到腰部那一段。这些部位的牛肉纤维细肉质嫩,多汁,很多地方富含大理石纹理一般的油花,特别适合做牛排或整块嫩烤等做法。上脑是牛胸部背脊肉,肉质略老,脂肪交杂均匀,有明显花纹,可以用来炖、烧、做红烧牛肉面等。眼肉是上脑和外脊之间的一块肉,切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹,汁多肉嫩,可以用来烤、涮、煎黑椒牛排等。腹肉、胸肉的肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖等。 - 扩展阅读1:好吃的下饭菜菜谱大全
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