- 观点1： 糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热镬（锅）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成糖色。 糖色以红褐或黑褐的胶状物为佳。
炒糖色的方法
炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。
炒糖色的关键有两个：一是掌握好原料之间的配比，二是掌握好温度和火候。下面我分别介绍自己三种炒糖色的体会：
水炒法
糖和水的比例为1:1。
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。
油炒法
糖和油的比例为10:3。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4。
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
炒糖色的要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。 - 观点2： 炒糖色，主要是利用糖受热以后，发生焦糖化反应，变成红黑色。 炒糖色需要介质，分为油炒和水炒，目的是防止糖粘在锅上。
- 观点3： 第一步：锅中加少量水，接着倒入适量冰糖，所以炒糖色时，冰糖直接下锅炒是大忌，一定要先加水，这就是今天要讲的重点，多加一步指的就是加水。当然也可以用白糖，个人觉得冰糖比白糖颜色更红亮。炒糖色最需要注意的就是温度，火大了容易炒糊，火小了容易结块，中小火最合适，多做几次就能掌握火候的经验了，毕竟每个人对温度的掌控还是不太一样的。第二步：中小火炒，铲子要不停地翻动，炒至冰糖融化，这时颜色也开始微微变黄并有大气泡冒出，直至炒成焦糖色，像我图片这样，即可关火。再利用锅中的余温继续炒，这样不容易炒糊，口感自然就不会发苦了，如果全程高温炒，不容易掌握温度，失败率很高。第三步：关火炒1分钟左右，倒入适量开水，切记不要加凉水，会炸锅的。加入热水后继续打开中小火炒，这时会冒出很多大气泡，铲子要不停翻动，炒至起泡完全消失，颜色也变红亮了，糖色就做好了，关火即可。第四步：熬好的糖色是挂勺的，如果不挂勺就是没炒好，一次可以多做一些，吃不完的凉透后装入瓶子密封保存，下次做菜就方便了。这样炒的糖色保准颜色红亮不发苦，让美食变得更诱人。烹饪小贴士：1、冰糖比白糖颜色红亮。2、冰糖炒化变成焦糖色后要即可关火，余温炒1分钟左右倒入适量热水，继续翻炒。3、炒至气泡消失，颜色变红亮，用勺子舀起挂勺就是做好了【摘要】
炒糖色要注意什么【提问】
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炒糖色要注意什么有哪些技巧【提问】
锅中加少量水，接着倒入适量冰糖，所以炒糖色时，冰糖直接下锅炒是大忌，一定要先加水，这就是今天要讲的重点，多加一步指的就是加水。 当然也可以用白糖，个人觉得冰糖比白糖颜色更红亮。 炒糖色最需要注意的就是温度，火大了容易炒糊，火小了容易结块，中小火最合适，多做几次就能掌握火候的经验了，毕竟每个人对温度的掌控还是不太一样的。
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中小火炒，铲子要不停地翻动，炒至冰糖融化，这时颜色也开始微微变黄并有大气泡冒出，直至炒成焦糖色，即可关火。 再利用锅【回答】
第一步：锅中加少量水，接着倒入适量冰糖，所以炒糖色时，冰糖直接下锅炒是大忌，一定要先加水，这就是今天要讲的重点，多加一步指的就是加水。当然也可以用白糖，个人觉得冰糖比白糖颜色更红亮。炒糖色最需要注意的就是温度，火大了容易炒糊，火小了容易结块，中小火最合适，多做几次就能掌握火候的经验了，毕竟每个人对温度的掌控还是不太一样的。
第二步：中小火炒，铲子要不停地翻动，炒至冰糖融化，这时颜色也开始微微变黄并有大气泡冒出，直至炒成焦糖色，像我图片这样，即可关火。再利用锅中的余温继续炒，这样不容易炒糊，口感自然就不会发苦了，如果全程高温炒，不容易掌握温度，失败率很高。
第三步：关火炒1分钟左右，倒入适量开水，切记不要加凉水，会炸锅的。加入热水后继续打开中小火炒，这时会冒出很多大气泡，铲子要不停翻动，炒至起泡完全消失，颜色也变红亮了，糖色就做好了，关火即可。
第四步：熬好的糖色是挂勺的，如果不挂勺就是没炒好，一次可以多做一些，吃不完的凉透后装入瓶子密封保存，下次做菜就方便了。这样炒的糖色保准颜色红亮不发苦，让美食变得更诱人。
烹饪小贴士：1、冰糖比白糖颜色红亮。2、冰糖炒化变成焦糖色后要即可关火，余温炒1分钟左右倒入适量热水，继续翻炒。3、炒至气泡消失，颜色变红亮，用勺子舀起挂勺就是做好了【回答】
起泡就是这样的【回答】
最后挂勺 【回答】
好【提问】
谢谢你【提问】
不客气哦，还有其他问题欢迎随时咨询❤️❤️❤️❤️【回答】 - 观点4： 炒糖色到底是用油炒还是用水炒呢
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