如何炒糖色？_美食特产问答

观点1：我来回答这个问题：春节快要到了，大年三十的餐桌上一定不能少了红烧肉、红烧排骨......等红烧类的菜肴。

制作这几样菜就要用到“炒糖色”了，有人认为“炒糖色”是非常复杂的事情，其实“炒糖色”就是利用糖在炒制过程中使食物上色的一道工序，一是为了让食材上色，通过“炒糖色”处理后的食材，外观会更加红亮鲜艳；二是为了提味增鲜，糖在做菜的时候是可以起到提味增鲜的作用；可以让肉表层形成一层外壳，即让肉吃着嫩，还增进口感。
其实“炒糖色”是非常简单的，虽然可分为：油炒、水炒和油水混合炒；对于初学的朋友我建议用“油炒糖色”的方法。

初学者要用中小火来“炒糖色”！“炒糖色”对于火候是没有太大要求的，只要能使糖在油中融化、变色、产生小气泡就完成了炒糖色的过程；其中最主要的是判断糖色不能过火，就是说别把糖给炒糊了。开中小火炒糖色，整个过程发生的会比较慢，初学者便于把握；当熟练了整个过程后，就可以用中大火进行了。
“炒糖色”时锅里多放些油，开中小火、油不要烧得太热，放入两大汤匙白绵糖（有人说放冰糖炒出的糖色红亮，其实无所谓；放白糖对于初学炒糖色更容易一些）；然后轻轻搅拌，看着糖逐渐都融化了，开始逐渐变黄，之后是油面上开始起泡，这个时候就可以了，立刻下锅要上色的食材，快速翻炒均匀，炒糖色过程结束；接下来你可以加一下酱油来调色，最后放入开水（一定要放开水，放凉水糖色遇凉会变硬，虽然对最后的菜品影响不大，但最好还是加热水）。

初学者在“炒糖色”时应注意的几个事项！第一点、最好热锅凉油下糖，油与糖没有固定比例，但糖不能太少，不然糖会沉在锅底，会炒不起沫来。
第二点、绵糖、冰糖、白砂糖都行，有人说冰糖炒出的糖色要亮，其实它们之间是没有什么区别的，冰糖在使用前一定要敲成小碎块。
第三点、新手要用中小火，等熟练了以后可用大火完成。
第四点、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
第五点、炒糖色前一定要把要上色的食材准备好，要将食材上的水分沥干，待小泡时立刻下料翻炒，加水时最好加热水。; 观点2：第一步：锅中加少量水，接着倒入适量冰糖，所以炒糖色时，冰糖直接下锅炒是大忌，一定要先加水，这就是今天要讲的重点，多加一步指的就是加水。当然也可以用白糖，个人觉得冰糖比白糖颜色更红亮。炒糖色最需要注意的就是温度，火大了容易炒糊，火小了容易结块，中小火最合适，多做几次就能掌握火候的经验了，毕竟每个人对温度的掌控还是不太一样的。第二步：中小火炒，铲子要不停地翻动，炒至冰糖融化，这时颜色也开始微微变黄并有大气泡冒出，直至炒成焦糖色，像我图片这样，即可关火。再利用锅中的余温继续炒，这样不容易炒糊，口感自然就不会发苦了，如果全程高温炒，不容易掌握温度，失败率很高。第三步：关火炒1分钟左右，倒入适量开水，切记不要加凉水，会炸锅的。加入热水后继续打开中小火炒，这时会冒出很多大气泡，铲子要不停翻动，炒至起泡完全消失，颜色也变红亮了，糖色就做好了，关火即可。第四步：熬好的糖色是挂勺的，如果不挂勺就是没炒好，一次可以多做一些，吃不完的凉透后装入瓶子密封保存，下次做菜就方便了。这样炒的糖色保准颜色红亮不发苦，让美食变得更诱人。烹饪小贴士：1、冰糖比白糖颜色红亮。2、冰糖炒化变成焦糖色后要即可关火，余温炒1分钟左右倒入适量热水，继续翻炒。3、炒至气泡消失，颜色变红亮，用勺子舀起挂勺就是做好了【摘要】
炒糖色要注意什么【提问】
亲，稍等哦，马上解答哦【回答】
炒糖色要注意什么有哪些技巧【提问】
锅中加少量水，接着倒入适量冰糖，所以炒糖色时，冰糖直接下锅炒是大忌，一定要先加水，这就是今天要讲的重点，多加一步指的就是加水。当然也可以用白糖，个人觉得冰糖比白糖颜色更红亮。炒糖色最需要注意的就是温度，火大了容易炒糊，火小了容易结块，中小火最合适，多做几次就能掌握火候的经验了，毕竟每个人对温度的掌控还是不太一样的。
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中小火炒，铲子要不停地翻动，炒至冰糖融化，这时颜色也开始微微变黄并有大气泡冒出，直至炒成焦糖色，即可关火。再利用锅【回答】
第一步：锅中加少量水，接着倒入适量冰糖，所以炒糖色时，冰糖直接下锅炒是大忌，一定要先加水，这就是今天要讲的重点，多加一步指的就是加水。当然也可以用白糖，个人觉得冰糖比白糖颜色更红亮。炒糖色最需要注意的就是温度，火大了容易炒糊，火小了容易结块，中小火最合适，多做几次就能掌握火候的经验了，毕竟每个人对温度的掌控还是不太一样的。

第二步：中小火炒，铲子要不停地翻动，炒至冰糖融化，这时颜色也开始微微变黄并有大气泡冒出，直至炒成焦糖色，像我图片这样，即可关火。再利用锅中的余温继续炒，这样不容易炒糊，口感自然就不会发苦了，如果全程高温炒，不容易掌握温度，失败率很高。

第三步：关火炒1分钟左右，倒入适量开水，切记不要加凉水，会炸锅的。加入热水后继续打开中小火炒，这时会冒出很多大气泡，铲子要不停翻动，炒至起泡完全消失，颜色也变红亮了，糖色就做好了，关火即可。

第四步：熬好的糖色是挂勺的，如果不挂勺就是没炒好，一次可以多做一些，吃不完的凉透后装入瓶子密封保存，下次做菜就方便了。这样炒的糖色保准颜色红亮不发苦，让美食变得更诱人。

烹饪小贴士：1、冰糖比白糖颜色红亮。2、冰糖炒化变成焦糖色后要即可关火，余温炒1分钟左右倒入适量热水，继续翻炒。3、炒至气泡消失，颜色变红亮，用勺子舀起挂勺就是做好了【回答】

起泡就是这样的【回答】
最后挂勺【回答】

好【提问】
谢谢你【提问】
不客气哦，还有其他问题欢迎随时咨询❤️❤️❤️❤️【回答】; 观点3： 1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。
2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。
5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。
6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。
7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越厉害。如果怕麻烦的话也可以使用成品的色宝糖色，纯纯冰糖熬制的，直接使用很方便。
8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。; 观点4：炒糖色很简单，首先热锅加入少量食用油，下入冰糖或者白糖，边炒边敲，待糖慢慢融化，继续翻炒，等到大泡泡消失，变为棕红色的小泡泡，加入等量的开水，再熬两分钟，让水和糖色混合均匀即可。; 观点5：炒菜基本技巧
1、生炒：就是材料不需要上浆或挂糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。
4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒：也称干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状
不同的食材有不同的处理方式，经过系统的学习，相信你的厨艺会更进一步。; 观点6：用油炒就是一般比较多的炒糖色方法。把锅预热，然后放入油和糖，用勺子慢慢的搅拌，小火慢炒，让糖慢慢的化开，继续用小火，把糖炒到棕色就可以了。火一定不要大，勺子也要不停的推炒搅拌，不然会把糖炒糊。; 观点7：把锅预热，然后放入油和糖，用勺子慢慢的搅拌，小火慢炒，让糖慢慢的化开，继续用小火，把糖炒到棕色就可以了。火一定不要大，勺子也要不停地推炒搅拌，不然会把糖炒糊。; 观点8：首先就是将白糖放入锅中炒至均匀，然后加入一些清水慢慢熬制，小火熬制的话也是会让它变得更加的金黄可口的，色泽鲜艳; 观点9：锅中加入40克水和60克冰糖，开小火将糖熬化，锅中起小白泡，继续小火慢熬，泡泡变小变粘稠后开中火快速不停搅拌，泡泡变成金黄色慢慢变成枣红色后关火，加入和冰糖等量的开水煮1分钟，倒入碗中备用。; 观点10：开小火放少量的油，然后把冰糖倒进去，慢慢的冰糖融化，慢慢的搅动，等变色就可以了; 观点11：火候才是炒糖色的关键，锅中放油，随即放入适量白糖，一边熬一边搅拌，待到糖水可以拉丝就算完成了。; 观点12：冷锅烧热放入油油热以后紧接着倒入白糖，白糖的量没过油
小火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）
颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可

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