- 观点1: 【酸菜鱼】
【制作食材】草鱼,酸菜,鸡蛋,食盐,食用油,玉米淀粉,料酒,鸡精,生抽,老抽,生姜,干辣椒,小葱,花椒,泡椒
【方法及步骤】
1、首先我们要准备一条二斤重的草鱼,用刀刮去草鱼背部的鱼鳞以后,把鱼肚划开,并将鱼肚中的内脏全部扣掉,在对这些内脏处理的时候,一定要把鱼牙处理干净,因为鱼牙味道是特别腥的。
然后还需用锅痧将鱼肚内部的那一层黑膜刷掉,因为那一层黑膜也是非常腥的。然后从鱼尾部分将鱼肉一分而为二,并把鱼头切断,再把鱼肉和鱼骨切分开来,把鱼骨切成段状备用。
2、准备好的鱼肉,需要将其平铺到案板之上,并斜刀对鱼肉进行切片处理,把鱼肉改刀切成一毫米左右的薄片状,装入碗中备用。然后分别往鱼骨和鱼肉中加入一勺盐,再加入适量的清水,把鱼骨和鱼肉抓洗干净,将其内部的血水全部清洗掉。
洗干净后的鱼骨,还需往里面加入食盐,料酒,鸡精,再加入适量生抽老抽,少许玉米淀粉将其抓拌均匀,放到一旁腌制备用。鱼肉也采用同样的方式,将其清洗干净后加入调料对其进行腌制,但是在对鱼肉进行腌制的时候,要记得多打入一个鸡蛋。
3、鱼肉准备好以后,我们需要把准备好的酸菜将其清洗干净,并切成段状装入碗中备用。再准备适量的泡椒和一些泡椒水,装入碗中备用。然后准备适量葱段,将其清洗干净,切成段状备用。
生姜一块切成姜片,装入碗中备用,另再准备一些干辣椒,将其清洗干净,切成葱段备用。适量小葱将其切成葱备用,几瓣大蒜拍扁切成蒜末备用。最后再准备一小把的干花椒,将其装入碗中备用,所有食材准备好以后,就可以进行最后的制作。
4、起锅烧水,锅中加入半锅清水,水烧开后把酸菜加入到锅中,大火将其烧沸,并把酸菜控水捞出备用,这一步是为了去除腌酸菜过程中的盐份,也可以让酸菜吃起来更加爽脆。
然后起锅热油,往锅中加入一大勺食用油,油温6成热以后,倒入葱、姜、蒜和干辣椒,将其爆炒出香味,再把准备好的酸菜加入到锅中,小火翻炒半分钟,然后加入腌制好的鱼骨继续翻炒几下,炒至鱼骨变色以后,倒入泡椒水和泡椒,再加入适量的清水,大伙把汤汁烧开。
5、往锅中加入料酒两勺去腥,再加入食盐5克调味,鸡精1克、白糖10克提鲜,再加入白醋20克,用勺子搅拌化开所有的调料后,转小火对鱼骨进行熬制15分钟,让鱼骨被熬煮入味以后,捞出鱼骨、酸菜放入盆中备用。
大火将汤汁烧沸腾以后,把腌制好的鱼片加入到锅中,用大火对鱼片进行熬煮大约20秒以后,即可关火把鱼片捞出放入盆中,再加入适量的汤汁。然后起锅热油,锅中加入一大勺食用油,油温全热以后,加入葱、蒜、花椒、干辣椒,将其炸出香味,再把热油淋入到鱼肉当中,一道美味的酸菜鱼就制作好了。
【小贴士】
1、鱼肉和鱼骨入锅的时间,一定要将其分开去进行熬煮,因为鱼肉熬煮时间不可太长,否则容易被煮软烂。
2、在对鱼肉进行准备的时候,对鱼肉的腌制是十分关键的一个步骤,决定了做出来的鱼肉味道是否好吃。
3、准备好以后的酸菜,要记得先对其进行熬煮,这样能够将酸菜中的盐分和杂质去除干净。 - 观点2: 鱼洗干净切片,下锅放入葱姜蒜,小米辣,放入酸菜炒香,加水,把鱼头什么的放进去煮十来分钟,然后捞出酸菜,或者是其他的配菜,然后把鱼片下进去,煮了2分钟,熟了就行全部捞出来,碗上面放芝麻和干辣椒,浇热油,放点香葱和香菜就好了。
- 观点3: 不要直接下锅,先将鱼骨头和酸菜下锅炒熟后放入适量的水。水开后加入鱼片和调味品,小火煮30分钟后即可出锅。
- 观点4: 酸菜鱼要先将鱼骨炒好加入适量清水煲汤,随后放入酸菜至沸腾再放入肉片。不应该直接下锅的。
- 观点5: 四川人煮酸菜鱼时,先将酸菜和生姜,大蒜,泡椒一起翻炒几下,然后再加入适量的水熬制15分钟,再加入准备好的鱼煮5分钟。
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