炒菜调味，二次调味时注意什么呢？

观点1：油、盐、酱、醋，都是厨房的一些基本调料，做不同菜放调料的种类和顺序是不一样的，只有把握好时机，才能做出色香味俱全的菜肴。介绍几个调料公式。

炒肉菜
调料的先后顺序为糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜时，醋一定要在白糖和酒之后放，否则不容易溶解，酒的香味也很难挥发出来。盐在肉八成熟时放入，否则会让肉质变老。最后放酱油，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。

炒素菜
调料的先后顺序为糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒蔬菜应该先放盐，这样蔬菜熟的更快，也因而能保留住更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成熟时，可根据喜好放入葱姜等爆出香味，再放入青菜煸炒几下，加入盐继续翻炒，等青菜颜色变翠绿时就熟了，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
另外，在炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感酸脆，并保留更多的维生素。但炒青菜时不能放醋，醋会破坏叶绿素，使青菜颜色迅速变黄，难看且营养价值低。

凉拌菜
调料顺序是盐、白醋、糖、香油、生抽、花椒油，混合最后一起放。凉拌菜一般把所有的调料混合在一起调成汁，再浇到菜里，拌匀。调料一定要最后放，否则长时间泡在菜里，会使菜的味道过咸，还会造成营养流失。
此外，由于凉菜的温度偏低，味精在80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用，如果直接撒上味精，不仅难以发挥作用，而且难以溶解的味精还会附着到菜上，影响口感。因此，如果实在想放味精，应用温水将味精充分搅拌溶解后再撒到菜上。

炖烧菜
调料的先后顺序为料酒、酱油、糖、醋、盐，烧菜的时候，一般要突出料酒的香味，另一方面，料酒还能遮盖膻腥味。因此，应该在锅内温度最高的时候放入料酒。红烧时，放酱油的主要作用是上色，所以，酱油也要先加。需要注意一点，糖一定要在放盐之前放，否则肉会发老。烧炖其它肉时，加完糖后可以加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能让肉炖的更烂。; 观点2：还是要注意放一些盐，但是不要放太多，平时在做饭的时候，我觉得还是要注意放一些其他的调味料，这样可能会比较好。; 观点3：二次调味的话，你肯定也注意啊，不要把盐放多放的，太咸的话，那肯定是不能吃的，就发苦了; 观点4：炒菜调味20调味时注意什么呢？炒菜调味20调味时要注意别放，重了，放种了，味道就重了; 观点5：炒菜调味二四调味时注意什么？我觉得像这种二四调味的时候一定要注意火候。不要把它炒过火就不好吃了; 观点6：炒菜调调味二次调味时注意什么呢？炒菜调味，你做好了就可以放些佐料，放点一些调料就可以了为什么还要二十; 观点7：炒菜调味注意一般第二次调位的时候注意不要放多了盐。注意他放盐的分量不要放的太多，放多了是不能吃的。; 观点8：在我们平时的日常生活当中，调料品是我们烹饪时少不了的必需品，因为我们炒菜的时候是需要调料来调味的，但是相信很多的朋友们都应该不知道，放调料也是有讲究的，下面小编就来告诉大家炒菜放调料味的时间，希望对大家有帮助。那么炒菜时什么时候放调味料最好？做菜放调料的小窍门有哪些？
炒菜时什么时候放调味料最好？做菜放调料的小窍门有哪些？(1)
一、炒菜什么时候放调料
1、盐
1)炒肉菜，快熟了才放盐。加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。
2)炒素菜，翻炒几下就放盐。加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
2、食糖
在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
3、料酒
料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。
4、醋
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
5、酱油
酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
6、味精
味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是，有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
二、调味小窍门
1、调味时要搞清所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等)，投料时量准确，严格掌握投料时间，按顺序投投放，才能妙手出美味。
2、加热时调味为定性调味可决定菜肴的风味。操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味，可弥补基本。定性调味的不足。
3、吃羊肉加白芷，可除膻增鲜;制作香肠用肉桂，味道鲜美;做素菜用花椒，香气横溢;薰肉薰鸡用丁香，回味无穷。
4、炝锅炒菜时，要利用高温热油使香精油溶于油中，令菜肴香味扑鼻。
5、虽然香精油的含量较高，香气浓郁，但香精油很易挥发，因此，为保留其香气，食用前加入香菜。
6、在烹制过程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及葱、姜、蒜等可以除膻，特别是红枣和萝卜，有较好除膻功效。
7、炖肉时可将大料、花椒、小茵香、孜然等各种香料或调味品按一定比列搭配好后放入纱布袋中与肉同炖，即能除异味，又能使其香其渗进菜肴中。; 观点9：炒菜调味很重要的，一般第二次不能够太咸了; 观点10：而如果第一次在炒菜的时候味道很能喝，没有调好的话，在第二次的时候，你要注意它的量呢啊，不要过多; 观点11：对于烹调经验不多的厨师来说,调味时不可能一次成功。要由淡到浓逐步调好,开始少加一些调料。; 观点12： 20条喂的时候一定要加点点酱油加点生抽放在里面，这样的话吃起来更加好吃一些。; 观点13：炒菜调味，二二调味的时候要注意，不要放太多的盐，这样菜会咸不会好吃的; 观点14：刚才调为二次调位的时候需要注意什么，需要注意学校家庭水分，不然会堵桥的。; 观点15：一般都只要一次调味就够了，二次调味肯定就是出锅前; 观点16：炒菜调味，二次调味是要注意盐不要放太咸了，还有就是调味品德先后顺序。; 观点17：你好！炒菜在调味的时候，尤其是在二次调味的时候，一定要注意，调料不要放重了，要尝一下咸淡，如果淡的话，少放些盐; 观点18：炒菜的调味，如果第2次调味的时候，一定要注意咸淡，如果太咸了对身体有害。; 观点19：最重要的是注意少尝味因为尝的次数越多越尝不出来了; 观点20：炒菜调味二二调味时注意什么呢？炒菜调味二次调味时应注意温度; 观点21：调味二次，调味时要注意什么？一定要注意温度

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